Funghi al forno

I funghi sono uno degli alimenti più gettonati in quaresima, assieme alle patate, perché si abbinano a quasi qualsiasi cosa, dalla pasta alle creme, fungono da contorno a piatti più sostanziosi, e insieme alle patate spesso sono un'ottimo piatto unico. Vediamo oggi come usare i funghi per un piatto semplice e gustoso secondo la ricetta di retete.ro. 

Ingredienti

13 funghi grandi

prezzemolo e aneto q.b.

sale

1/2 cucchiaino di paprika 

1/2 cucchiaino di pepe

1/2 cucchiaino di olio piccante. Se non sai dove comprarlo, prendi del peperoncino e lascialo per un po' di tempo nell'olio: lo renderai piccante a sufficienza. 

Preparazione

Lavare i funghi e pulirli, asportando anche i gambi. Mettere dieci funghi a testa in su, in modo da avere il buco verso il basso, su una teglia con carta da forno e lasciar cuocere a 220° per dieci minuti in forno pre-riscaldato. Passato il tempo, svuotate la teglia dal succo lasciato dai funghi e girateli al contrario. Dopodiché, prendete i tre funghi rimasti, frullateli o sminuzzateli assieme ai condimenti, magari con un cucchiaino d'olio (soprattutto nel frullatore). Con questa crema riempite i funghi cotti in forno, avendo cura di non sbordare. Dopo aver messo di nuovo la teglia nel forno, cospargete poco i funghi con l'olio piccante, giusto qualche goccia. Cuocete ancora per 15-20 minuti i funghi, sempre a 220°. Servite i funghi ancora caldi. 

Zuppa di cavolfiore

Il sito retete.ro ci propone una deliziosa zuppa per la Quaresima, a base di cavolfiore.  

Ecco la zuppa quando è pronta, fotografia del sito citato.

Ingredienti

1 Cavolfiore intero

2 carote di medie dimensioni

1 cipolla grande

3 spicchi d'aglio

una patata di medie dimensioni

6 cucchiai d'olio 

diversi fili d'aneto

sale e pepe q.b. 

Preparazione

Prendete il cavolfiore e le carote, puliteli e affettateli a grossi pezzi, ponendoli in una teglia: aggiungere sale, pepe e 4 cucchiai d'olio, in modo da coprire le verdure, mettere la teglia nel forno e cuocere il tutto per 20 minuti a 20°, mescolando le verdure di tanto in tanto.

Nel frattempo soffriggiamo in una grande padella la cipolla, tagliata a grossi pezzi: quando è morbida, si aggiunge gli spicchi d'aglio schiacciati. Dopo circa un minuto aggiungere la patata, già lavata, pelata e tagliata a grossi cubi, insieme a 4 tazze d'acqua. Fate bollire tutto per circa 15 minuti. 

Fatto ciò, aggiungere tutto il contenuto della teglia nella padella, continuando la cottura per quindici minuti. 

Se volete ottenere una purea, prendete tutti gli ingredienti tranne le patate, assieme ad un po' d'acqua di cottura, e passateli nel frullatore. 

Alla fine della cottura, aggiungete l'aneto tritato e spegnete il fuoco. Fate riposare un minuto la minestra, e servitela calda accompagnata da crostini di pane. Nei giorni di festa, si raccomanda di aggiungere anche la panna acida. 

Curry di cocco e verdure

Dal padre Ambrogio di Torino

Prima della Grande Quaresima, gli ortodossi hanno due settimane libere dal digiuno: la settimana dopo la Domenica del Fariseo e del Pubblicano, in cui non si fa alcun digiuno (in ricordo della parabola, per non digiunare come il fariseo), e la settimana dei Latticini, in cui si è terminato di mangiare la carne, ma non si fa alcun altro tipo di digiuno (e anzi si incoraggia a dare fondo alle riserve di latticini, uova e pesce di cui ci si priverà per tutta la Quaresima).

Tra queste due settimane ne passa una di tempo ordinario, con i suoi normali giorni di digiuno al mercoledì e al venerdì. Quest’anno mi sono trovato ad affrontare uno di questi due giorni di digiuno con appena mezzo chilo di carote nel frigo, e un po’ di cipolle e aglio in dispensa. Come fare a utilizzare questi pochi ingredienti freschi per tirarne fuori un piatto dal sapore fantastico, e al tempo stesso offrire uno spunto per la Quaresima che è alle porte?

Ho pensato a una ricetta dall’India del sud, presentata da Michael Greenfield in questo video del canale Brothers Green Eats. Si tratta di un modo estremamente versatile di utilizzare le verdure che avete a disposizione (può andare bene letteralmente con qualsiasi genere di verdure e ortaggi che si può saltare in padella o stufare, da solo o in combinazione). Il cocco forma un buon legante delle verdure, e le spezie aggiungono note di sapore che formano una vera e propria sinfonia: pochi accorgimenti per fare della cucina di digiuno un appuntamento a lungo atteso!

Ingredienti

2 cucchiai di olio di cocco (si possono usare altri tipi di olio vegetale, oppure fuori dai periodi di digiuno il burro chiarificato, ma l’olio di cocco lega in modo particolare con il latte di cocco che si aggiunge in seguito)

Verdure a vostra scelta (tagliate a pezzetti)

Semi di coriandolo

Semi di fieno greco

Corteccia di cannella a pezzetti

Semi di senape

Peperoncino secco

1 cipolla tritata

2 spicchi d’aglio e altrettanto rizoma di zenzero, tritati o frullati in una pasta

1 lattina di latte di cocco

1 rizoma di curcuma grattugiato

Funghi freschi o reidratati, a fettine

Pasta di tamarindo

Preparazione

Iniziate facendo scaldare una padella larga abbastanza da contenere tutti gli ingredienti. Fate sciogliere due cucchiaiate di olio di cocco (che a temperatura ambiente è solido), e gettate i semi, ciascuno più o meno nelle proporzioni di un grosso pizzico (raccoglietene con tutte le dita), facendoli saltare nell’olio di cocco: prima i semi di coriandolo, poi quelli di fieno greco, quindi la corteccia di cannella sbriciolata a pezzetti, poi i semi di senape e infine il peperoncino secco sbriciolato (dosatene le quantità a seconda del livello di piccante: per chi è molto sensibile, meglio diminuire un poco la dose).

Girate i semi con un cucchiaio di legno, o meglio ancora con una spatola. Quando i semi di senape iniziano a saltare, è il segno che potete aggiungere la cipolla. Lasciatela appassire a fuoco medio, poi aggiungete il mix di aglio e zenzero tritato o frullato, e lasciate ancora saltare per circa un minuto. È il momento di aggiungere le vostre verdure: giratele per bene in padella, saltandole insieme agli elementi aromatici, e salate a piacere. Aggiungete quindi la lattina di latte di cocco, portate a bollitura e lasciate sobbollire a padella coperta per circa 5 minuti. Quindi, aggiungete il rizoma di curcuma grattugiato (per non macchiarvi le dita, potete grattugiarlo indossando un guanto), e mescolate bene.

