Uno scaffale delle spezie che si rispetti

Il padre Ambrogio di Torino ci ha deliziato con il suo scaffale delle spezie, una miniera per conoscere tanti aromi dai più usati ai meno comuni. 

A richiesta del gestore del blog, vi presento il mio scaffale delle spezie, con circa un centinaio di barattoli di erbe, spezie, semi, polveri e misture aromatiche. Prego, curiosate pure:

Potrete trovare erbe e spezie nostrane, ma anche specialità provenienti da Marocco, Egitto, Etiopia, Moldova, Russia, Georgia, India, Thailandia, Vietnam, Indonesia, Cina, Giappone, Giamaica, Messico, Perù e sicuramente da altri paesi.

Il nostro parrocchiano Andrey, osservando lo scaffale, un giorno ha fatto un’osservazione piuttosto acuta: “con questi condimenti, padre Ambrogio potrebbe limitarsi a mangiare riso tutti i giorni, e ogni giorno sarebbe una nuova esperienza di sapori!

Za'atar: un'erba, un condimento

Del padre Ambrogio di Torino

Uno dei più straordinari mix di spezie del Medio Oriente (diffuso soprattutto in Siria, Libano, Giordania e Palestina) condivide il nome di un’erba aromatica, tanto che a volte è difficile capire se si stia parlando dell’erba oppure del condimento. Si tratta dello za’atar (una parola araba trascritta anche come zaatar, zatar oppure zahtar, di solito con l’accento sulla prima sillaba).

L’erba ha il nome botanico di Origanum syriacum oppure Majorana syriaca, è già il nome duplice fa capire che l’aroma della pianta è piuttosto particolare, e si situa in un’area intermedia tra quelli dell’origano, della maggiorana e del timo. In ebraico è chiamato esob, o issopo, e curiosamente è proprio quell’issopo di cui parla la Bibbia come strumento di purificazione (per esempio, nel Salmo 50)

Il mix si prepara secondo vari dosaggi a seconda delle varianti locali in Medio Oriente, ma il più tipico prevede, assieme all’erba, semi di sesamo tostati, sommacco (o sumac, composto dai frutti secchi della Rhus coriaria) e sale. L’erba porta le note aromatiche dei suoi oli essenziali come il timolo, i semi di sesamo aggiungono la loro oleosità dall’aroma di noce, e il sumac introduce un fondo aromatico di limone privo di acidità.

Ricetta

Un modo molto semplice per preparare lo za’atar a casa è di mantenere queste proporzioni:

2 cucchiai di erba di za’atar;

2 cucchiai di semi di sesamo tostati;

2 cucchiaini di sumac;

mezzo cucchiaino di sale.

A seconda degli usi, gli ingredienti possono essere lasciati interi oppure tritati o pestati.

La migliore qualità di erba di za’atar è quella che contiene solo fogliette secche. Le qualità inferiori contengono anche gambi e rametti, che possono lasciare residui duri

anche pestando l’erba in un mortaio. È sconsigliabile usare altre erbe al posto dello za’atar per il mix, ma chi non riuscisse a trovare l’erba giusta può ripiegare su un misto di timo, origano e maggiorana. Il sumac è forse la spezia più infernalmente difficile da trovare in Italia (nonostante, a nostra vergogna, la Sicilia sia piena di piante di sommacco, specialmente nelle province di Palermo e Trapani). Chi non abbia tempo e voglia di fare grandi fatiche per procurarsene, può avere un magro sostituto ripiegando sulla scorza di limone grattugiata e seccata.

Una volta mischiato e/o tritato, lo za’atar si conserva come la maggior parte delle spezie, per due anni o più.

Uso

Il modo più immediato di consumare questo mix di spezie è come intingolo: si bagnano pezzi di pane in olio d’oliva extravergine, e quindi si intingono i pezzi di pane nello za’atar. Ovviamente, è anche possibile preparare pani spalmati d’olio con la superficie ricoperta di za’atar. Sono ideali a questo fine i pani arabi, la pita, il naan indiano, il puri georgiano e tutti i pani larghi, piatti e morbidi. Ecco un esempio di focacce arabe (manakish) allo za’atar:

Nello scenario italiano, possiamo provare questo mix su pani da bruschette, piadine, focacce e pizze: i risultati saranno interessanti e appetitosi!

I pani non esauriscono comunque l’orizzonte culinario di questa spezia altamente versatile: lo za’atar può essere aggiunto a zuppe come il gazpacho, a paste come la crema di humus, a insalate, a yogurt o latte battuto, a polpette, alle patate arrosto e a tutta una serie di prodotti da forno. Per esplorare una serie di ricette basate sullo za’atar, c’è un intero sito dedicato a questa spezia: www.eatzaatar.com

“Mi aspergerai con issopo, e sarò purificato...” (Salmo 50)

Due varianti di pesto per il digiuno

Di Padre Ambrogio di Torino.

I cristiani ortodossi di vecchio calendario stanno per entrare nel digiuno del Natale... quelli di nuovo calendario vi sono già entrati. Per aggiungere sapore (e colore) ai piatti di pasta o di riso, o semplicemente come salse da spalmare sul pane, vi propongo due varianti di pesto completamente vegetale, uno verde (a base di spinaci) e uno rosso (a base di radicchio), veramente facili da realizzare, e di sicuro successo in cucina. Unico difetto: una volta in tavola, spariranno troppo presto!

Ingredienti

500 g di verdura di base (spinaci per il pesto verde, radicchio trevigiano per il pesto rosso)

100 g di un elemento denso e “legante” (sono ideali i carciofini sott’olio, possono andare bene i funghi sott’olio o trifolati)

30 g di un elemento salato (olive o capperi in salamoia, pomodori secchi)

70 g di semi oleosi (noci, mandorle, pistacchi, anacardi, pinoli)

Aglio tritato o schiacciato (a gusto)

Una pentola d’acqua bollente salata

Una ciotola di acqua gelata (o acqua con ghiaccio)

Per il pesto rosso, opzionale: una piccola quantità di barbabietola cotta

Preparazione

Gli spinaci o il radicchio vanno sbollentati per non perdere la freschezza e il colore. Il procedimento è semplice: si immergono in acqua bollente salata per 2 minuti, poi si scolano e si mettono a raffreddare per almeno 30 secondi in acqua gelata (o acqua con ghiaccio). Bloccato così il processo di degradazione del colore, possono essere frullati insieme agli altri ingredienti.

Tenete l’acqua di cottura: oltre a essere un’ottima base per un brodo di verdura, potreste trovarla utile per allungare un poco il pesto nel caso che venisse troppo denso.

Idealmente, potete frullare gli ingredienti con un pimer a immersione nello stesso barattolo in cui poi conserverete il pesto. Un barattolo da mezzo litro o poco più grande dovrebbe essere sufficiente. Scolate i carciofini o i funghi se sono sott’olio (per il pesto basterà l’olio di cui sono impregnati, assieme all’oleosità naturale dei semi: non sarà necessario aggiungere altro olio). I semi, se hanno la buccia (mandorle, noci, pistacchi) possono essere lasciati anch’essi per breve tempo in acqua bollente, poi, dopo essere stati raffreddati, si possono pelare facilmente con le dita. Anacardi e pinoli non hanno bisogno di questo passaggio.

