Del padre Ambrogio di Torino
Uno dei più straordinari mix di spezie del Medio Oriente (diffuso soprattutto in Siria, Libano, Giordania e Palestina) condivide il nome di un’erba aromatica, tanto che a volte è difficile capire se si stia parlando dell’erba oppure del condimento. Si tratta dello za’atar (una parola araba trascritta anche come zaatar, zatar oppure zahtar, di solito con l’accento sulla prima sillaba).
L’erba ha il nome botanico di Origanum syriacum oppure Majorana syriaca, è già il nome duplice fa capire che l’aroma della pianta è piuttosto particolare, e si situa in un’area intermedia tra quelli dell’origano, della maggiorana e del timo. In ebraico è chiamato esob, o issopo, e curiosamente è proprio quell’issopo di cui parla la Bibbia come strumento di purificazione (per esempio, nel Salmo 50)
Il mix si prepara secondo vari dosaggi a seconda delle varianti locali in Medio Oriente, ma il più tipico prevede, assieme all’erba, semi di sesamo tostati, sommacco (o sumac, composto dai frutti secchi della Rhus coriaria) e sale. L’erba porta le note aromatiche dei suoi oli essenziali come il timolo, i semi di sesamo aggiungono la loro oleosità dall’aroma di noce, e il sumac introduce un fondo aromatico di limone privo di acidità.
Ricetta
Un modo molto semplice per preparare lo za’atar a casa è di mantenere queste proporzioni:
2 cucchiai di erba di za’atar;
2 cucchiai di semi di sesamo tostati;
2 cucchiaini di sumac;
mezzo cucchiaino di sale.
A seconda degli usi, gli ingredienti possono essere lasciati interi oppure tritati o pestati.
La migliore qualità di erba di za’atar è quella che contiene solo fogliette secche. Le qualità inferiori contengono anche gambi e rametti, che possono lasciare residui duri
anche pestando l’erba in un mortaio. È sconsigliabile usare altre erbe al posto dello za’atar per il mix, ma chi non riuscisse a trovare l’erba giusta può ripiegare su un misto di timo, origano e maggiorana. Il sumac è forse la spezia più infernalmente difficile da trovare in Italia (nonostante, a nostra vergogna, la Sicilia sia piena di piante di sommacco, specialmente nelle province di Palermo e Trapani). Chi non abbia tempo e voglia di fare grandi fatiche per procurarsene, può avere un magro sostituto ripiegando sulla scorza di limone grattugiata e seccata.
Una volta mischiato e/o tritato, lo za’atar si conserva come la maggior parte delle spezie, per due anni o più.
Uso
Il modo più immediato di consumare questo mix di spezie è come intingolo: si bagnano pezzi di pane in olio d’oliva extravergine, e quindi si intingono i pezzi di pane nello za’atar. Ovviamente, è anche possibile preparare pani spalmati d’olio con la superficie ricoperta di za’atar. Sono ideali a questo fine i pani arabi, la pita, il naan indiano, il puri georgiano e tutti i pani larghi, piatti e morbidi. Ecco un esempio di focacce arabe (manakish) allo za’atar:
Nello scenario italiano, possiamo provare questo mix su pani da bruschette, piadine, focacce e pizze: i risultati saranno interessanti e appetitosi!
I pani non esauriscono comunque l’orizzonte culinario di questa spezia altamente versatile: lo za’atar può essere aggiunto a zuppe come il
gazpacho, a paste come la crema di humus, a insalate, a yogurt o latte battuto, a polpette, alle patate arrosto e a tutta una serie di prodotti da forno. Per esplorare una serie di ricette basate sullo za’atar, c’è un intero sito dedicato a questa spezia:
www.eatzaatar.com
“Mi aspergerai con issopo, e sarò purificato...” (Salmo 50)