Aggiungete una manciata di funghi a fettine (non avendo funghi freschi, io ho optato per funghi shiitake reidratati e tagliati fini) e una cucchiaiata abbondante di pasta di tamarindo (ideale per i piatti indiani, anche se potrebbe andar bene il succo di un limone o di un lime). In questo modo, avrete aggiunto elementi di sapidità e di acidità alla gamma del sapore.

Cuocete ancora alcuni minuti, a piacere. Se arrivate a strafare un poco con la cottura (finché le verdure si disfano) non è un male.

Il significato di “curry”

Mentre vi gustate questa specialità, possiamo fare una digressione sul termine “curry”, che oggi vediamo applicare, nel significato settecentesco attribuito dagli inglesi, alle miscele di spezie in polvere. Ebbene, la parola viene dal termine tamil kaṟi, che significa “salsa”, e ancora oggi, impiegato da solo, indica proprio piatti cucinati in salsa, come questo (le miscele di spezie, invece, si dicono propriamente masala). Se pronunciate il nome come “kárri” (invece di “kérri” o altre variazioni) vi avvicinate di più al termine originale.

மகிழ்ந்து உண்ணுங்கள்! Magizhnthu unnungal! Buon appetito!

La shuba - ovvero le aringhe in pelliccia

Il padre Ambrogio di Torino ci regala una delle ricette più gustose della cucina russa, accompanate da una introduzione storica e da consigli pratici per ottenere un'ottima shuba.

Una delle ricette russe più amate, popolare soprattutto nelle vacanze invernali, è un antipasto a strati dal nome completo di Сельдь под шубой, o in forma vezzeggiativa Селедка под шубой, letteralmente “aringa sotto un cappotto di pelliccia”. Il termine russo shuba (шубa) indica un cappotto o manicotto di pelliccia, ed è l’immagine visiva che viene dagli strati di verdure (soprattutto lo strato superiore di barbabietole) che ricoprono l’aringa.

Alcuni ipotizzano che la shuba abbia le sue origini nella cucina degli ebrei russi, e questo ha le sue buone ragioni: infatti, come piatto freddo è ideale per i pasti del sabato in cui non si accendono fuochi, e in quanto combinazione di verdure, uova e pesce, le regole della kasherut ebraica non le impongono limitazioni nell’accompagnare piatti a base di carne oppure di latticini. 

Tuttavia, notizie storiche più circostanziate la fanno risalire ad Anastas Bogomilov, un mercante che all’inizio del XX secolo possedeva diversi ristoranti a Mosca e a Tver’. Poiché i suoi clienti, nel clima rivoluzionario di quegli anni, si ubriacavano sempre più spesso e con violenza, devastandogli i locali, Bogomilov ebbe da uno dei suoi cuochi, Aristarkh Prokoptsev, l’idea di un antipasto che riducesse l’impatto degli alcolici trasmettendo al tempo stesso un messaggio di unificazione sociale: le aringhe (cibo tipico degli operai) si compattavano tra strati di verdure (che rappresentavano i contadini), rafforzandosi a vicenda. Il termine “shuba” fu presentato come acronimo di “шовинизму и упадку – бойкот и анафема” (“shovinismu i upadku – bojkot i anafema”), ovvero “boicottaggio e anatema allo sciovinismo e al declino”. Forse per l’originalità di questo messaggio, o forse per la capacità degli ingredienti di contenere gli effetti meno graditi della vodka, le risse nei locali di Bogomilov diminuirono notevolmente.

Con il passare degli anni, e con l’avvio della produzione di maionese a livello industriale, la shuba è diventata una ricetta universalmente nota della cucina sovietica, ed è rimasta popolare nello spazio post-sovietico attuale. Un tempo molto usata nei cenoni di Capodanno, oggi con il recupero dei digiuni ortodossi il tempo delle sue preparazioni slitta oltre il Capodanno civile, nei giorni santi dopo il Natale ortodosso. Per chi vuole, è sempre possibile preparare una variante “veganizzata”, usando maionese senza uovo, e alghe al posto delle aringhe: si tratta però di una variante poco usata, in quanto la shuba è generalmente vista come un piatto di festa.

Per rispettare i dettami della cucina russa, che richiede attente preparazioni degli ingredienti (spesso in forma separata gli uni dagli altri), è importante disporre degli ingredienti adatti, e di tempo sufficiente per una preparazione un po’ lunga.

Ingredienti

700 g di aringhe marinate

500 g di patate

350 g di cipolle

500 g di carote

450 g di maionese

700 g di barbabietole

6 uova

Erbe per decorazione (prezzemolo, cipollotto, aneto)

Le aringhe marinate si trovano facilmente nei negozi di cibi russi. Un tempo erano conservate in barili di legno, oggi si vendono in bidoni di plastica. È consigliabile usare queste, e non altri prodotti a base di aringhe, con cui può cambiare molto il sapore del piatto. Una possibile alternativa sono le aringhe secche salate, ma queste sono molto laboriose da sfilettare e da liberare dalle lische, e poi vanno tenute nel latte fino a una notte intera per ridurre il salato.

Le barbabietole in Italia si trovano più facilmente già cotte, e possono essere un risparmio di tempo (fino a 2 ore di bollitura), anche se i russi preferiranno sempre comprarle crude e bollirle a casa.

Alcuni preparano piatti molto simili alla shuba usando altri tipi di pesce secco o marinato (per esempio il salmone), ma ovviamente queste varianti non possono più essere dette “aringa” in pelliccia, e il loro sapore risulta piuttosto differente.

Preparazione

Le uova vanno bollite finché saranno ben sode (soprattutto se si usano come decorazione, è ideale che il tuorlo sia friabile e di un bel colore giallo), e grattate con una grattugia a buchi medi o larghi. È bene lasciare poi le uova grattate in un contenitore separato, come per ogni altro ingrediente, in attesa della preparazione degli strati finali.

Bisogna bollire anche patate, carote e barbabietole (se queste ultime non si comprano già cotte), finché non saranno facilmente attraversabili da una forchetta. È possibile bollirle tutte insieme (tenendo conto che hanno bisogno di tempi di cottura diversi, dai 20 minuti per le carote alle 2 ore per le barbabietole), ma in cottura le barbabietole rilasciano colore, per cui è meglio bollire le patate con la buccia, e pelare patate e carote una volta bollite. L’acqua di questa bollitura è di solito salata, ma è bene non eccedere: ricordate che la maggior parte del salato nella shuba si trova già nell’aringa, e che patate, carote e barbabietole hanno piuttosto il compito di assorbire ed equilibrare quel sale. Una volta asciugate e pelate, grattate separatamente patate, carote e barbabietole con una grattugia a buchi larghi (per le patate funziona anche lo schiacciapatate, ma la grattugia larga va bene per tutto), e lasciatele in contenitori separati.