L’aggiunta di aglio è a vostra discrezione, se preferite aggiungere una nota vibrante di sapore.

Non dovrebbero servire altre salature, con l’aggiunta di olive o capperi (per il pesto verde) o di pomodori secchi (per il pesto rosso): anche se li avrete tenuti in ammollo in acqua tiepida e strizzati, questi elementi dovrebbero ancora apportare il livello di sale necessario.

Se il colore rosso del pesto di radicchio risulta un po’ spento, potete ravvivarlo con pezzetti o con succo di barbabietola.

Auguri di un digiuno leggero!

Легкий пост! Post uşor!

Insalata di uova

Dalla tradizione russa, ecco una semplicissima quanto gustosa ricetta per una insalata di uova, direttamente dal sito Rus Cuisine.

Ingredienti

6 uova sode già bollite
Maionese
1 spicchio d'aglio tritato
100 grammi di panna acida (smetana)
2 cipolline tritate
Mostarda

Preparazione

Mescolare in una terrina le cipolline tritate, la panna, l'aglio e la maionese, insieme con la mostarda: dopodiché aggiungervi le uova (rotte o intere, a piacimento) e servire fredda. Si può cospargere di pepe se gradito. 

La salsa Ajepsandal

La salsa Ajepsandal viene dalla tradizione georgiana, e si serve a temperatura ambiente o anche calda, da potersi gustare con del pane.

Ingredienti

Tre melanzane di media lunghezza.
Due cipolle spagnole di medie dimensioni
Olio e sale q. b.
Due spicchi d'aglio
Peperone dolce.
Tre pomodori pelati
Un limone
miele
prezzemolo

Preparazione

Tagliate i pomodori a dadini, tritate l'aglio e affettate il peperone a piccoli pezzetti. Pulite poi le melanzane, fatele a pezzi e lessatele finché non sono morbide. Dopodiché tritate le melanzane fino ad ottenere pezzetti molto piccoli, quasi cremosi. Friggete le cipolle in mezzo bicchiere d'olio, facendo attenzione a non farle dorare: aggiungete quasi subito il prezzemolo, l'aglio, il sale, il peperone, e lasciate cuocere ancora a fuoco basso. Quando le cipolle e il peperone si sono ammorbiditi, aggiungete il miele, i pomodori, un'altro po' di prezzemolo, il succo di limone, d le melanzane. Se volete, anche del pepe nero non guasta. Cuocete a fuoco basso finché la miscela non si ammorbidisce ulteriormente e gli aromi sono ben miscelati.

Si accompagna ad abbondante pane o alla tipica focaccia mediterranea, la pita.

Ed ecco delle melanzane accompagnate alla nostra salsa!

Tre facili ricette coi cavolini di Bruxelles

I cavolini di Bruxelles sono una verdura che è molto facile da preparare e può essere abbinata con una notevole quantità di ingredienti per renderla più gustosa. Proponiamo tre varianti semplici, due al forno e una in padella.

Ingredienti base per ogni ricetta per 4 persone:

500 grammi di cavolini di Bruxelles
due cucchiai d'olio
pepe e sale quanto basta

Cavolini di Bruxelles al formaggio e pancetta

Bollire i cavolini di Bruxelles finché non diventano si ammorbidiscono, ma senza che diventino troppo teneri. Lasciateli asciugare fuori dalla pentola, poi tagliate e affettate cento grammi di guanciale, o se preferite usate della pancetta preconfezionata, e mettetela a saltare in padella con un po' d'olio e con una cipolla tritata o a spicchi. Mescolatevi i cavolini e lasciateli circa 5 minuti in padella. All'ultimo minuto aggiungete circa 100 grammi di grana grattugiato e poi servite. 

Cavolini di Bruxelles alle mandorle 

Preriscaldare il forno a 200 gradi. Lavate i cavolini e tagliateli a metà. Dopodiché in una ciotola profonda mescolateli con 3 spicchi d'aglio tritati, 100 grammi di mandorle, sale e pepe e l'olio. Disponete il tutto su una teglia con carta da forno. Cuocete per 20 minuti circa, poi estraete e servite. 

Cavolini di Bruxelles alle mele

Tagliate a cubetti sia i cavolini che due o tre mele, poi in una ciotola mescolate i due ingredienti insieme a olio, timo tritato, sale e pepe, aceto di mele secondo il vostro gusto. Ponete poi il composto in forno adagiato su una teglia, a 180°, per circa mezz'ora.  

Il risolatte: la merenda dei nonni

Con la parola risolatte nel parlato si intende una miscela buonissima e semplicissima di riso e di latte, ideale per una merenda sana e nutriente, o volendo anche come dolce di una tavola imbandita con piatti detti "poveri". 

Ingredienti per 4 porzioni

300 grammi di riso

1 litro di latte

90 grammi di zucchero

scorza di 1 limone

1/2 baccello di vaniglia

1 pizzico di sale.

Preparazione

Tagliare la bacca di vaniglia a metà, estrarne i semini. Mettete il latte a bollire in una pentola alta su fuoco medio, al latte mescolate poi i semini e metà baccello di vaniglia. Aggiungete poi sia il pizzico di sale, che lo zucchero, che la scorza di limone. mescolate bene. 

Quando il latte arriva all'ebollizione, aggiungete il riso, e cuocete mescolando di tanto in tanto. Lasciate il riso per circa 30 minuti, se si asciuga troppo, aggiungete altro latte caldo. Alla fine della cottura, il composto dev'essere piuttosto cremoso. Eliminate le scorze di limone e la bacca di vaniglia dal riso. Trasferite il risolatte in una teglia o in un contenitore, e cospargetelo dell'aroma che avete scelto.

Questo dolce si gusta sia caldo, che tiepido, che freddo. In frigo può durare fino a due giorni. 

Gli aromi

Il risolatte è cucinato in molti paesi e ha, pertanto, diverse varianti. La più conosciuta vuole il cacao in polvere come aroma, ma nessuno vieta di aggiungere più vaniglia, cospargerlo sennò di cannella o di bagnarlo con un po' di rum. Una variante "ricca" vuole il risolatte cosparso di mandorle, noci e nocciole, con uvetta o altra frutta secca. 

Ed ecco qua il risolatte!

La peperonata

Di padre Ambrogio di Torino.

Che cosa sarebbe la cucina piemontese senza peperonata?

Oltre a permettere il test linguistico della conoscenza del piemontese, la frase doi povron bagnà ant’l’euli (due peperoni bagnati nell’olio), e a far conoscere nel mondo il celebre peperone di Carmagnola, la peperonata è un piatto di verdura di sicuro successo, vegano (e quindi adatto al digiuno ortodosso), ricco di sapore, colorato (attira anche i bambini) e semplicemente ideale come antipasto freddo.

Ingredienti

4 peperoni

1 cipolla

Olio

Foglie di basilico

Sale

Scegliete dei peperoni freschi sodi, profumati e di colore brillante. Un mix di 2 peperoni gialli e 2 rossi è molto invitante allo sguardo. Volendo, potete aggiungere anche il peperone verde, che però è più amaro (in realtà non è una specie a parte, si tratta solo di un peperone giallo o rosso ancora non maturo) e può richiedere l’aggiunta di un poco di zucchero in cottura per bilanciare il gusto.

