Bliny speziati alle patate
Come preparare per Maslenitsa dei bliny che faranno andare in visibilio anche i russi!
I bliny, in italiano crespelle, in francese crêpes, in inglese pancakes, in romeno clătite, e chi più ne ha più ne metta, sono un vero e proprio piatto d'obbligo nella tradizione ortodossa russa pre-quaresimale. Preparati con farina, uova, latte, olio e/o burro, sono il concentrato di tutto quel che si smette di mangiare nella Grande Quaresima. Di conseguenza, sono ideali da preparare per dare fondo a tutte le riserve di latticini e uova nella settimana prima dell'inizio della Grande Quaresima, settimana chiamata "dei Latticini", in russo Maslenitsa.
Anche il ripieno dei bliny, che può contenere qualsiasi cosa (nella settimana dei Latticini non si usa più la carne, che si termina di utilizzare alla domenica precedente), ci aiuta a esaurire le scorte di formaggi, panna, pesce, caviale e altri cibi che riprenderemo a usare solo in giorni speciali della Grande Quaresima, oppure alla Pasqua.
Trovandomi in mezzo a straordinari cuochi (e soprattutto cuoche) di bliny, non ho mai pensato di riuscire a superare i miei maestri, e pur sapendo fare i tradizionali bliny russi, ho voluto cimentarmi in qualcosa che li facesse stupire per gusto e fantasia. La mia migliore idea (finora) è stata quella di non esagerare con i ripieni, e di presentare invece una pasta di bliny originale e saporita. A tal fine, mi è venuta incontro in modo ideale la ricetta di Gordon Ramsay, che ha preso queste crespelle non dalla tradizione culinaria russa, ma da quella indiana.
La quantità e l'abbinamento di spezie mi ha permesso due "variazioni sul tema", una etnica e una salutista, per non incorrere nel dispiacere dei maestri russi.
La prima (che fa già parte della ricetta di Gordon Ramsay) è l'uso di olio d'oliva, che incontra di più le mie preferenze di italiano, ma che ai russi, abituati a vari tipi di olio di semi, non piace sempre: le spezie riescono a ricoprire ogni significativa differenza tra i tipi di olio usati.
La seconda variazione (dovuta alla mia attenzione a contenere i livelli di glicemia) è l'uso di farina integrale macinata a pietra al posto della farina bianca. Il gusto della farina integrale può avere una nota "terrosa" sgradita ai palati assuefatti alla farina raffinata, ma con la quantità di spezie e di sapori di cui è ricco l'impasto, sarà molto difficile notare la differenza tra la farina integrale di grano e altri tipi di farina (come i mix di farina di grano saraceno) a cui i russi sono abituati.
Ecco quindi una ricetta di media difficoltà (soprattutto per la varietà di ingredienti e la mancanza di quantità specifiche) ma di sicuro successo. Vediamo la realizzazione nel video:
Riassumiamo un poco quello che abbiamo visto...
Ingredienti
Per la pasta dei bliny:
semi di cumino
sale e pepe
olio
radice di zenzero
aglio
peperoncino piccante
farina
uova
latte
Per il ripieno dei bliny:
semi di senape
sale e pepe
olio
cipolla bianca
patate lesse (avanzi)
curcuma
Per la salsa:
foglie di coriandolo
yogurt intero
Preparazione
Per chi non ha confidenza con l'inglese, ripeto qui la ricetta passo per passo:
Fate tostare a secco i semi di cumino sul fondo della padella. L'aggiunta di sale aiuterà ad arrostirli.
Tagliate a piccoli cubetti una radice di zenzero, uno spicchio d'aglio e un peperoncino piccante privato dei semi (rollandolo un po' tra le mani, i semi si staccano e cadranno naturalmente quando taglierete la calotta al peperoncino: basterà scuoterlo in verticale sul tavolo; l'eliminazione dei semi attenua il piccante).
Aggiungete zenzero, aglio e peperoncino ai semi di cumino con olio, e fate saltare il tutto in padella. Poi mettete da parte, e preparate la padella per il ripieno.
Mettete olio d'oliva e semi di senape (che inizieranno a saltare appena messi in padella), e aggiungete una cipolla bianca tagliata a fettine. Quando la cipolla inizia ad appassire, aggiungete un cucchiaino di curcuma, e mescolate. Tagliate a fettine le patate bollite (che possono essere avanzi di un pasto precedente), e spargete in padella lasciando che le patate assorbano il mix di olio, cipolla e curcuma. Togliete dal fuoco.
Mettete in una ciotola larga gli ingredienti aromatici (cumino, zenzero, aglio e peperoncino) saltati in precedenza. Aggiungete la farina e un uovo intero. Mescolando l'impasto con la frusta, aggiungete il latte (gradualmente e in piccole quantità, per non formare grumi, e alla fine aggiungete dell'olio.
Fate riscaldare la padella con aggiunta di poco olio, poi abbassate il fuoco, portate la padella alla ciotola e versate l'impasto (a ogni crespella, mescolate bene prima di versare i mestoli di impasto; per una padella larga come quella del video, la dose è di un mestolo e mezzo). Lasciate spargere bene l'impasto fino ai bordi (devono vedersi i pezzetti di zenzero, aglio e peperoncino) e lasciate cuocere finché non si formano bolle sotto la superficie, e la crespella si stacca facilmente. Girate e cuocete dall'altra parte: potete far saltare la crespella, o se non avete abbastanza confidenza, servirvi di una spatola [un altro metodo ultra-facile è di lasciar scivolare la crespella sul coperchio della padella finora inutilizzato, appoggiare la padella rovesciata sopra al coperchio, e rovesciare il tutto con un rapido movimento di entrambe le mani].
Una volta che i bliny sono pronti, lasciateli scivolare su un piatto, vassoio o asse da taglio.
Riempite i bliny con il ripieno di patate e cipolle disposto su un lato, lungo una linea immaginaria, e arrotolate la crespella facendo passare il bordo più interno al di sotto delle patate con cipolle. I bliny sono pronti per lasciare anche i russi molto soddisfatti!
Per la salsa di accompagnamento, fate un mix di yogurt intero fresco e foglie di coriandolo tagliate a pezzettini. La salsa è totalmente opzionale per chi è abituato a mangiare i bliny alla russa, ma non guasta affatto.
…aiuto! Mancano i dosaggi!
Per le dosi della pasta dei bliny, teniamo presente le tradizionali proporzioni russe: 500 grammi di farina per 1 litro di latte per 2 uova. Vedendo che Gordon Ramsay usa un uovo e una caraffa da mezzo litro di latte, direi che ha usato metà di queste dosi per ottenere 3 larghi bliny (a seconda delle dimensioni, ne potrebbe uscire comodamente un quarto).
Nessun commento:
Posta un commento