Le cipolle invece non vanno bollite, ma tagliate a rondelle sottili. Un modo per ridurre il pungente delle cipolle è di versare sopra acqua bollente una volta affettate, e lasciare a bagno per 10 minuti, poi le cipolle si possono risciacquare in acqua fredda. A preferenza, si può dare alle cipolle un tocco di agrodolce con l’aggiunta di un poco di aceto con zucchero e sale, in cui far marinare le cipolle per 15 minuti. 

Le aringhe vanno asciugate e tagliate a listarelle, oppure a dadini (le dimensioni devono essere superiori a quelle delle verdure grattate). A questo punto, se non si desidera mantenere cipolle e aringhe in due strati separati, si possono mescolare cipolle e aringhe e metterle in un contenitore.

Ricordate di drenare bene eventuali residui liquidi che rimangono nei contenitori (soprattutto la marinatura delle aringhe e delle cipolle. Se resta del residuo liquido delle barbabietole, tenetelo da parte per mescolarlo alla maionese dello strato più alto.

Con tutti gli ingredienti pronti in contenitori separati, è ora il momento di “costruire” la shuba. Si può procedere in due modi: o creare una piccola calotta su un piatto largo, oppure riempire una pirofila trasparente da forno (che vi permette di vedere gli strati). Se si desidera un effetto più regolare, si può riempire un coppapasta metallico (circolare o quadrato) dai bordi alti almeno 5-7 cm, posato su un piatto largo. Con quest’ultima soluzione, è possibile creare porzioni individuali usando dei coppapasta meno larghi sui piatti singoli. Al termine della costruzione, i coppapasta vanno sfilati con cautela (operazione più facile se vi sarete ricordati di ungerli all’interno).

Gli strati, dal basso in alto, iniziano di solito con le patate (più raramente con le cipolle, ma le patate alla base offrono più stabilità alla shuba), poi le aringhe, poi le cipolle (oppure aringhe e cipolle precedentemente mescolate, in un singolo strato), quindi carote, uova e barbabietole. La maionese avrà un effetto di “collante”, e potrà essere spalmata in singoli stati sottili tra l’uno e l’altro strato. È anche possibile mescolarla in piccole dosi con carote, uova e barbabietole, con o senza gli strati intermedi. Lo strato superiore di barbabietole, che “chiude” la shuba dandole l’effetto di cappotto di pelliccia, può essere a sua volta ricoperta di uno strato leggero di maionese mescolata con parte delle barbabietole o con il loro liquido, che farà assumere alla maionese un caratteristico colore viola.

Non scordate questo velo superiore di maionese, soprattutto se volete decorare la sommità della shuba con erbe e uovo tritato, che aderiranno alla maionese.

Sopra allo strato superiore, è possibile spolverare un poco delle uova grattugiate in precedenza (facendo attenzione che questa “nevicata” di uovo non copra completamente il viola delle barbabietole, che offre l’impatto visivo più bello). In alternativa, potete guarnire con un poco di erbe fresche (le più usate dai russi sono prezzemolo, aneto e rondelle verdi di cipollotto).

Volendo, potete provare guarnizioni di fantasia, come questa, con un po’ di piselli, olive e mais: 

Se fate gli strati della shuba senza l’ausilio di un coppapasta, e volete che la calotta della shuba abbia maggiore consistenza, un piccolo trucco consiste nello sciogliere un poco di gelatina in acqua e aggiungerla alla maionese per farle mantenere la forma.

A questo punto, la shuba è tecnicamente pronta, ma rimane ancora un passaggio importante: un’attesa in frigorifero per un periodo minimo di 2 ore, fino a una notte intera. Questa fase è indispensabile perché i gusti degli ingredienti inizino a legarsi tra loro.

La shuba così terminata sarà un ottimo piatto invernale altamente calorico, ideale per festeggiare assieme i giorni del Natale.

С Рождеством Христовым и с Новым годом!

Buon Natale e buon anno nuovo!

La Cena della Vigilia di Natale nella Tradizione russa

Grazie al sito Living Orthodox Traditions scopriamo un antico modo di consumare l'ultimo pasto digiunale prima del 7 gennaio, il giorno del Natale.

La famiglia, secondo la tradizione, tornando dai Vespri canta gli inni di Natale o i canti natalizi fino a che non arriva a casa. Sebbene sia l'ultimo giorno di digiuno, la Cena della Vigilia diventa quasi una festa.

La tavola viene apparecchiata con una tovaglia di lino, simbolo delle fasce in cui fu avvolto Gesù Cristo: sotto la tavola si trovano del fieno e dei chicchi di grano, a simboleggiare la mangiatoia (il fieno) e l'abbondanza dei doni divini (il grano). 

I piatti presentati sul tavolo devono contenere, tradizionalmente, dodici ingredienti o cibi specifici (in memoria dei dodici apostoli), e sono orzo, miele, prugne, sale, pane, crauti, piroshki, patate, fagioli, aglio, funghi e vino. La varietà di ingredienti, dolci e salati, simboleggia l'esistenza, fatta di momenti belli e brutti. 

Il pasto inizia con l'accensione di una candela, posta al centro del tavolo (le candele possono essere più di una se la tavola è grande), di solito dalle mani di un bambino. Si canta il tropario di Natale o un inno natalizio, dopodiché il padre di famiglia benedice la mensa con la preghiera del pasto. 

La cerimonia è particolare: il padre di famiglia prende col cucchiaio la kytia, il tradizionale dolce d'avvento russo, e lo offre ai presenti, dicendo: amiamoci gli uni gli altri come le api amano il miele. Dopodiché il padre di famiglia mesce il vino in un bicchiere, e tutti ne prendono un sorso dicendo: riuniscici, o Dio, in fede e amore. Dopodiché, il padre di famiglia spezza il pane e tutti lo mangiano dicendo: Ci liberi Iddio da ogni male. Alla fine, uno dei familiari morde l'aglio. Compiuto questo piccolo rituale domestico, si può mangiare il resto delle pietanze. 

E' costume che in questa sera non si mangi usando coltelli né spargendo il pepe sui cibi: il coltello indica il tradimento e il pepe i litigi. 

PIATTI TIPICAMENTE SERVITI PER LA CENA DI NATALE RUSSA

Antipasti: Kytia, caviale, piroshki (ripieni di funghi e patate), Golubtzi. 

Zuppe: di orzo, di funghi, o il borsh. 

Piatti di pesce: solitamente si offre la trota, il salmone o il luccio. Se si è ricchi, si portano in tavola aragoste. 

Verdure: patate all'aneto, frittelle di patate, barbabietole al forno, insalata di patate, involtini di cavolo e lenticchie. I russi amano anche i sottaceti. 

Dessert. Frutta, oppure Vareniki di semi di papavero. I russi servono anche il budino di noci o lo strudel di mele. 

Sia il vino che la kvas (birra), nonché vari kompot, sono serviti a tavola senza lesinare. 