Tagliate i peperoni nei pezzi che preferite. Io li ho sempre mangiati a quadretti di 2 o 3 centimetri per lato (si sa, i torinesi sono piuttosto tetragoni nella loro mentalità...), ma vanno bene anche tagliati a listarelle. Se volete vedere come tagliare un peperone senza impegolarvi in un pasticcio di semi e filamenti, osservate questo breve video di Gordon Ramsay.

Tagliate la cipolla a fette sottili, e fatela appassire in padella saltandola con poco olio.

Aggiungete i peperoni, saltateli per un paio di minuti assieme alle cipolle, salate, e poi coprite la padella con un coperchio e lasciate appassire per almeno mezz’ora, rigorosamente a fuoco basso, eventualmente rabboccando con un poco con acqua calda se la peperonata si asciuga troppo rapidamente. Servite guarnendo con foglie di basilico fresco. La peperonata si può servire calda, ma è ideale se lasciata raffreddare.

Ci sono molte variazioni sul tema della peperonata. Si può provare ad arricchire con aglio (lasciando uno o due spicchi interi nella fase di cottura), oppure dare una nota

agrodolce con un mix d’aceto di vino bianco e di zucchero (in proporzione di 2 cucchiai d’aceto per 1 di zucchero). Dei pomodori a cubetti (fino a 500 g), aggiunti ai peperoni a circa 10 minuti di cottura, danno sapidità al piatto. Sono possibili anche le aggiunte di olive e di capperi, ma attenzione: con ogni aggiunta successiva di verdure (per esempio zucchine o melanzane) non siamo più in presenza di una peperonata, ma ci inoltriamo nel mondo della ratatouille.

Per finire, un piccolo consiglio con le rimanenze di peperonata (se non siete stati tanto golosi da mangiarvela tutta): frullate un poco di peperonata e usate questa crema per condire una pasta, eventualmente aggiungendo un poco di olio e basilico fresco. Semplice e delizioso!

Bon aptit, e arvëdse! (Buon appetito, e arrivederci!)

Il pane e sale: un antico gesto di omaggio

Il << pane e sale >> è una usanza prettamente slava, ma diffusasi anche in Romania, come rituale di saluto e di benvenuto. Anticamente il "pane e sale" veniva condiviso per ogni festa pubblica, profana o religiosa. L'usanza del "pane e sale" era diffusa anche in Germania e nei paesi arabi, ma sta scomparendo.

Il pane deve essere genuino e può avere mille varianti: una semplice pagnotta o una forma più artistica, può essere di farina bianca oppure pane nero, e dipende molto dalla regione in cui ci troviamo. Presso alcuni paesi (come ad esempio fra le popolazioni semitiche), l'offerta del pane e del sale comporta poi un "obbligo morale" di mutuo sostegno e aiuto: è una cerimonia di alleanza fra famiglie o Paesi, ed è un gesto molto intenso e formale.

Una tavola con pane e sale nella sua variante festiva

Un vescovo ricevuto con pane e sale.

Quando e come si svolge il rituale del "pane e sale"?

Innanzi tutto, per le occasioni speciali: visita di autorità religiose o statali presso enti, associazioni, chiese o altri Paesi... alla cerimonia di benvenuto c'è sempre la presentazione del pane e del sale. 

In campagna o nelle piccole realtà urbane, il gesto del pane e sale è rimasto anche presso le famiglie comuni come gesto di benvenuto e di ospitalità, e si compie per qualsiasi evento di rilevanza sociale: matrimoni, battesimi, ingresso in casa di un amico o di un personaggio importante, l'arrivo di una nuova persona nella comunità, e così via. 

Se veniamo onorati con il pane e il sale, occorre ringraziare coloro che ce li offrono, poi prendere un pezzo di pane (spezzando così la pagnotta a mano), intingerlo nel contenitore del sale, di solito posizionato sulla sommità del pane stesso, e mangiare. Il pane verrà poi consumato a tavola fra i commensali, come gesto di condivisione e di amicizia. 

Fino a pochi decenni fa, la pagnotta destinata al rito del pane e del sale veniva benedetta in chiesa con una preghiera speciale. La carica simbolica del pane e del sale è evidente. Il pane simboleggia da sempre la condivisione, la fratellanza e l'amore sociale: non è un alimento che si mangia da solo. Il sale invece anticamente era molto costoso, offrirne a qualcuno era segno di grande rispetto e amicizia. E' comunque uno degli ultimi segni tangibili di un passato spiritualizzato e simbolico, ove la semplicità della vita contadina e agreste univa profondità intellettuali e sociali molto complesse. 

Insalata di patate - variante balcanica

La mia passione per le insalate (nel suo senso esteso del termine) mi porta continuamente a cercarne di nuove, e la cucina balcanica me ne offre una tremendamente semplice e adatta ad ogni periodo dell'anno. Si tratta dell'insalata di patate.

Ingredienti

6 patate grosse.

2 cipolle di medie dimensioni.

2 gambi di sedano.

1/4 di bicchiere di aceto.

1/2 bicchiere d'olio d'oliva.

1 aglio finemente tritato.

1 peperone rosso.

2 cucchiai di zucchero.

1 cucchiaio e mezzo di sale.

1/2 cucchiaino di pepe nero.

Preparazione

Arrostire il peperone e poi tagliarlo a pezzetti. Sbucciare, tagliare a pezzi e bollire le patate e i sedani, tritare finemente aglio e cipolle. Mescolare il tutto assieme agli altri ingredienti in una ciotola e lasciar riposare a temperatura ambiente finché gli ingredienti non si raffreddano un poco. 

Alcuni aggiungono i chiodi di garofano. 

L'insalata Krompir così come presentata su un sito di ricette serbo-croate

La ricetta del baba Ganush

Del padre Ambrogio di Torino.

Con il nome arabo di baba ganush (بابا غنوج), che si può trovare traslitterato in diversi modi e che letteralmente significa “papà viziato”, si intende una crema di melanzane famosa in tutto il Medio Oriente, e che ha alcuni paralleli nella cucina dell’Europa dell’Est, particolarmente in Romania. In quei luoghi in cui il termine baba ganush può sembrare un po’ offensivo per la figura paterna, è d’uso chiamare il piatto badingian mutabbal, ovvero “melanzana insaporita”. La ricetta è veramente semplice: arrostire delle melanzane e farne una crema, aggiungere aglio, limone, olio d’oliva e tahina (i “fantastici quattro” complementi che accompagnano anche la crema di hummus a base di ceci) in proporzioni variabili a seconda dei gusti, salare, guarnire con erbe e servire. I dettagli, tuttavia, richiedono molta attenzione.

