Porrusalda, la zuppa di porri e patate dai Paesi Baschi

Il padre Ambrogio di Torino ci delizia il palato con una pietanza locale dai Paesi Baschi: la porrusalda. 

La porrusalda (pron. "porrusciàlda") è una delle più celebri zuppe del Paese Basco (Euskal Herria), ed è anche un buon esempio delle sorprendenti trasformazioni che si possono ottenere con la cottura lenta.

Come per gran parte della gastronomia basca, la porrusalda deve la sua fama non alle spezie o ad altre aggiunte appariscenti, ma a un attento trattamento delle verdure fresche.

Gli ingredienti sono tra i più umili (alcuni tuberi, acqua, un po' d'olio e di sale), ma la zuppa che ne risulta è molto ricca di sapore.

La ricetta è un'interpretazione di Iñaki Guridi per il blog Mostly Foodstuffs.

Ingredienti (per una casseruola)

2 cucchiai d'olio d'oliva

1 spicchio d'aglio, affettato a rondelle

3 patate rosse o gialle, pelate e rotte a pezzetti (v. avvertenza seguente)

4 porri (solo la parte bianca e verde chiaro), lavati e affettati a rondelle

4 grandi (o 6 piccole) carote, pelate e affettate a rondelle

acqua per coprire le verdure

sale secondo il gusto

Avvertenza

Tradizionalmente, le patate non si tagliano con un coltello, ma si rompono in pezzetti irregolari, che rilasciano più amido per addensare la zuppa. Per farli, far scorrere un coltellino o spelucchino fino alla metà di una patata pelata, circa 3/4 cm verso il basso, poi premere la patata tra il pollice e il coltello e torcere per liberare un pezzo quadrato (anche se, naturalmente, non sarà quadrato) di circa 3/4 cm. Ripetere fino a quando l'intera patata non sarà ridotta a pezzi grossolani.

Procedimento

Scaldate l'olio d'oliva in una casseruola larga a fuoco medio. Aggiungete l'aglio e le patate e fateli saltare per qualche minuto. Aggiungete i porri e le carote e fate saltare per un altro minuto. Aggiungete acqua fino a coprire per circa 2 centimetri e mezzo, e un po' di sale. Portate a ebollizione, quindi riducete il calore e cuocete a fuoco per circa 2 ore (o, idealmente, più a lungo) mescolando di tanto in tanto. Aggiungete sale a piacere.

On dagizula! (Buon appetito!)