Il pasto è accompagnato solitamente da canti di Natale e in genere l'atmosfera è allegra: ci prepariamo a festeggiare la Nascita del Salvatore. 

С Рождеством Христовым! Buon Natale!

Uno scaffale delle spezie che si rispetti

Il padre Ambrogio di Torino ci ha deliziato con il suo scaffale delle spezie, una miniera per conoscere tanti aromi dai più usati ai meno comuni. 

A richiesta del gestore del blog, vi presento il mio scaffale delle spezie, con circa un centinaio di barattoli di erbe, spezie, semi, polveri e misture aromatiche. Prego, curiosate pure:

Potrete trovare erbe e spezie nostrane, ma anche specialità provenienti da Marocco, Egitto, Etiopia, Moldova, Russia, Georgia, India, Thailandia, Vietnam, Indonesia, Cina, Giappone, Giamaica, Messico, Perù e sicuramente da altri paesi.

Il nostro parrocchiano Andrey, osservando lo scaffale, un giorno ha fatto un’osservazione piuttosto acuta: “con questi condimenti, padre Ambrogio potrebbe limitarsi a mangiare riso tutti i giorni, e ogni giorno sarebbe una nuova esperienza di sapori!

Za'atar: un'erba, un condimento

Del padre Ambrogio di Torino

Uno dei più straordinari mix di spezie del Medio Oriente (diffuso soprattutto in Siria, Libano, Giordania e Palestina) condivide il nome di un’erba aromatica, tanto che a volte è difficile capire se si stia parlando dell’erba oppure del condimento. Si tratta dello za’atar (una parola araba trascritta anche come zaatar, zatar oppure zahtar, di solito con l’accento sulla prima sillaba).

L’erba ha il nome botanico di Origanum syriacum oppure Majorana syriaca, è già il nome duplice fa capire che l’aroma della pianta è piuttosto particolare, e si situa in un’area intermedia tra quelli dell’origano, della maggiorana e del timo. In ebraico è chiamato esob, o issopo, e curiosamente è proprio quell’issopo di cui parla la Bibbia come strumento di purificazione (per esempio, nel Salmo 50)

Il mix si prepara secondo vari dosaggi a seconda delle varianti locali in Medio Oriente, ma il più tipico prevede, assieme all’erba, semi di sesamo tostati, sommacco (o sumac, composto dai frutti secchi della Rhus coriaria) e sale. L’erba porta le note aromatiche dei suoi oli essenziali come il timolo, i semi di sesamo aggiungono la loro oleosità dall’aroma di noce, e il sumac introduce un fondo aromatico di limone privo di acidità.

Ricetta

Un modo molto semplice per preparare lo za’atar a casa è di mantenere queste proporzioni:

2 cucchiai di erba di za’atar;

2 cucchiai di semi di sesamo tostati;

2 cucchiaini di sumac;

mezzo cucchiaino di sale.

A seconda degli usi, gli ingredienti possono essere lasciati interi oppure tritati o pestati.

La migliore qualità di erba di za’atar è quella che contiene solo fogliette secche. Le qualità inferiori contengono anche gambi e rametti, che possono lasciare residui duri

anche pestando l’erba in un mortaio. È sconsigliabile usare altre erbe al posto dello za’atar per il mix, ma chi non riuscisse a trovare l’erba giusta può ripiegare su un misto di timo, origano e maggiorana. Il sumac è forse la spezia più infernalmente difficile da trovare in Italia (nonostante, a nostra vergogna, la Sicilia sia piena di piante di sommacco, specialmente nelle province di Palermo e Trapani). Chi non abbia tempo e voglia di fare grandi fatiche per procurarsene, può avere un magro sostituto ripiegando sulla scorza di limone grattugiata e seccata.

Una volta mischiato e/o tritato, lo za’atar si conserva come la maggior parte delle spezie, per due anni o più.

Uso

Il modo più immediato di consumare questo mix di spezie è come intingolo: si bagnano pezzi di pane in olio d’oliva extravergine, e quindi si intingono i pezzi di pane nello za’atar. Ovviamente, è anche possibile preparare pani spalmati d’olio con la superficie ricoperta di za’atar. Sono ideali a questo fine i pani arabi, la pita, il naan indiano, il puri georgiano e tutti i pani larghi, piatti e morbidi. Ecco un esempio di focacce arabe (manakish) allo za’atar:

Nello scenario italiano, possiamo provare questo mix su pani da bruschette, piadine, focacce e pizze: i risultati saranno interessanti e appetitosi!

I pani non esauriscono comunque l’orizzonte culinario di questa spezia altamente versatile: lo za’atar può essere aggiunto a zuppe come il gazpacho, a paste come la crema di humus, a insalate, a yogurt o latte battuto, a polpette, alle patate arrosto e a tutta una serie di prodotti da forno. Per esplorare una serie di ricette basate sullo za’atar, c’è un intero sito dedicato a questa spezia: www.eatzaatar.com

“Mi aspergerai con issopo, e sarò purificato...” (Salmo 50)

Due varianti di pesto per il digiuno

Di Padre Ambrogio di Torino.

I cristiani ortodossi di vecchio calendario stanno per entrare nel digiuno del Natale... quelli di nuovo calendario vi sono già entrati. Per aggiungere sapore (e colore) ai piatti di pasta o di riso, o semplicemente come salse da spalmare sul pane, vi propongo due varianti di pesto completamente vegetale, uno verde (a base di spinaci) e uno rosso (a base di radicchio), veramente facili da realizzare, e di sicuro successo in cucina. Unico difetto: una volta in tavola, spariranno troppo presto!

Ingredienti

500 g di verdura di base (spinaci per il pesto verde, radicchio trevigiano per il pesto rosso)

100 g di un elemento denso e “legante” (sono ideali i carciofini sott’olio, possono andare bene i funghi sott’olio o trifolati)

30 g di un elemento salato (olive o capperi in salamoia, pomodori secchi)

70 g di semi oleosi (noci, mandorle, pistacchi, anacardi, pinoli)

Aglio tritato o schiacciato (a gusto)

Una pentola d’acqua bollente salata

Una ciotola di acqua gelata (o acqua con ghiaccio)

Per il pesto rosso, opzionale: una piccola quantità di barbabietola cotta

Preparazione

Gli spinaci o il radicchio vanno sbollentati per non perdere la freschezza e il colore. Il procedimento è semplice: si immergono in acqua bollente salata per 2 minuti, poi si scolano e si mettono a raffreddare per almeno 30 secondi in acqua gelata (o acqua con ghiaccio). Bloccato così il processo di degradazione del colore, possono essere frullati insieme agli altri ingredienti.

Tenete l’acqua di cottura: oltre a essere un’ottima base per un brodo di verdura, potreste trovarla utile per allungare un poco il pesto nel caso che venisse troppo denso.