Ingredienti

3 melanzane medie (circa 1 kg totale)

3 spicchi d'aglio tritati (NB: l’aglio è presente nella maggior parte delle ricette, ma alcuni puristi, soprattutto in Libano, non aggiungono l’aglio al baba ganush come invece fanno con la crema di hummus, perché l’aglio può contrastare con il sapore forte della melanzana; a voi la scelta)

2 o più cucchiai di succo di limone

3 cucchiai di tahina (pasta di sesamo)

Olio d'oliva extra-vergine (mezzo bicchiere o più nella crema, e un filo per guarnire)

Erbe fresche (prezzemolo, coriandolo, menta)

Sale

Preparazione

La principale preoccupazione per questo piatto è di togliere il gusto amaro e la consistenza pastosa delle melanzane. I metodi possibili sono numerosi, ma quello raccomandato è mettere la melanzana sulla fiamma viva (o di un fornello o di una griglia da barbecue), che le dona un piacevole aroma di affumicato. In alternativa, si può usare il forno a modalità grill. Il segreto è di lasciar cuocere, girando regolarmente le melanzane, da 30/40 minuti (sulla fiamma) a 1 ora (in forno), finché la melanzana è completamente tenera (uno stuzzicadenti o spiedino infilato dalla parte del gambo o del fondo deve poter entrare facilmente, e prendendo la melanzana con le pinze dal picciolo, questa dovrebbe afflosciarsi come un palloncino sgonfio) e la pelle è uniformemente abbrustolita su tutti i lati. Se non si rispettano i tempi di cottura, è meglio cuocere la melanzana troppo a lungo piuttosto che troppo poco.

C’è chi pratica fori sulla pelle delle melanzane (bucandole con una forchetta o un punteruolo) per creare degli sfiatatoi naturali. Tuttavia, anche in assenza di questi fori le melanzane formano delle crepature naturali che lasciano uscire l’umidità: di fatto, questa è una soluzione migliore al momento di rimuovere la pelle, che verrà via molto più facilmente rispetto alla pelle bucherellata in precedenza, che invece ha una tendenza a frammentarsi.

Dopo aver tolto le melanzane dal forno o dalla fiamma, avvolgetele singolarmente in carta d’alluminio e lasciatele riposare per 15 minuti. Poi aprite i pacchetti, tagliate le melanzane in due in senso longitudinale, e rimuovete con cura la polpa, mettendola in un colino al di sopra di un recipiente largo. Scartate tutti i pezzi di pelle o di polpa bruciata che riuscite a rimuovere (se ne rimane qualcuno non è un dramma, aggiungerà intensità alla nota aromatica di affumicato).

Il successivo passo è la rimozione del succo amaro rimasto nella polpa. Questo si può ottenere lasciando la polpa nel colino e premendo gentilmente, oppure spezzettandola su un tagliere con un coltello lungo, e lasciando drenare il succo, oppure schiacciando la polpa in un sacchetto di stoffa da cucina. Un sistema incredibilmente veloce e pratico è mettere la polpa in una centrifuga da insalata, distribuendola uniformemente lungo i bordi, e quindi girare per 30 secondi.

La polpa rimasta può essere messa in una ciotola abbastanza capiente per poterla mescolare bene con gli altri ingredienti. Per mescolare, occorre ricordare che aglio e limone sono a base d’acqua, mente olio e tahina sono grassi, e quindi occorre emulsionare gli ingredienti tra loro. Molti mescolano tra loro gli altri ingredienti, aggiungendoli alla melanzana quando sono ormai emulsionati in una crema a parte. Si può aggiungere l’olio a filo lento, come quando si monta la maionese.

La mistura finale dovrebbe essere pallida e cremosa. A questo punto si possono aggiungere le erbe (prezzemolo, coriandolo o menta, oppure una loro qualsiasi mistura) e salare l’impasto, aggiungendo altro succo di limone a gusto. Se la melanzana non sa abbastanza di affumicato, si può aggiungere un poco di paprica affumicata, e si può far risaltare la tahina con un poco di olio di sesamo.

Nella ciotola di portata, il baba ganush si può guarnire con foglie di erbe intere e un filo di olio d’oliva, e servire a temperatura ambiente con verdure e pane arabo da intingere. In recipienti ermetici, si conserva in frigorifero per circa quattro giorni.

Il sapore del baba ganush dovrebbe essere allo stesso tempo affumicato, sapido, vibrante di acido, con una punta di calore dall’aglio e di ricchezza dall’olio d’oliva.

بالهناء والشفاء (bil-hanā' wa ash-shifā')

lett. “mangiate con felicità e salute!”

Insalata di farro

Il farro è un cereale molto diffuso nei paesi mediterranei. Nell'antichità, questo cereale era una delle basi dell'alimentazione del soldato romano, per le sue alte proprietà nutritive. Nell'antica Roma era talmente importante che il rito del matrimonio si chiama confarreatio, cioè "dividere il farro", perché gli sposi a conclusione del rito si spartivano una focaccia di farina di farro. 

Di questo sano e nutriente alimento oggi proponiamo una ricetta semplicissima, una insalata, adatta ai periodi di digiuno. 

Ingredienti per 4 persone

500 grammi di farro 

500 grammi di lenticchie

3 carote medie

300 grammi di piselli 

sale quanto basta

se si vuole, si può aggiungere il pepe secondo il proprio gusto. 

Procedimento

Far bollire il farro e, a bollitura compiuta, lasciarlo asciugare. Dopodiché, quando il cereale è ormai asciutto, mescolarlo con le lenticchie già saltate in padella e con le carote bollite e tagliate a dadini, e con i piselli, che invece vanno aggiunti leggermente cotti in padella. Salare l'insalata e servirla fredda. Se si vuole, si può aggiungere olio e pepe. 

A Kiev la Lavra offre pasti ai poveri

Come ci rende noto Pravoslavie.ru, la Lavra delle Grotte di Kiev offrirà dei pasti gratuiti una volta alla settimana ai poveri della città. Il vicario del monastero, il vescovo Paolo di Chernobyl, ha benedetto l'iniziativa della quale si occuperà lo ieromonaco Gleb. 

L'evento iniziale "nutri il tuo vicino" ha visto la partecipazione di 100 persone le quali hanno gustato i piatti e l'ospitalità della Lavra, nonché partecipato a colloqui spirituali con le autorità del monastero. 

Secondo lo ieromonaco Gleb, la Lavra organizzerà un pasto gratuito per i poveri ogni settimana. Già, inoltre, sono attivi programmi d'aiuto sociale per gli immigrati e per le famiglie povere e numerose. 

Da Pravoslavie, una foto che ritrae la mensa della Lavra

La colazione nei Balcani

La colazione nei paesi balcanici, specie Serbia, Montenegro, Erzegovina, Bosnia e Macedonia, è un affare molto serio. Al contrario di noi italiani, gli slavi mangiano molto a colazione, e mangiano salato. Oggidì, colpevole la globalizzazione, è più facile trovare cappuccini, caffè e brioches sulle tavole balcaniche, ma la colazione tradizionale balcanica è di tutt'altra specie.

Se è pur vero che il caffè (ovviamente nella sua variante turca) e il latte sono sempre le bevande della mattina, sono accompagnate da formaggi, salami, panini, salsicce, uova e tortine salate, nonché da svariate creme di formaggio, la più gustosa delle quali è senza dubbio la corposa kaymak. Non rari i grissini (štapići) mangiati insieme coi salami e i formaggi. 

Fra i piatti veri e propri da portata che la colazione balcanica riserva ai commensali vi è il burek, ovvero una torta a base di pasticcio di carne (o spinaci) e pasta sfoglia, il kacamak (simile alla kasha), uova strapazzate servite con pane abbrustolito e spezie.

Il pane ha un posto d'onore sulla tavola della colazione balcanica, in quanto viene offerto sia nelle sue varianti agrodolci (con salse di frutta, composti, marmellate) sia con miele, con burro, o con lardo e sale, oppure insieme al sudžuk, la più famosa delle salsicce della cucina medio-orientale e balcanica. 

