La Soljanka di funghi

Il padre Ambrogio di Torino ci ha inviato un'altra deliziosa ricetta, questa volta dalla tradizione russa: la soljanka.

La soljanka è una delle più famose zuppe russe, di cui esistono innumerevoli ricette, per lo più a base di carne. Quella che vi propongo è la soljanka di funghi, ideale per un pasto di Quaresima semplice ma estremamente appetitoso.

INGREDIENTI

• 1 litro e mezzo di acqua o di brodo vegetale (si può usare un dado... idealmente, un dado ai funghi porcini)

• 2 noci di margarina o 2 cucchiai di olio vegetale (i russi non usano abitualmente olio di oliva: il loro olio tradizionale è quello di girasole). Al di fuori dei periodi di digiuno si può usare del burro

• Da 6 a 8 funghi secchi (in assenza, si possono tagliare a pezzi 2 etti e mezzo di funghi freschi e farli saltare insieme con le cipolle e i pomodori)

• 1 tazza di funghi marinati

• 1 tazza di crauti

• 1 tazza e mezza di cavolo fresco tagliato finemente

• 1 sedano rapa (se non lo avete, potete usare 2 coste di sedano)

• 1 prezzemolo radice (se non lo avete non c'è un vero sostituto, anche se potete provare con un poco di rapa)

• 2 carote medie

• 2 cucchiai di aneto fresco tritato (o due cucchiaini di aneto secco)

• Una dozzina di olive

• 2 cipolle tritate

• 2 pomodori tagliati a dadi grossi, con il loro succo

• 3 foglie di alloro

• 10 grani di pepe nero

• Il succo di un limone

• (Al di fuori dei periodi di digiuno) panna acida

PREPARAZIONE

Coprite i funghi secchi con acqua bollente, e lasciateli riposare per un'ora. Scolate il liquido, e tenetelo da parte per la zuppa.

Tagliate i funghi reidratati a pezzi grossi (se non erano già tagliati), e le carote, il sedano e il prezzemolo radice a julienne (ovvero a fiammifero), e metteteli a cuocere nel brodo.

Allo stesso tempo, fate saltare in padella a fuoco medio cavoli, crauti, pomodori e cipolle con l'olio o la margarina.

Mettete i funghi marinati in un colino e scottateli con acqua bollente. Poi tagliateli a piccoli pezzi e aggiungeteli alla padella.

Aggiungete tutti gli ingredienti della padella al brodo in cui stanno ancora cuocendo i funghi reidratati e le carote, il sedano e il prezzemolo radice.

Aggiungete aneto, alloro, olive e pepe nero, e cuocete la zuppa per altri 15 minuti.

A fine cottura, aggiungete il succo di un limone, e se non è un giorno di digiuno, anche un cucchiaio di panna acida per ogni commensale.