Idealmente, potete frullare gli ingredienti con un pimer a immersione nello stesso barattolo in cui poi conserverete il pesto. Un barattolo da mezzo litro o poco più grande dovrebbe essere sufficiente. Scolate i carciofini o i funghi se sono sott’olio (per il pesto basterà l’olio di cui sono impregnati, assieme all’oleosità naturale dei semi: non sarà necessario aggiungere altro olio). I semi, se hanno la buccia (mandorle, noci, pistacchi) possono essere lasciati anch’essi per breve tempo in acqua bollente, poi, dopo essere stati raffreddati, si possono pelare facilmente con le dita. Anacardi e pinoli non hanno bisogno di questo passaggio.

L’aggiunta di aglio è a vostra discrezione, se preferite aggiungere una nota vibrante di sapore.

Non dovrebbero servire altre salature, con l’aggiunta di olive o capperi (per il pesto verde) o di pomodori secchi (per il pesto rosso): anche se li avrete tenuti in ammollo in acqua tiepida e strizzati, questi elementi dovrebbero ancora apportare il livello di sale necessario.

Se il colore rosso del pesto di radicchio risulta un po’ spento, potete ravvivarlo con pezzetti o con succo di barbabietola.

Auguri di un digiuno leggero!

Легкий пост! Post uşor!

Insalata di uova

Dalla tradizione russa, ecco una semplicissima quanto gustosa ricetta per una insalata di uova, direttamente dal sito Rus Cuisine.

Ingredienti

6 uova sode già bollite
Maionese
1 spicchio d'aglio tritato
100 grammi di panna acida (smetana)
2 cipolline tritate
Mostarda

Preparazione

Mescolare in una terrina le cipolline tritate, la panna, l'aglio e la maionese, insieme con la mostarda: dopodiché aggiungervi le uova (rotte o intere, a piacimento) e servire fredda. Si può cospargere di pepe se gradito. 

La salsa Ajepsandal

La salsa Ajepsandal viene dalla tradizione georgiana, e si serve a temperatura ambiente o anche calda, da potersi gustare con del pane.

Ingredienti

Tre melanzane di media lunghezza.
Due cipolle spagnole di medie dimensioni
Olio e sale q. b.
Due spicchi d'aglio
Peperone dolce.
Tre pomodori pelati
Un limone
miele
prezzemolo

Preparazione

Tagliate i pomodori a dadini, tritate l'aglio e affettate il peperone a piccoli pezzetti. Pulite poi le melanzane, fatele a pezzi e lessatele finché non sono morbide. Dopodiché tritate le melanzane fino ad ottenere pezzetti molto piccoli, quasi cremosi. Friggete le cipolle in mezzo bicchiere d'olio, facendo attenzione a non farle dorare: aggiungete quasi subito il prezzemolo, l'aglio, il sale, il peperone, e lasciate cuocere ancora a fuoco basso. Quando le cipolle e il peperone si sono ammorbiditi, aggiungete il miele, i pomodori, un'altro po' di prezzemolo, il succo di limone, d le melanzane. Se volete, anche del pepe nero non guasta. Cuocete a fuoco basso finché la miscela non si ammorbidisce ulteriormente e gli aromi sono ben miscelati.

Si accompagna ad abbondante pane o alla tipica focaccia mediterranea, la pita.

Ed ecco delle melanzane accompagnate alla nostra salsa!

Tre facili ricette coi cavolini di Bruxelles

I cavolini di Bruxelles sono una verdura che è molto facile da preparare e può essere abbinata con una notevole quantità di ingredienti per renderla più gustosa. Proponiamo tre varianti semplici, due al forno e una in padella.

Ingredienti base per ogni ricetta per 4 persone:

500 grammi di cavolini di Bruxelles
due cucchiai d'olio
pepe e sale quanto basta

Cavolini di Bruxelles al formaggio e pancetta

Bollire i cavolini di Bruxelles finché non diventano si ammorbidiscono, ma senza che diventino troppo teneri. Lasciateli asciugare fuori dalla pentola, poi tagliate e affettate cento grammi di guanciale, o se preferite usate della pancetta preconfezionata, e mettetela a saltare in padella con un po' d'olio e con una cipolla tritata o a spicchi. Mescolatevi i cavolini e lasciateli circa 5 minuti in padella. All'ultimo minuto aggiungete circa 100 grammi di grana grattugiato e poi servite. 

Cavolini di Bruxelles alle mandorle 

Preriscaldare il forno a 200 gradi. Lavate i cavolini e tagliateli a metà. Dopodiché in una ciotola profonda mescolateli con 3 spicchi d'aglio tritati, 100 grammi di mandorle, sale e pepe e l'olio. Disponete il tutto su una teglia con carta da forno. Cuocete per 20 minuti circa, poi estraete e servite. 

Cavolini di Bruxelles alle mele

Tagliate a cubetti sia i cavolini che due o tre mele, poi in una ciotola mescolate i due ingredienti insieme a olio, timo tritato, sale e pepe, aceto di mele secondo il vostro gusto. Ponete poi il composto in forno adagiato su una teglia, a 180°, per circa mezz'ora.  

Il risolatte: la merenda dei nonni

Con la parola risolatte nel parlato si intende una miscela buonissima e semplicissima di riso e di latte, ideale per una merenda sana e nutriente, o volendo anche come dolce di una tavola imbandita con piatti detti "poveri". 

Ingredienti per 4 porzioni

300 grammi di riso

1 litro di latte

90 grammi di zucchero

scorza di 1 limone

1/2 baccello di vaniglia

1 pizzico di sale.

Preparazione

Tagliare la bacca di vaniglia a metà, estrarne i semini. Mettete il latte a bollire in una pentola alta su fuoco medio, al latte mescolate poi i semini e metà baccello di vaniglia. Aggiungete poi sia il pizzico di sale, che lo zucchero, che la scorza di limone. mescolate bene. 

Quando il latte arriva all'ebollizione, aggiungete il riso, e cuocete mescolando di tanto in tanto. Lasciate il riso per circa 30 minuti, se si asciuga troppo, aggiungete altro latte caldo. Alla fine della cottura, il composto dev'essere piuttosto cremoso. Eliminate le scorze di limone e la bacca di vaniglia dal riso. Trasferite il risolatte in una teglia o in un contenitore, e cospargetelo dell'aroma che avete scelto.

Questo dolce si gusta sia caldo, che tiepido, che freddo. In frigo può durare fino a due giorni. 

Gli aromi

Il risolatte è cucinato in molti paesi e ha, pertanto, diverse varianti. La più conosciuta vuole il cacao in polvere come aroma, ma nessuno vieta di aggiungere più vaniglia, cospargerlo sennò di cannella o di bagnarlo con un po' di rum. Una variante "ricca" vuole il risolatte cosparso di mandorle, noci e nocciole, con uvetta o altra frutta secca. 

Ed ecco qua il risolatte!

La peperonata

Di padre Ambrogio di Torino.

Che cosa sarebbe la cucina piemontese senza peperonata?