Se volete provare una colazione balcanica, potete comprare questi prodotti (o i loro omonimi) nei numerosi negozi d'alimentari etnici che si trovano ormai in tutte le grandi città italiane. 

Llapingachos - cosa sono e come si fanno

Dal padre Ambrogio di Torino

I llapingachos (pron "hiapingàcios") sono frittelle di patate (schiacciate e insaporite con cipolla) con un nucleo di formaggio, originarie degli altopiani e delle valli andine al centro dell'Ecuador. Oggi queste frittelle sono comuni anche sulla costa e nella zona orientale dell'Ecuador, e in giro per il mondo. Nella loro forma, i llapingachos sono un curioso parallelo di un piatto tipico georgiano, il khachapuri, fatto con farina e formaggio (di fatto, una variante dei llapingachos usa farina di manioca al posto delle patate schiacciate). I llapingachos si servono con una salsa cremosa di arachidi detta salsa de maní, e sono spesso guarniti da fette di pomodoro e di cipolla.

Le patate possono essere preparate in precedenza, facendole bollire o meglio ancora cuocendole a vapore con la loro pelle: questo aiuta a mantenere il sapore e a non bagnarle in cottura. I llapingachos sono più facili da cucinare se la pasta delle patate non è troppo umida. L’aggiunta di un po’ di farina può aiutare a ottenere la consistenza corretta, anche se questo procedimento non è generalmente menzionato nelle tradizionali ricette ecuadoriane. 

Ingredienti

Per mezza dozzina di llapingachos:

5/6 grosse patate con buccia (circa 700 g)

1 cipolla rossa tritata finemente

(opzionale) farina

2 cucchiai d’olio

1 cucchiaino di semi di cumino tritati

1 cucchiaino di semi di achiote tritati (chi non riesce a trovare i semi di achiote può usare della paprica rossa, ma l’effetto colorante non sarà altrettanto intenso)

200 g di formaggio fresco spezzettato (va bene la mozzarella)

Sale e pepe

Per una ciotola di salsa de maní:

100 g di burro d’arachidi

125 ml di latte

1 cipolla rossa tritata finemente

2 cucchiai d’olio

1 cucchiaino di semi di cumino tritati

1 cucchiaino di semi di achiote tritati (o in alternativa, paprica rossa)

Sale

1 mazzetto di coriandolo tritato finemente

Per le guarniture:

Fette di pomodoro

Fette di cipolla

Foglie di coriandolo

Procedimento

Per i llapingachos:

Saltate la cipolla tritata in padella con un paio di cucchiai d’olio a fuoco medio, finché si ammorbidisce (3/4 minuti). Aggiungete le polveri di cumino e achiote, mescolando frequentemente, per alcuni minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo, schiacciate le patate in modo uniforme. Aggiungete il condimento di cipolle e mescolate bene. Aggiungete sale e pepe a gusto.

Il mix di patate dovrebbe essere abbastanza compatto da poter essere modellato in palline, come una pasta. Se è troppo umido, aggiustate con farina finché avrà la giusta consistenza. Lasciatelo riposare un’ora in frigorifero, coperto. Poi dividete la pasta di patate in 6 palline, e schiacciatele al centro in modo da creare una cavità grande poco più di un pollice. Riempite questa cavità con il formaggio spezzettato (se usate mozzarella, cercate prima di farla sgocciolare per bene). Potete quindi richiudere le palline in modo che il formaggio scompaia all’interno (ci sono varianti in cui il formaggio è lasciato a vista, oppure mescolato uniformemente alla pasta). Schiacciate quindi le palline in modo da far ottenere loro un aspetto di frittella rotonda (larghe il doppio della loro altezza, o poco più), e facendo attenzione a non far fuoriuscire il formaggio. Potete lasciar rassodare le frittelle in frigo per un’altra mezz’ora.

A questo punto i llapingachos sono pronti per essere saltati in padella (con tanto olio sul fondo quanto necessario), per circa 3 minuti per ogni lato, o finché iniziano a brunire, oppure per essere messi al forno a 200 gradi finché bruniscono (ripetere per entrambi i lati). I llapingachos sono più gustosi se serviti caldi, e a tal fine possono essere tenuti in forno a basso calore (poco meno di 100 gradi) fino al momento di portarli in tavola.

Per la salsa de maní:

Fate un soffritto di cipolla con olio e polvere di cumino e di achiote. Il procedimento è lo stesso di quello del soffritto per i llapingachos, per cui se preparate frittelle e salsa allo stesso tempo, potete raddoppiare semplicemente le dosi del soffritto, e usarne metà per ciascuna preparazione.

Versate sul soffritto metà del latte e lasciatelo scaldare. Aggiungete il burro d’arachidi amalgamandolo bene, e quindi aggiungete l’altra metà del latte. Salate a gusto e lasciate cuocere 10 minuti, finché la salsa non addensa. A fuoco spento, aggiungete il coriandolo tritato. Anche la salsa dovrebbe essere servita calda.

Per le guarniture:
Potete mettere su ogni llapingacho una fetta di pomodoro e una fetta sottile (oppure alcuni anelli) di cipolla rossa cruda, e una o più foglie di coriandolo per decorare.

¡Una parroquia bien alimentada es una parroquia feliz!

(Una parrocchia ben nutrita è una parrocchia felice!)

Frittura d'agnello con vino e aglio

Una ricetta dalla Romania  a base di carne di tenero agnello. L'agnello è una carne ottima, delicata, ideale per una cena più leggera, e certamente non sarà disdegnata dagli ospiti.

Ingredienti

1 chilo e mezzo di cosce d'agnello
1 cucchiaino di paprika dolce
4-5 spicchi d'aglio
6-7 cucchiai d'olio
200 ml di vino bianco
timo q.b.

Preparazione

Ungere una teglia con olio e deporvi la carne, ripulita da ossa, grasso e pelle. Cospargere la carne con la paprika e col timo. Dopodiché, versare il vino nella teglia e deporre gli spicchi d'aglio fra le carni. Coprite la teglia con un foglio di alluminio, e mettete in forno a 190° per un'ora e mezza circa: quando la forchetta penetrerà bene nella carne, scoprite la teglia dell'alluminio, aumentate la temperatura a 220° e lasciate cuocere ancora per venti-venticinque minuti, fino alla doratura. 

Servite la carne calda, accompagnata da insalata, patate o altre verdure di vostro gradimento.

Dal sito Recetele de Fel, la foto del risultato finale del nostro impegno!

Spanakopita - la torta greca agli spinaci

Di padre Ambrogio di Torino.

La torta di spinaci (da σπανάκι 'spinaci', e πίτα 'torta') è una classica torta salata della cucina greca, che mette insieme verdure, formaggi, uova e pasta in uno spuntino gustoso, facile da conservare (anche congelato) e semplice da trasportare per un pasto veloce fuori casa.

