Guacamole che passione!

Padre Ambrogio della parrocchia russa-ortodossa di san Massimo di Torino ci parla di una squisita salsa americana: il Guacamole. 

Guacamole ("salsa di avocado") è una delle parole che ci vengono dal nahuatl, l'antica lingua degli aztechi.

Il termine originale, ahuacamolli, combina i termini ahuacatl ("avocado") e molli ("salsa"), e ci fa capire senza equivoci qual è la base di questa ricetta, in cui la polpa dell'avocado è schiacciata, assieme al sale, al succo di lime o di limone e a diverse altre verdure e spezie. La salsa era ottenuta con l'uso del molcajete (il tradizionale mortaio e pestello messicano), ma la si può fare comodamente schiacciando la polpa di avocado con una forchetta.

Di per sé, un dignitoso guacamole "di base" può essere preparato con solo la polpa di un avocado e il succo di mezzo lime. Il lime (che può essere sostituito dal limone) ha il compito importantissimo di non far ossidare la polpa di avocado, che lasciata all'aria ha una tendenza a brunirsi.

Gli aztechi aggiungevano anche sale marino alla base, e così possiamo fare anche noi: per chi deve limitare il sale nella dieta, ricordiamo che l'uso di succo di limone o di lime fresco è un buon sostituto del sale.

Il pepe nero macinato non era conosciuto dagli antichi aztechi, ma è entrato nell'uso delle ricette del guacamole come parte stessa della base.

Le varianti della ricetta sono innumerevoli: vediamo alcune cose che si aggiungono solitamente alla base:

- aglio, cipolla o scalogno, tritati fini o anche schiacciati, si amalgamano bene con l'avocado e gli danno una base di sapidità; se si vuole conservare il colore verde dell'avocado, la migliore cipolla da usare è quella bianca;

- pomodori (anche i tomatillos messicani) tagliati a cubetti;

- peperoncino, sia messicano (come il jalapeño o l'habanero), sia di altre varietà, in polvere, tagliato a pezzetti o a strisce sottili, più o meno piccante a seconda dei gusti;

- foglie di coriandolo tritate (messicani e americani chiamano il coriandolo "cilantro": nome diverso, stessa erba), oppure coriandolo in semi o in polvere;

- cumino in semi o in polvere;

- basilico e altre erbe (tritate o per guarnizione);

- olive o capperi;

- aceto (base della variante venezuelana detta "guacasaca");

- yogurt, panna acida, maionese: con questi ingredienti, il guacamole finisce per diventare un'altra cosa... i puristi non amano queste varianti, perché dicono che si perde il sapore originale

dell'avocado. Tuttavia, per gli amanti delle sperimentazioni alimentari si apre un enorme campo di varianti.

Avrete notato che non è stato menzionato l'olio. Alcune ricette (come quella dell'avocado alle olive) lo prevedono, ma dato che l'avocado è un frutto naturalmente grasso, l'aggiunta dell'olio è del tutto superflua. Questo torna molto utile a chi vuole mantenere il digiuno ortodosso rispettando rigorosamente il divieto dell'olio.

L'avocado è un frutto molto ricco di potassio, e può servire a contrastare l'eccesso di sodio nelle nostre diete troppo ricche di sale. Anche chi mette il sale nel guacamole avrà comunque i livelli di sodio "temperati" dalla presenza del potassio nel frutto.

Una caratteristica dell'avocado, che lo rende ideale nei giorni di digiuno, è che ha un alto potere saziante. Una ciotola di guacamole è in grado di calmare gli stimoli della fame anche nei più voraci mangiatori... provare per credere!

Alcuni accorgimenti per trattare l'avocado

L'unico requisito indispensabile per un buon guacamole è che l'avocado sia ben maturo. Alcuni sostengono che il momento migliore sia quando l'avocado inizia a marcire (ovvero, quando sulla buccia iniziano a formarsi chiazze brune). Tuttavia, visto che nel mondo esistono letteralmente centinaia di varietà diverse di avocado, non ci sentiamo di dare regole generali. Un avocado comprato in negozio o mercato è generalmente piuttosto duro, quindi conviene tenerlo in casa (meglio fuori frigo, se vogliamo che maturi più in fretta), e controllarne periodicamente la morbidezza esterna, facendo pressione sulla buccia senza schiacciarla troppo.

Se invece abbiamo fretta di fare il nostro guacamole, ecco un consiglio per rendere soffice un avocado ancora duro: racchiudere l'avocado in carta d'alluminio e metterlo in forno a 100° C dai 10 ai 15 minuti. Il frutto diventerà soffice e potrà essere lavorato facilmente, ma non avrà il gusto di un avocado maturo. Pertanto, è sempre meglio avere pazienza e attendere una maturazione naturale.

Il processo di ossidazione continua nel tempo, e se il succo di lime o di limone riesce a conservare la polpa dell'avocado abbastanza fresca nel tempo di un pasto, non è consigliabile tenere il guacamole molto più a lungo. Se il guacamole avanza da un pasto all’altro, o dalla sera alla mattina, il modo migliore di conservarlo è in un barattolo, coperto da uno strato di acqua (o acqua e succo di limone o lime). Al momento di servirlo, basterà far scolare l’acqua.

Un'ultima decisione: frullare o non frullare? Un singolo avocado si trasforma facilmente in guacamole schiacciandolo con una forchetta, ma per quantità più consistenti può essere più comodo mettere tutto nel frullatore. Gli esperti sostengono che questo procedimento ne rovina il gusto (esponendolo a un maggiore livello di ossidazione) e la particolare consistenza, per cui sarà meglio fare assaggi dei diversi tipi di preparazione, per trovare quello che riteniamo migliore.