Oltre a permettere il test linguistico della conoscenza del piemontese, la frase doi povron bagnà ant’l’euli (due peperoni bagnati nell’olio), e a far conoscere nel mondo il celebre peperone di Carmagnola, la peperonata è un piatto di verdura di sicuro successo, vegano (e quindi adatto al digiuno ortodosso), ricco di sapore, colorato (attira anche i bambini) e semplicemente ideale come antipasto freddo.

Ingredienti

4 peperoni

1 cipolla

Olio

Foglie di basilico

Sale

Scegliete dei peperoni freschi sodi, profumati e di colore brillante. Un mix di 2 peperoni gialli e 2 rossi è molto invitante allo sguardo. Volendo, potete aggiungere anche il peperone verde, che però è più amaro (in realtà non è una specie a parte, si tratta solo di un peperone giallo o rosso ancora non maturo) e può richiedere l’aggiunta di un poco di zucchero in cottura per bilanciare il gusto.

Tagliate i peperoni nei pezzi che preferite. Io li ho sempre mangiati a quadretti di 2 o 3 centimetri per lato (si sa, i torinesi sono piuttosto tetragoni nella loro mentalità...), ma vanno bene anche tagliati a listarelle. Se volete vedere come tagliare un peperone senza impegolarvi in un pasticcio di semi e filamenti, osservate questo breve video di Gordon Ramsay.

Tagliate la cipolla a fette sottili, e fatela appassire in padella saltandola con poco olio.

Aggiungete i peperoni, saltateli per un paio di minuti assieme alle cipolle, salate, e poi coprite la padella con un coperchio e lasciate appassire per almeno mezz’ora, rigorosamente a fuoco basso, eventualmente rabboccando con un poco con acqua calda se la peperonata si asciuga troppo rapidamente. Servite guarnendo con foglie di basilico fresco. La peperonata si può servire calda, ma è ideale se lasciata raffreddare.

Ci sono molte variazioni sul tema della peperonata. Si può provare ad arricchire con aglio (lasciando uno o due spicchi interi nella fase di cottura), oppure dare una nota

agrodolce con un mix d’aceto di vino bianco e di zucchero (in proporzione di 2 cucchiai d’aceto per 1 di zucchero). Dei pomodori a cubetti (fino a 500 g), aggiunti ai peperoni a circa 10 minuti di cottura, danno sapidità al piatto. Sono possibili anche le aggiunte di olive e di capperi, ma attenzione: con ogni aggiunta successiva di verdure (per esempio zucchine o melanzane) non siamo più in presenza di una peperonata, ma ci inoltriamo nel mondo della ratatouille.

Per finire, un piccolo consiglio con le rimanenze di peperonata (se non siete stati tanto golosi da mangiarvela tutta): frullate un poco di peperonata e usate questa crema per condire una pasta, eventualmente aggiungendo un poco di olio e basilico fresco. Semplice e delizioso!

Bon aptit, e arvëdse! (Buon appetito, e arrivederci!)

Il pane e sale: un antico gesto di omaggio

Il << pane e sale >> è una usanza prettamente slava, ma diffusasi anche in Romania, come rituale di saluto e di benvenuto. Anticamente il "pane e sale" veniva condiviso per ogni festa pubblica, profana o religiosa. L'usanza del "pane e sale" era diffusa anche in Germania e nei paesi arabi, ma sta scomparendo.

Il pane deve essere genuino e può avere mille varianti: una semplice pagnotta o una forma più artistica, può essere di farina bianca oppure pane nero, e dipende molto dalla regione in cui ci troviamo. Presso alcuni paesi (come ad esempio fra le popolazioni semitiche), l'offerta del pane e del sale comporta poi un "obbligo morale" di mutuo sostegno e aiuto: è una cerimonia di alleanza fra famiglie o Paesi, ed è un gesto molto intenso e formale.

Una tavola con pane e sale nella sua variante festiva

Un vescovo ricevuto con pane e sale.

Quando e come si svolge il rituale del "pane e sale"?

Innanzi tutto, per le occasioni speciali: visita di autorità religiose o statali presso enti, associazioni, chiese o altri Paesi... alla cerimonia di benvenuto c'è sempre la presentazione del pane e del sale. 

In campagna o nelle piccole realtà urbane, il gesto del pane e sale è rimasto anche presso le famiglie comuni come gesto di benvenuto e di ospitalità, e si compie per qualsiasi evento di rilevanza sociale: matrimoni, battesimi, ingresso in casa di un amico o di un personaggio importante, l'arrivo di una nuova persona nella comunità, e così via. 

Se veniamo onorati con il pane e il sale, occorre ringraziare coloro che ce li offrono, poi prendere un pezzo di pane (spezzando così la pagnotta a mano), intingerlo nel contenitore del sale, di solito posizionato sulla sommità del pane stesso, e mangiare. Il pane verrà poi consumato a tavola fra i commensali, come gesto di condivisione e di amicizia. 

Fino a pochi decenni fa, la pagnotta destinata al rito del pane e del sale veniva benedetta in chiesa con una preghiera speciale. La carica simbolica del pane e del sale è evidente. Il pane simboleggia da sempre la condivisione, la fratellanza e l'amore sociale: non è un alimento che si mangia da solo. Il sale invece anticamente era molto costoso, offrirne a qualcuno era segno di grande rispetto e amicizia. E' comunque uno degli ultimi segni tangibili di un passato spiritualizzato e simbolico, ove la semplicità della vita contadina e agreste univa profondità intellettuali e sociali molto complesse. 

Insalata di patate - variante balcanica

La mia passione per le insalate (nel suo senso esteso del termine) mi porta continuamente a cercarne di nuove, e la cucina balcanica me ne offre una tremendamente semplice e adatta ad ogni periodo dell'anno. Si tratta dell'insalata di patate.

Ingredienti

6 patate grosse.

2 cipolle di medie dimensioni.

2 gambi di sedano.

1/4 di bicchiere di aceto.

1/2 bicchiere d'olio d'oliva.

1 aglio finemente tritato.

1 peperone rosso.

2 cucchiai di zucchero.

1 cucchiaio e mezzo di sale.

1/2 cucchiaino di pepe nero.

Preparazione

Arrostire il peperone e poi tagliarlo a pezzetti. Sbucciare, tagliare a pezzi e bollire le patate e i sedani, tritare finemente aglio e cipolle. Mescolare il tutto assieme agli altri ingredienti in una ciotola e lasciar riposare a temperatura ambiente finché gli ingredienti non si raffreddano un poco. 

Alcuni aggiungono i chiodi di garofano. 

L'insalata Krompir così come presentata su un sito di ricette serbo-croate

La ricetta del baba Ganush

Del padre Ambrogio di Torino.