Ingredienti

• 500 grammi di spinaci (è possibile usare una busta di spinaci congelati)

• Un mazzo di cipollotti

• Un panetto di feta greca (formaggio che è sempre più facile trovare in Italia) • Una fetta di kefalotiri o di kefalograviera (formaggio greco di pecora e/o di capra a pasta dura); chi non riesce a trovare questi tipi di formaggio greco può ripiegare su un pecorino o caprino fresco o su una ricotta di buona qualità. In caso di necessità, può andare bene anche il comune Philadelphia. È meglio non usare pecorino stagionato oppure grana o parmigiano, che renderebbero la torta troppo densa e pesante

• Due mazzetti di aneto fresco o congelato, o in alternativa 2 o 3 cucchiai di aneto secco

• 8 fogli di pasta fillo; chi non ha la pasta fillo può provare a usare una pasta brisé, ma il risultato sarà meno gradevole

• 2 o 3 uova

• Olio d’oliva

• Sale e pepe

NB. Avrete notato che non ho indicato con precisione le quantità dei formaggi: la cosa è voluta, per permettere di aggiustare le proporzioni secondo i gusti. Chi desidera una spanakopita più leggera, in cui si senta di più il gusto di spinaci e cipollotti, può usare fette o panetti di formaggio di dimensioni più piccole, oppure aumentare le dosi di formaggio e uova per una spanakopita più ricca e calorica.

Preparazione

Il ripieno deve contenere gli spinaci (se freschi, tagliati grossolanamente a pezzi di 3 o 4 cm; se scongelati, vanno liberati da eccessi d’acqua pressandoli leggermente sul fondo di un colino), i cipollotti affettati fini, i formaggi, l’aneto, il pepe e una tazza d’olio d’oliva. Mescolate bene (il miglior modo è usare le mani) e assaggiate il mix del ripieno per aggiustare di sale (se i formaggi non lo hanno salato a sufficienza secondo i vostri gusti). Aggiungete le uova solo dopo la salatura (in questo modo eviterete di fare un assaggio con uova crude), e finite di mescolare.

Un buon consiglio di antica cucina greca è di NON cuocere preventivamente gli ingredienti del ripieno: per portarli a cottura ideale, sarà sufficiente il tempo passato nel forno. C’è chi preferisce comunque sbollentare brevemente gli spinaci: a voi la scelta.

La stesura della pasta fillo dipende dal risultato che desiderate. Il più comune metodo è stendere alcuni fogli sul fondo di una teglia con bordi alti, in modo da fare una torta larga. L’idea è di chiudere bene la torta, come se fosse un pacchetto postale. C’è chi aggiunge fogli di pasta fillo anche attorno ai bordi, per assicurare una chiusura più compatta. I fogli rimanenti possono essere sistemati in cima.

Il segreto per assicurare leggerezza nella torta finita è dato dalle spennellature d’olio d’oliva: sia sul fondo della teglia, sia tra un foglio e l’altro, sia sulla cima della torta, non esitate a spennellare una generosa dose d’olio.

Prima di infornare, praticate con il coltello dei tagli sulla superficie, di forma quadrata o triangolare, corrispondenti alle porzioni in cui vorrete suddividere la torta, in modo che la spanakopita esca dal forno con incisioni nette. Se aspettate a tagliare le porzioni dalla torta ormai cotta, vi troverete immersi in un pasticcio di pezzi di croste che volano da tutte le parti...

Un secondo modo di preparare la spanakopita, forse il più semplice, è quello di farcire delle fettine rettangolari di un singolo strato di pasta fillo (non scordate di spennellarle d’olio, almeno su un lato) con un poco di ripieno, richiudendole più volte a triangolini. Questo è il miglior modo per presentare la spanakopita come un piccolo snack salato:

Un altro metodo possibile è avvolgere il ripieno in cilindri. Se riuscite a richiudere un cilindro piuttosto lungo, potete metterlo in forno a spirale in una teglia tonda:

Pre-riscaldate il forno a più di 200 gradi, infornate, riducete la temperatura a 175 gradi e lasciate cuocere per un’ora. La spanakopita può essere servita calda per apprezzare maggiormente la gamma aromatica dei formaggi, ma è ottima anche se la lasciate raffreddare. Se il rivestimento di pasta è stato fatto per bene, la farcitura dovrebbe risultare soffice e succosa.

Καλή όρεξη! (Kalí órexi!) Buon appetito!

Pho Chay - la zuppa vegana vietnamita

Padre Ambrogio di Torino ci consegna una splendida ricetta dal lontano Vietnam, perfetta per i periodi di digiuno.

La più diffusa zuppa della cucina vietnamita si chiama Phở (qui la pronuncia): è composta di un brodo aromatizzato, tagliolini di riso, erbe e – nella maggior parte delle ricette – anche di carne, ma ci sono anche versioni esclusivamente vegetali, ideali per la cucina di digiuno ortodossa.

Vi offro una di queste versioni seguendo la ricetta di Helen Le su danangcuisine.com, che è molto precisa e ha anche un video di guida.

INGREDIENTI

Per il brodo:

1 mela

1 pera

2 carote

1 porro

1 cavolo rapa o radice di daikon

1 cipolla gialla pelata

1 pannocchia di mais fresca

4 litri d'acqua

2 o 3 cucchiai di sale

1 cubo di cristallo di zucchero della forma di un pollice (in assenza di cristalli, un cucchiaio di zucchero)

2-3 cucchiaini di condimento di funghi (vedete al fondo della ricetta come prepararlo)

Per l'aroma:

1 rizoma di zenzero (grande il doppio di un pollice), a fette

3 bacche di anice stellato

2 bastoncini di cannella

2 o 3 bacche di cardamomo nero

1 cipolla o 2 cipollotti

Per le guarniture:

100 grammi di pelle di tofu (yuba) o di sostituti della carne come il seitan, messi a mollo in acqua tiepida per 15 minuti

400 grammi di tofu fritto e tagliato a bocconi

250 g di funghi a scelta

2 cucchiaini di polvere delle cinque spezie

Per la ciotola del Pho

450 grammi di fettuccine di riso secche (o 1 chilo di fettuccine fresche)

Un mazzetto (100 grammi) di coriandolo messicano e un mazzetto (100 grammi) di basilico thailandese (in mancanza di queste erbe potete provare un mix di menta e coriandolo comune)

500 grammi di germogli di soia, sbollentati per 30 secondi

Aggiunte e salse

Fettine di lime

Salsa Sriracha (ketchup piccante)

Salsa Hoisin (salsa barbecue cinese)

Salsa di aglio agropiccante

PREPARAZIONE

Pelate e tagliate a pezzi la verdura e la frutta per il brodo. Tritate e mettete da parte (servirà per friggere le guarniture) la parte bianca del porro, e tagliate il resto del porro in pezzi lunghi all'incirca quanto la larghezza del palmo della mano. Mettete tutti i pezzi in una pentola con 4 litri d’acqua, e aggiungete un cucchiaio di sale e lo zucchero. Portate a ebollizione, e poi lasciate sobbollire a fuoco basso per circa 30 minuti.

Per creare l’aroma, mettete tutti gli ingredienti su una stufa o su una piastra (la cipolla va privata della buccia e tagliata a metà; lo zenzero va tagliato a fette larghe, e non è necessario pelarlo) e lasciateli grigliare finché non inizieranno a carbonizzare. In alternativa, mettete gli ingredienti su una teglia in forno con la funzione del grill, per 10-15 minuti. (Preparatevi ad avere per alcuni minuti la cucina impregnata di un aroma molto intenso). Quindi risciacquate gli ingredienti in acqua calda, rimuovendo le parti carbonizzate, metteteli in una bustina o sacchetto da bollitura, e aggiungeteli al brodo. A questo punto potete aggiustare a vostro gusto con sale e condimento di funghi. Il brodo potrà continuare a sobbollire per un’altra mezz’ora.

