Di Padre Ambrogio, igumeno della parrocchia di s. Massimo di Torino
Quando si pensa a una tradizione culinaria ortodossa a base di patate, il primo pensiero va generalmente alla Russia, che così come l’Irlanda in Europa occidentale, riuscì a salvare molte delle sue popolazioni contadine durante le carestie del XIX secolo grazie al provvidenziale tubero proveniente dal continente americano. Ma prima ancora di questi eventi, e con le stesse preoccupazioni di salvare la vita alla gente più povera, la coltivazione delle patate e il loro uso alimentare si era diffuso in Italia tra la fine del ‘700 e gli inizi dell’800. A Torino, il nostro pioniere locale fu l’avvocato e agronomo
Giovanni Vincenzo Virginio.
Non stiamo a rifare la lezione storico-gastronomica, ma diciamo che, con le limitazioni imposte dal digiuno ortodosso, le patate possono portare in tavola ancora oggi sostanza e curiosità.
Il nostro obiettivo, se avremo fatto bene il nostro lavoro, è quello di offrirvi qualche varietà semplice e gustosa con la quale sostituire la drammatica espressione quaresimale: “Ugh! Ancora patate?” in qualcosa del tipo: “Wow! Che buone patate fatte in un modo che non mi aspettavo!”
Con o senza buccia? Con la buccia, assolutamente!
Il nostro primo consiglio è di provare a non scartare la buccia: oltre a evitare la lunga e noiosa operazione della pelatura e dello scarico di molti rifiuti organici, mantenere la buccia delle patate aiuta a digerirle meglio e a evitare rischi di aumento della glicemia. Per una spiegazione completa, guardate
questo simpatico video di Stefano Vendrame, un nutrizionista italiano che lavora negli Stati Uniti.
(Se poi volete farvi una cultura sulla nutrizione, guardate tutti i video della serie! È una fonte molto accessibile e comprensibile di divulgazione alimentare)
Regole generali per le ricette
Le ricette che seguono sono tutte variazioni di patate al forno, per le quali si richiede un forno preriscaldato e ventilato tra i 185 e i 190 gradi, e un periodo di cottura che varia tra i 15 e i 45 minuti, a seconda delle dimensioni delle patate. La prima ricetta richiede anche un periodo preliminare di alcuni minuti di bollitura o cottura al vapore.
Tutte le patate miglioreranno alla grande con l’uso di erbe aromatiche, a vostro piacere. Vi incoraggiamo a sperimentare, e se è il caso a ricorrere a mix speciali, usando erbe fresche, congelate o secche tritate assieme. Le erbe più usate sono quelle che di solito accompagnano arrosti e fritture, come rosmarino, timo e salvia, ma si possono provare misture con menta, maggiorana, origano, prezzemolo, coriandolo, santoreggia e altre erbe, fino ai limiti della vostra immaginazione. La paprica dolce è un buon complemento di questi tipi di patate, così come lo è l’aglio tritato, granulare o in polvere. Per chi deve usare poco sale, questa fantasia di gusti renderà superfluo salare le patate, e anche chi preferisce aggiungere sale scoprirà di avere bisogno di dosi molto piccole.
1 – patate al forno
Questa è una delle ricette di patate più semplici e gustose. Richiede il taglio in pezzi grandi quanto piccoli spicchi (più o meno quelli di un mandarino), fino a riempire il fondo di una teglia da forno.
Una volta tagliate le patate, dovete sottoporle a un periodo di scottatura in acqua bollente o a vapore (si può usare anche il microonde). Dopo pochi minuti (all’incirca 6 per l’acqua bollente), provate a penetrare una delle patate con la punta di un coltello: se questa penetra facilmente, il processo di preparazione è terminato, e potete scolare le patate e metterle all’aria, eventualmente lasciando che esca per un po’ il vapore (questo aiuta a rassodarle). Poi condite le patate con un poco di olio e con il vostro mix preferito di
erbe, spezie, paprica, aglio, pepe e sale (se usate l’acqua bollente potete salarla, e le patate usciranno salate fin sotto la superficie, più o meno come la pasta; se invece usate il vapore, dovrete aggiungere il sale a questo punto, se lo volete). A questo punto, stendetele sopra un foglio di carta da forno sul fondo della teglia, e mettete la teglia nel forno per circa 40 minuti. Controllate il forno... quando le patate inizieranno a brunire, saranno pronte.
2 – patate “pseudo-fritte”
La ricetta è simile alla precedente, ma con le patate tagliate a fiammifero, come le patatine fritte. In questo caso, non avrete bisogno della fase preliminare di scottatura (che potrebbe causare lo sfaldamento dei pezzi) e potrete tenerle in forno molto meno (circa 15 minuti... sempre meglio controllare). Fate particolare attenzione a non sovrapporle, perché rischierebbero di afflosciarsi sui punti di contatto. Alla fine, sarà difficile pensare di non trovarsi di fronte un piatto di chips fritte, e quindi saranno particolarmente contenti i bambini... ma anche chi ha cucinato delle patate molto più sane.
3 – patate Hasselback
Il termine Hasselback viene da un ristorante di Stoccolma, e indica un modo di cucinare le patate tipico della cucina svedese. Il particolare taglio a fisarmonica rende la patata un contenitore ideale da riempire con un trito fine di pangrattato, erbe e olio (per le varianti non quaresimali, anche burro e formaggio grattugiato). Per il taglio è richiesto l’uso di uno spiedino di legno, infilato longitudinalmente in mezzo alla patata a circa 1 cm dal fondo. Lo spiedino serve a fermare la discesa della lama quando si taglia dall’alto la patata in fettine quanto più possibile sottili. Dopo aver rimosso lo spiedino, si possono riempire gli interstizi delle fettine con il mix di pangrattato e di erbe. Più le patate avranno un fondo piatto e un po’ rettangolare, più saranno adatte per questa ricetta; se comunque è necessaria maggiore stabilità, si può tagliare una sottile striscia dalla base della patata. Mettete le patate su una teglia coperta da un foglio di carta da forno (con la superficie eventualmente spennellata d’olio), e cuocete per 45 minuti, controllando a fine cottura.
Buon appetito con le varianti quaresimali delle patate al forno!