Con il nome arabo di baba ganush (بابا غنوج), che si può trovare traslitterato in diversi modi e che letteralmente significa “papà viziato”, si intende una crema di melanzane famosa in tutto il Medio Oriente, e che ha alcuni paralleli nella cucina dell’Europa dell’Est, particolarmente in Romania. In quei luoghi in cui il termine baba ganush può sembrare un po’ offensivo per la figura paterna, è d’uso chiamare il piatto badingian mutabbal, ovvero “melanzana insaporita”. La ricetta è veramente semplice: arrostire delle melanzane e farne una crema, aggiungere aglio, limone, olio d’oliva e tahina (i “fantastici quattro” complementi che accompagnano anche la crema di hummus a base di ceci) in proporzioni variabili a seconda dei gusti, salare, guarnire con erbe e servire. I dettagli, tuttavia, richiedono molta attenzione.

Ingredienti

3 melanzane medie (circa 1 kg totale)

3 spicchi d'aglio tritati (NB: l’aglio è presente nella maggior parte delle ricette, ma alcuni puristi, soprattutto in Libano, non aggiungono l’aglio al baba ganush come invece fanno con la crema di hummus, perché l’aglio può contrastare con il sapore forte della melanzana; a voi la scelta)

2 o più cucchiai di succo di limone

3 cucchiai di tahina (pasta di sesamo)

Olio d'oliva extra-vergine (mezzo bicchiere o più nella crema, e un filo per guarnire)

Erbe fresche (prezzemolo, coriandolo, menta)

Sale

Preparazione

La principale preoccupazione per questo piatto è di togliere il gusto amaro e la consistenza pastosa delle melanzane. I metodi possibili sono numerosi, ma quello raccomandato è mettere la melanzana sulla fiamma viva (o di un fornello o di una griglia da barbecue), che le dona un piacevole aroma di affumicato. In alternativa, si può usare il forno a modalità grill. Il segreto è di lasciar cuocere, girando regolarmente le melanzane, da 30/40 minuti (sulla fiamma) a 1 ora (in forno), finché la melanzana è completamente tenera (uno stuzzicadenti o spiedino infilato dalla parte del gambo o del fondo deve poter entrare facilmente, e prendendo la melanzana con le pinze dal picciolo, questa dovrebbe afflosciarsi come un palloncino sgonfio) e la pelle è uniformemente abbrustolita su tutti i lati. Se non si rispettano i tempi di cottura, è meglio cuocere la melanzana troppo a lungo piuttosto che troppo poco.

C’è chi pratica fori sulla pelle delle melanzane (bucandole con una forchetta o un punteruolo) per creare degli sfiatatoi naturali. Tuttavia, anche in assenza di questi fori le melanzane formano delle crepature naturali che lasciano uscire l’umidità: di fatto, questa è una soluzione migliore al momento di rimuovere la pelle, che verrà via molto più facilmente rispetto alla pelle bucherellata in precedenza, che invece ha una tendenza a frammentarsi.

Dopo aver tolto le melanzane dal forno o dalla fiamma, avvolgetele singolarmente in carta d’alluminio e lasciatele riposare per 15 minuti. Poi aprite i pacchetti, tagliate le melanzane in due in senso longitudinale, e rimuovete con cura la polpa, mettendola in un colino al di sopra di un recipiente largo. Scartate tutti i pezzi di pelle o di polpa bruciata che riuscite a rimuovere (se ne rimane qualcuno non è un dramma, aggiungerà intensità alla nota aromatica di affumicato).

Il successivo passo è la rimozione del succo amaro rimasto nella polpa. Questo si può ottenere lasciando la polpa nel colino e premendo gentilmente, oppure spezzettandola su un tagliere con un coltello lungo, e lasciando drenare il succo, oppure schiacciando la polpa in un sacchetto di stoffa da cucina. Un sistema incredibilmente veloce e pratico è mettere la polpa in una centrifuga da insalata, distribuendola uniformemente lungo i bordi, e quindi girare per 30 secondi.

La polpa rimasta può essere messa in una ciotola abbastanza capiente per poterla mescolare bene con gli altri ingredienti. Per mescolare, occorre ricordare che aglio e limone sono a base d’acqua, mente olio e tahina sono grassi, e quindi occorre emulsionare gli ingredienti tra loro. Molti mescolano tra loro gli altri ingredienti, aggiungendoli alla melanzana quando sono ormai emulsionati in una crema a parte. Si può aggiungere l’olio a filo lento, come quando si monta la maionese.

La mistura finale dovrebbe essere pallida e cremosa. A questo punto si possono aggiungere le erbe (prezzemolo, coriandolo o menta, oppure una loro qualsiasi mistura) e salare l’impasto, aggiungendo altro succo di limone a gusto. Se la melanzana non sa abbastanza di affumicato, si può aggiungere un poco di paprica affumicata, e si può far risaltare la tahina con un poco di olio di sesamo.

Nella ciotola di portata, il baba ganush si può guarnire con foglie di erbe intere e un filo di olio d’oliva, e servire a temperatura ambiente con verdure e pane arabo da intingere. In recipienti ermetici, si conserva in frigorifero per circa quattro giorni.

Il sapore del baba ganush dovrebbe essere allo stesso tempo affumicato, sapido, vibrante di acido, con una punta di calore dall’aglio e di ricchezza dall’olio d’oliva.

بالهناء والشفاء (bil-hanā' wa ash-shifā')

lett. “mangiate con felicità e salute!”

Insalata di farro

Il farro è un cereale molto diffuso nei paesi mediterranei. Nell'antichità, questo cereale era una delle basi dell'alimentazione del soldato romano, per le sue alte proprietà nutritive. Nell'antica Roma era talmente importante che il rito del matrimonio si chiama confarreatio, cioè "dividere il farro", perché gli sposi a conclusione del rito si spartivano una focaccia di farina di farro. 

Di questo sano e nutriente alimento oggi proponiamo una ricetta semplicissima, una insalata, adatta ai periodi di digiuno. 

Ingredienti per 4 persone

500 grammi di farro 

500 grammi di lenticchie

3 carote medie

300 grammi di piselli 

sale quanto basta

se si vuole, si può aggiungere il pepe secondo il proprio gusto. 

Procedimento

Far bollire il farro e, a bollitura compiuta, lasciarlo asciugare. Dopodiché, quando il cereale è ormai asciutto, mescolarlo con le lenticchie già saltate in padella e con le carote bollite e tagliate a dadini, e con i piselli, che invece vanno aggiunti leggermente cotti in padella. Salare l'insalata e servirla fredda. Se si vuole, si può aggiungere olio e pepe. 

A Kiev la Lavra offre pasti ai poveri

Come ci rende noto Pravoslavie.ru, la Lavra delle Grotte di Kiev offrirà dei pasti gratuiti una volta alla settimana ai poveri della città. Il vicario del monastero, il vescovo Paolo di Chernobyl, ha benedetto l'iniziativa della quale si occuperà lo ieromonaco Gleb. 

L'evento iniziale "nutri il tuo vicino" ha visto la partecipazione di 100 persone le quali hanno gustato i piatti e l'ospitalità della Lavra, nonché partecipato a colloqui spirituali con le autorità del monastero. 