Per preparare le guarniture, basterà far saltare i funghi in padella, eventualmente aggiustandoli di gusto con un poco di salsa di soia. Se usate il tofu fresco, invece, la miglior soluzione è friggerlo a fette larghe in abbondante olio di semi, finché la superficie non sarà dorata o brunita, e poi tagliarlo a pezzi grandi quanto un boccone.

Mescolate in una ciotola i pezzi di tofu, la pelle di tofu o gli altri sostituti della carne e una parte del porro tritato, condite con sale, zucchero e un cucchiaino di polvere delle cinque spezie, e lasciate riposare per 10/15 minuti. A parte, potete fare la stessa cosa con i funghi.

Fate soffriggere il resto del porro tritato in padella, e quando inizia a spandersi il profumo del porro, saltate nuovamente il mix delle guarniture di tofu e sostituti della carne, in modo che gli aromi dei condimenti entrino in profondità.

Fate bollire le fettuccine di riso secondo le istruzioni sulla confezione (solitamente dai 5 ai 10 minuti), e al termine passatele nel colino a un doppio risciacquo: il primo in acqua fredda, per fermare la cottura e rimuovere l’amido della superficie, e il secondo in acqua

calda, per far asciugare le fettuccine più rapidamente (l’acqua calda evapora più in fretta) e per lasciarle più soffici, evitando che si appiccichino e che formino grumi.

A questo punto, non resta che preparare le ciotole (che possono essere di diverse dimensioni). Riempite un terzo della ciotola con le fettuccine (se le volete servire calde, potete metterle ancora qualche secondo in acqua bollente), riempite il resto della ciotola con le guarniture saltate (tofu, funghi) e con quelle fresche (erbe tagliate fini e germogli di soia sbollentati) e ricoprite il tutto con il brodo caldo.

A vostro piacere, potrete aggiungere succo di lime e intingere le guarniture nelle diverse salse.

APPENDICE

Come preparare il condimento di funghi

Tritate insieme in un frullatore gli ingredienti in queste proporzioni:

6 cucchiai di funghi secchi in polvere, anche di varietà miste (porcini, spugnola, shiitake)

2 cucchiaini di sale

1/4 di cucchiaino di pepe bianco appena macinato

1 cucchiaino e mezzo di timo secco

1 cucchiaio di scorza di limone essiccata

ăn ngon miệng nhé! Buon appetito!

Pollo alle mandorle

Il pollo alle mandorle è diventato popolare in Italia grazie ai numerosi ristoranti cinesi che lo propongono come piatto semplice e buono, ma scopriamo come farlo in casa. 

Ingredienti per 4 persone:

• 700g di petto di pollo
• ½ uovo
• sale 
• vino di riso 
• 200 grammi di mandorle tostate
• olio di semi di girasole 
• salsa di soia 
• zucchero 
• 20 grammi di fecola di patate

Preparazione

Tagliare il pollo a cubetti piccoli, marinarlo leggermente in una ciotola con l’uovo sbattuto, un pizzico di sale ed un goccio di vino e lasciarlo riposare per una mezzora. Saltare il pollo marinato e le mandorle in una padella antiaderente, con un po’ di olio di semi fino al termine della cottura. Aggiungere un po’ di acqua calda, la salsa di soia, il vino, un pizzico di sale e di zucchero ed amalgamare il tutto unendo la fecola di patate disciolta in poca acqua e mescolare bene.

Spaghetti di zucchine crude

Una ricetta del padre Ambrogio di Torino.

Quando d’estate gli orti e le tavole si riempiono di zucchine, uno dei migliori modi per consumarle (e di alleggerire al tempo stesso la nostra dieta) è di sostituire gli spaghetti estivi con zucchine. Di fatto, in questo modo i piatti di pasta che consumiamo in modo troppo abbondante in Italia si trasformano in insalate, e ci aiutano a reintrodurre vitamine e fibre nella nostra alimentazione. Per chi ha problemi con il glutine, questo è un modo per riscoprire il piacere degli spaghetti. Il trucco per trasformare le zucchine crude in spaghetti è fare in modo che abbiano la forma e la consistenza della pasta a cui siamo abituati. Il gusto, curiosamente, è una delle cose più facili da aggiustare con opportuni condimenti, e anche le salse possono essere studiate in modo da dare un apporto salutare.

L’ingrediente di base sono ovviamente le zucchine. Sono ideali le zucchine scure, che hanno una pasta soda e compatta, e a seconda di come desideriamo l’aspetto finale degli spaghetti, più le zucchine sono lunghe e di forma regolare, più gli spaghetti saranno realistici.

Ci sono basilarmente due modi facili per ottenere gli spaghetti di zucchine (o di altre verdure): il tagliaverdure a julienne, un attrezzo a mano che potete trovare in un qualsiasi buon negozio di casalinghi, e la taglierina a spirale, che si trova più facilmente online ed è di prezzo contenuto. In assenza di questi strumenti, è sempre possibile affettare una zucchina con una mandolina e tagliare le fette in striscioline sottili con un coltello, ma è un processo lento che richiede una grande pazienza e precisione.

Una volta tagliati, gli spaghetti di verdure vanno consumati in breve tempo. C’è chi prova a sbollentarli brevemente per non farli annerire (ma così si perde l’apporto della verdura cruda), e chi li mette a marinare per pochi minuti in acqua salata, o con un poco di limone o aceto, per renderle la loro consistenza un poco più tenera.

Il miglior modo per accompagnare questi spaghetti resta un abbinamento sapiente con un condimento: si possono usare tutti i tipi di sughi a base di erbe (come il pesto) o di pomodoro, e anche inventare sughi completamente crudi. L’accorgimento di base da tenere a mente è che i sughi devono essere più densi del solito, perché le zucchine hanno meno potere aderente della comune pasta. Per aggiungere densità, possono essere utili i pomodori secchi reidratati, e anche vari tipi di semi tritati (questi ultimi possono anche offrire una consistenza simile a quella del formaggio grattugiato nei sughi vegetali).

Mais alla crema di burro e formaggio

Dagli Stati Uniti del Sud, un amico ci invia (a suo dire) una splendida e facilissima ricetta da vero cow boy, dai tempi di preparazione lunghissimi ma dalla facilità disarmante, si tratta dei creamed corns, cioè del mais "cremato". Questo piatto si mangia accompagnato al pane e ad altre verdure, oppure, in proporzioni più grandi, come piatto unico. 

Ingredienti per 5 persone

500 grammi di mais in scatola.

300 grammi di formaggio dolce.

1 tazza e mezzo di burro.

1/2 tazza di latte.

1 cucchiaio di zucchero bianco.

sale e pepe a piacere.

Preparazione

Dopo aver pulito il mais, in un contenitore mescolate il burro, il mais, il latte, lo zucchero, il formaggio tagliato a cubetti e il sale e il pepe. Disponete poi la miscela in una teglia da forno, e al massimo della temperatura cuocete il tutto per almeno due ore (e un massimo di quattro), in base a quanto "cotto" si vuole il mais. 

