Di padre Ambrogio di Torino.
La torta di spinaci (da σπανάκι 'spinaci', e πίτα 'torta') è una classica torta salata della cucina greca, che mette insieme verdure, formaggi, uova e pasta in uno spuntino gustoso, facile da conservare (anche congelato) e semplice da trasportare per un pasto veloce fuori casa.
Ingredienti
• 500 grammi di spinaci (è possibile usare una busta di spinaci congelati)
• Un mazzo di cipollotti
• Un panetto di feta greca (formaggio che è sempre più facile trovare in Italia) • Una fetta di kefalotiri o di kefalograviera (formaggio greco di pecora e/o di capra a pasta dura); chi non riesce a trovare questi tipi di formaggio greco può ripiegare su un pecorino o caprino fresco o su una ricotta di buona qualità. In caso di necessità, può andare bene anche il comune Philadelphia. È meglio non usare pecorino stagionato oppure grana o parmigiano, che renderebbero la torta troppo densa e pesante
• Due mazzetti di aneto fresco o congelato, o in alternativa 2 o 3 cucchiai di aneto secco
• 8 fogli di pasta fillo; chi non ha la pasta fillo può provare a usare una pasta brisé, ma il risultato sarà meno gradevole
• 2 o 3 uova
• Olio d’oliva
• Sale e pepe
NB. Avrete notato che non ho indicato con precisione le quantità dei formaggi: la cosa è voluta, per permettere di aggiustare le proporzioni secondo i gusti. Chi desidera una spanakopita più leggera, in cui si senta di più il gusto di spinaci e cipollotti, può usare fette o panetti di formaggio di dimensioni più piccole, oppure aumentare le dosi di formaggio e uova per una spanakopita più ricca e calorica.
Preparazione
Il ripieno deve contenere gli spinaci (se freschi, tagliati grossolanamente a pezzi di 3 o 4 cm; se scongelati, vanno liberati da eccessi d’acqua pressandoli leggermente sul fondo di un colino), i cipollotti affettati fini, i formaggi, l’aneto, il pepe e una tazza d’olio d’oliva. Mescolate bene (il miglior modo è usare le mani) e assaggiate il mix del ripieno per aggiustare di sale (se i formaggi non lo hanno salato a sufficienza secondo i vostri gusti). Aggiungete le uova solo dopo la salatura (in questo modo eviterete di fare un assaggio con uova crude), e finite di mescolare.
Un buon consiglio di antica cucina greca è di NON cuocere preventivamente gli ingredienti del ripieno: per portarli a cottura ideale, sarà sufficiente il tempo passato nel forno. C’è chi preferisce comunque sbollentare brevemente gli spinaci: a voi la scelta.
La stesura della pasta fillo dipende dal risultato che desiderate. Il più comune metodo è stendere alcuni fogli sul fondo di una teglia con bordi alti, in modo da fare una torta larga. L’idea è di chiudere bene la torta, come se fosse un pacchetto postale. C’è chi aggiunge fogli di pasta fillo anche attorno ai bordi, per assicurare una chiusura più compatta. I fogli rimanenti possono essere sistemati in cima.
Il segreto per assicurare leggerezza nella torta finita è dato dalle spennellature d’olio d’oliva: sia sul fondo della teglia, sia tra un foglio e l’altro, sia sulla cima della torta, non esitate a spennellare una generosa dose d’olio.
Prima di infornare, praticate con il coltello dei tagli sulla superficie, di forma quadrata o triangolare, corrispondenti alle porzioni in cui vorrete suddividere la torta, in modo che la spanakopita esca dal forno con incisioni nette. Se aspettate a tagliare le porzioni dalla torta ormai cotta, vi troverete immersi in un pasticcio di pezzi di croste che volano da tutte le parti...
Un secondo modo di preparare la spanakopita, forse il più semplice, è quello di farcire delle fettine rettangolari di un singolo strato di pasta fillo (non scordate di spennellarle d’olio, almeno su un lato) con un poco di ripieno, richiudendole più volte a triangolini. Questo è il miglior modo per presentare la spanakopita come un piccolo snack salato:
Un altro metodo possibile è avvolgere il ripieno in cilindri. Se riuscite a richiudere un cilindro piuttosto lungo, potete metterlo in forno a spirale in una teglia tonda:
Pre-riscaldate il forno a più di 200 gradi, infornate, riducete la temperatura a 175 gradi e lasciate cuocere per un’ora. La spanakopita può essere servita calda per apprezzare maggiormente la gamma aromatica dei formaggi, ma è ottima anche se la lasciate raffreddare. Se il rivestimento di pasta è stato fatto per bene, la farcitura dovrebbe risultare soffice e succosa.
Καλή όρεξη! (Kalí órexi!) Buon appetito!
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