Secondo lo ieromonaco Gleb, la Lavra organizzerà un pasto gratuito per i poveri ogni settimana. Già, inoltre, sono attivi programmi d'aiuto sociale per gli immigrati e per le famiglie povere e numerose. 

Da Pravoslavie, una foto che ritrae la mensa della Lavra

La colazione nei Balcani

La colazione nei paesi balcanici, specie Serbia, Montenegro, Erzegovina, Bosnia e Macedonia, è un affare molto serio. Al contrario di noi italiani, gli slavi mangiano molto a colazione, e mangiano salato. Oggidì, colpevole la globalizzazione, è più facile trovare cappuccini, caffè e brioches sulle tavole balcaniche, ma la colazione tradizionale balcanica è di tutt'altra specie.

Se è pur vero che il caffè (ovviamente nella sua variante turca) e il latte sono sempre le bevande della mattina, sono accompagnate da formaggi, salami, panini, salsicce, uova e tortine salate, nonché da svariate creme di formaggio, la più gustosa delle quali è senza dubbio la corposa kaymak. Non rari i grissini (štapići) mangiati insieme coi salami e i formaggi. 

Fra i piatti veri e propri da portata che la colazione balcanica riserva ai commensali vi è il burek, ovvero una torta a base di pasticcio di carne (o spinaci) e pasta sfoglia, il kacamak (simile alla kasha), uova strapazzate servite con pane abbrustolito e spezie.

Il pane ha un posto d'onore sulla tavola della colazione balcanica, in quanto viene offerto sia nelle sue varianti agrodolci (con salse di frutta, composti, marmellate) sia con miele, con burro, o con lardo e sale, oppure insieme al sudžuk, la più famosa delle salsicce della cucina medio-orientale e balcanica. 

Se volete provare una colazione balcanica, potete comprare questi prodotti (o i loro omonimi) nei numerosi negozi d'alimentari etnici che si trovano ormai in tutte le grandi città italiane. 

Llapingachos - cosa sono e come si fanno

Dal padre Ambrogio di Torino

I llapingachos (pron "hiapingàcios") sono frittelle di patate (schiacciate e insaporite con cipolla) con un nucleo di formaggio, originarie degli altopiani e delle valli andine al centro dell'Ecuador. Oggi queste frittelle sono comuni anche sulla costa e nella zona orientale dell'Ecuador, e in giro per il mondo. Nella loro forma, i llapingachos sono un curioso parallelo di un piatto tipico georgiano, il khachapuri, fatto con farina e formaggio (di fatto, una variante dei llapingachos usa farina di manioca al posto delle patate schiacciate). I llapingachos si servono con una salsa cremosa di arachidi detta salsa de maní, e sono spesso guarniti da fette di pomodoro e di cipolla.

Le patate possono essere preparate in precedenza, facendole bollire o meglio ancora cuocendole a vapore con la loro pelle: questo aiuta a mantenere il sapore e a non bagnarle in cottura. I llapingachos sono più facili da cucinare se la pasta delle patate non è troppo umida. L’aggiunta di un po’ di farina può aiutare a ottenere la consistenza corretta, anche se questo procedimento non è generalmente menzionato nelle tradizionali ricette ecuadoriane. 

Ingredienti

Per mezza dozzina di llapingachos:

5/6 grosse patate con buccia (circa 700 g)

1 cipolla rossa tritata finemente

(opzionale) farina

2 cucchiai d’olio

1 cucchiaino di semi di cumino tritati

1 cucchiaino di semi di achiote tritati (chi non riesce a trovare i semi di achiote può usare della paprica rossa, ma l’effetto colorante non sarà altrettanto intenso)

200 g di formaggio fresco spezzettato (va bene la mozzarella)

Sale e pepe

Per una ciotola di salsa de maní:

100 g di burro d’arachidi

125 ml di latte

1 cipolla rossa tritata finemente

2 cucchiai d’olio

1 cucchiaino di semi di cumino tritati

1 cucchiaino di semi di achiote tritati (o in alternativa, paprica rossa)

Sale

1 mazzetto di coriandolo tritato finemente

Per le guarniture:

Fette di pomodoro

Fette di cipolla

Foglie di coriandolo

Procedimento

Per i llapingachos:

Saltate la cipolla tritata in padella con un paio di cucchiai d’olio a fuoco medio, finché si ammorbidisce (3/4 minuti). Aggiungete le polveri di cumino e achiote, mescolando frequentemente, per alcuni minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo, schiacciate le patate in modo uniforme. Aggiungete il condimento di cipolle e mescolate bene. Aggiungete sale e pepe a gusto.

Il mix di patate dovrebbe essere abbastanza compatto da poter essere modellato in palline, come una pasta. Se è troppo umido, aggiustate con farina finché avrà la giusta consistenza. Lasciatelo riposare un’ora in frigorifero, coperto. Poi dividete la pasta di patate in 6 palline, e schiacciatele al centro in modo da creare una cavità grande poco più di un pollice. Riempite questa cavità con il formaggio spezzettato (se usate mozzarella, cercate prima di farla sgocciolare per bene). Potete quindi richiudere le palline in modo che il formaggio scompaia all’interno (ci sono varianti in cui il formaggio è lasciato a vista, oppure mescolato uniformemente alla pasta). Schiacciate quindi le palline in modo da far ottenere loro un aspetto di frittella rotonda (larghe il doppio della loro altezza, o poco più), e facendo attenzione a non far fuoriuscire il formaggio. Potete lasciar rassodare le frittelle in frigo per un’altra mezz’ora.

A questo punto i llapingachos sono pronti per essere saltati in padella (con tanto olio sul fondo quanto necessario), per circa 3 minuti per ogni lato, o finché iniziano a brunire, oppure per essere messi al forno a 200 gradi finché bruniscono (ripetere per entrambi i lati). I llapingachos sono più gustosi se serviti caldi, e a tal fine possono essere tenuti in forno a basso calore (poco meno di 100 gradi) fino al momento di portarli in tavola.

Per la salsa de maní:

Fate un soffritto di cipolla con olio e polvere di cumino e di achiote. Il procedimento è lo stesso di quello del soffritto per i llapingachos, per cui se preparate frittelle e salsa allo stesso tempo, potete raddoppiare semplicemente le dosi del soffritto, e usarne metà per ciascuna preparazione.

Versate sul soffritto metà del latte e lasciatelo scaldare. Aggiungete il burro d’arachidi amalgamandolo bene, e quindi aggiungete l’altra metà del latte. Salate a gusto e lasciate cuocere 10 minuti, finché la salsa non addensa. A fuoco spento, aggiungete il coriandolo tritato. Anche la salsa dovrebbe essere servita calda.

Per le guarniture:
Potete mettere su ogni llapingacho una fetta di pomodoro e una fetta sottile (oppure alcuni anelli) di cipolla rossa cruda, e una o più foglie di coriandolo per decorare.

¡Una parroquia bien alimentada es una parroquia feliz!

(Una parrocchia ben nutrita è una parrocchia felice!)