Ecco il nostro mais alla crema!

Il Tarator bulgaro

Il tarator è una variante di zuppa fredda che la cucina bulgara condivide con le cucine balcaniche del sud, ma con una specialità: mentre nella cucina albanese e in quella greca (in cui è chiamata tsatsiki) la ricetta indica piuttosto una crema da spalmare o un intingolo, in Bulgaria si preferisce fare come zuppa, a livelli diversi di diluizione.

Ingredienti

yogurt naturale (diluito con acqua)

cetriolo

aneto

aglio

sale

olio d'oliva

noci tritate (opzionali)

Dosaggi

Per 500 grammi di yogurt, si raccomanda una quantità analoga di cetriolo (all’incirca 2 cetrioli di medie dimensioni), 3-4 spicchi d’aglio e un mazzo di aneto, oltre a 2-3 cucchiai di noci; sale e olio secondo il gusto. Per la diluizione dello yogurt con l’acqua, usate parti uguali se volete una zuppa cremosa, oppure due parti d’acqua per una di yogurt per una zuppa leggera. Se volete aggiungere ghiaccio al momento di servire, tenete conto del ghiaccio per valutare le proporzioni di acqua.

Preparazione

Potete tagliare il cetriolo a cubetti o a julienne oppure grattugiarlo, e togliere oppure lasciare la buccia: le diverse modalità faranno variare l’aspetto e la consistenza del tarator. Schiacciate l'aglio e mescolatelo al cetriolo e all'aneto tritato fine. Aggiungete sale e olio a piacere, lo yogurt con l’acqua, e mescolate bene il tutto. Se lo desiderate, spolverate la superficie della zuppa con noci tritate, che aggiungono una nota gustosa e croccante. Servitela fredda o con ghiaccio, possibilmente nel giorno stesso della preparazione, perché i vari aromi non la rendano troppo pesante.

Gli italiani impauriti dall’aglio possono farlo saltare nell’olio prima di aggiungerlo alla zuppa, ma la soluzione più semplice resta quella di diminuirne le dosi.

Добър апетит! (Buon appetito!)

La zuppa di cipolle veloce

Di padre Ambrogio di Torino.

La soupe a l’oignon è nata in Francia come un piatto povero, ma ha presto occupato i menu di molti ristoranti di classe. La ricetta è semplice, sia per gli ingredienti (ha solo quattro ingredienti fondamentali: cipolle, brodo, pane raffermo e formaggio), sia per la procedura (cuocere la cipolla, aggiungere brodo e pane, grigliare il formaggio sulla cima). La parte complicata è costituita piuttosto dal tempo di preparazione: la cipolla va infatti caramellizzata, o quanto meno dorata, e quindi va fatta cuocere a lungo nel brodo. Una buona zuppa di cipolle può richiedere oltre un’ora per la caramellizzazione, e altrettanto per la cottura nel brodo.

Poiché questo è un piatto che può essere richiesto con maggiore immediatezza (come accade in quelle sere in cui vorremmo qualcosa di gustoso e sostanzioso senza stare troppo ai fornelli), vi suggerisco alcune trovate per realizzare la zuppa in modo veloce, riducendo la preparazione a mezz’ora o anche meno. Iniziate a trovare dei recipienti adatti, ricordando che dovranno passare alcuni minuti in forno: le migliori scelte sono ciotole e terrine, ma vanno bene anche le tazze robuste da colazione.

Date quindi un’occhiata alla lista degli

 Ingredienti principali

• Cipolle (è sufficiente una cipolla larga - bionda o bianca - per ogni persona)

• Brodo (di qualsiasi tipo; io uso brodo vegetale), sufficiente a riempire i recipienti

• Pane raffermo (se preferite una nota ulteriore di gusto, può essere tostato)

• Formaggio semi-duro e compatto (sono ideali provolone, caciotta, emmenthal)

Ingredienti secondari

• Olio o burro (per la cottura iniziale)

• Bicarbonato di sodio (un quarto di cucchiaino per ogni cipolla larga)

• Un poco di vino o di cognac

• Sale (se il brodo non è già salato)

Procedimento

Iniziate a cuocere in una pentola le cipolle tagliate a fette sottili. Un poco di olio (oppure olio misto a burro) aiuterà a far saltare le cipolle e a far rilasciare l’acidità. Le cipolle dovrebbero ingiallire a fuoco lento, e successivamente caramellizzare (ovvero brunire e rilasciare un aroma dolce), ma questi due procedimenti richiedono circa mezz’ora ciascuno. Se non avete il tempo necessario, aggiungete alle cipolle in cottura un poco di bicarbonato di sodio (è sufficiente un quarto di cucchiaino per ogni cipolla: attenzione a non aumentare le dosi, perché in tal caso il gusto del bicarbonato si sentirà alla fine). Il bicarbonato innesca e accelera la reazione di Maillard, che porta alla caramellizzazione dei cibi. Potrete vedere che le vostre cipolle si ingialliscono nel giro di pochi secondi... ed ecco risparmiata mezz’ora di cottura!

Prima di aggiungere il brodo, potete far sfumare la cipolla nel vino (qualche cucchiaio), oppure in un poco di cognac. In circa un minuto, l’alcol evaporerà, lasciando un fondo del gusto di vino o di liquore che i francesi amano particolarmente.A questo punto è ora di aggiungere il brodo alla cipolla. Il segreto per sveltire la preparazione è avere il brodo già pronto e bollente, così basteranno pochi minuti di cottura (ricordate comunque che lasciare cipolla e brodo a stufare per un certo tempo aiuta ad amalgamare ancor meglio i sapori).

Intanto (anche a partire dall’inizio della preparazione) è bene aver pre-riscaldato il forno in modalità grill, eventualmente mettendoci per un po’ il pane raffermo, se lo si preferisce tostato.

Versate il composto di cipolla e brodo nei recipienti, e aggiungetevi il pane. Alcuni mettono il pane a fette intere, ma io preferisco farne dei pezzetti a misura di cucchiaio, che si amalgamano meglio con la zuppa e creano meno problemi alla struttura della zuppa al momento di mangiare.

Il posizionamento del formaggio sulla cima è una vera e propria arte. C’è chi preferisce grattugiarlo sulla superficie della zuppa, ma io ho trovato che la soluzione migliore è una fettina rotonda che copra l’intera superficie della tazza o ciotola di zuppa. Se lasciate la fetta di formaggio leggermente debordante (un millimetro o due oltre il bordo del recipiente), creerete sulla superficie esterna le colature di formaggio che potete vedere nella foto, e che sono un’autentica esperienza culinaria da assaggiare!

Non resta che mettere i recipienti in forno sotto il grill (se avete paura delle colature di formaggio, basta mettere al di sotto un foglio di carta d’alluminio), e attendere finché la superficie di formaggio fuso inizierà a brunire. Anche qui, più il forno è caldo più la grigliatura del formaggio sarà veloce: attenti però a non lasciarlo brunire troppo!

Servite la zuppa appena l’avrete tolta dal forno. Se avrete seguito gli accorgimenti che vi ho elencato, avrete passato non più di mezz’ora a cucinare, ma ne avrete vissuto ogni secondo sognando di immergere il vostro cucchiaio in questa delizia...

Bon Appetit!