Il Tè, un antico rituale di agape e dialogo

Sembra strano, ma vedrete un russo bere molto più tè che non la famigerata vodka. Il tè fa parte dello stile di vita russo da tempo immemorabile, e la Letteratura storica russa è stracolma di esempi di dialoghi avvenuti attorno ad un tavolo, seduti a bere del chai (tè). Non sappiamo bene il secolo nel quale bere il tè diventò una pratica russa, ma è presumibile che venne importato dai Mongoli nel XIII secolo durante le loro invasioni delle terre russe, e non se ne sia più andato. 

Il tè si consuma a sera, durante le visite pomeridiane dagli amici: offrire il tè è solitamente il modo più spontaneo col quale una famiglia russa ci accoglie; un po' come il caffè per noi italiani. Il tè non viene servito da solo, ma con un assortimento di biscotti, cioccolata, pasticcini, marmellata e, se siete fortunati, con qualche bliny. Il << momento del tè >> dura almeno un'ora, nella quale i russi si intrattengono dialogando, e solitamente di begli argomenti come filosofia, religione, vita personale, politica: per questo, lo ritengo un ottimo modo per affrontare temi spiritualmente seri con un sacerdote o col proprio padre spirituale.

Se siamo noi il sacerdote, ricevere a casa i propri parrocchiani desiderosi di colloqui e un po' timorosi con del tè potrebbe essere un modo per accompagnare le visite; inserire un "momento del tè" o del caffè dopo le celebrazioni (dopo i Vespri, ad esempio) potrebbe essere un modo per far avvicinare i fedeli gli uni agli altri e rafforzare i legami comunitari.  

Chi, infatti, non si sente più tranquillo con una tazza di tè in mano?

Il monaco e l'Insalata

Il padre Ambrogio della parrocchia san Massimo di Torino ci istruisce oggi con una parabola monastica. 

Il monaco e l'insalata

Chi ha mai detto che il cibo non può essere un argomento di sapienza ascetica?

Un monaco sta lavando foglie di lattuga in cucina. Un altro monaco si avvicina e lo mette alla prova, chiedendogli:
- Puoi ripetere ciò che l'abate ha detto nella predica questa mattina?
- Non mi ricordo – risponde il monaco.
- Allora perché hai ascoltato la predica, se già ora non la ricordi?
- Vedi, fratello: l'acqua lava la lattuga, ma non rimane sulle sue foglie. L'insalata, tuttavia, diventa più pulita.

I Loukoumi, lo sfizio monastico

Chiunque abbia abitato anche solo un po' in un monastero greco non può non conoscere i loukoumi, deliziosi bocconcini gelatinosi che i monaci offrono a tutti i visitatori nella sala d'accoglienza del plesso monastico. Questi loukoumi sono un dolce recente, che secondo il sito The Taste of Greece, è arrivato in Grecia da Costantinopoli nel XIX secolo, ed è di provenienza turca (il nome arabo è rahat al-qum). La preparazione è piuttosto tecnica, ma lo sforzo val bene il risultato!

Ingredienti

2 tazze di zucchero

1 cucchiaino di succo di limone

1/2 tazza di amido di mais (maizena)

1/2 cucchiaio di cremor tartaro 

2 cucchiai di acqua di rose

3 cucchiai di gelatina in polvere

zucchero a velo

Accorgimenti:

- Il cremor tartaro è un agente lievitante, fino a poco tempo si vendeva solo in farmacia, ma che tuttavia adesso si può trovare anche al Carrefour o nei negozi specializzati in prodotti naturali, come Naturasì. 

- << L'acqua di rose >> si trova anche col nome di Giulebbe ed è una bevanda a base di acqua, rose, frutti di bosco e miele. 

Preparazione

Prendere mezzo litro d'acqua e lo zucchero e unirli in una pentola pesante e far sciogliere lo zucchero a fuoco basso. Ponete poi un termometro da zucchero nella pentola e lasciate cuocere lo zucchero finché non tocca i 125 gradi, senza mescolare. Ricordatevi di pulire i bordi della pentola affinché lo zucchero schizzato ai bordi non cristallizzi e diventi caramello. Raggiunta la temperatura di 125 gradi, unire il succo di limone e mescolare. In un'altra pentola preparare nel frattempo la gelatina, la maizena e il cremor tartaro. Usando la frusta pian piano unire dell'acqua al nuovo impasto, mescolando continuamente fino ad ottenere una pasta. Aggiungere infine un altro po' d'acqua. 

Adesso, mettete a fuoco medio la pentola con la pasta di gelatina mescolando per circa 5 minuti, o fino a quando il miscuglio bollirà addensandosi. Versate poi lo sciroppo di zucchero che abbiamo preparato prima nella pentola della gelatina, mescolando continuamente. Se vi fossero dei grumi, setacciare il contenuto della pentola affinché scompaiano. Riducete il fuoco al minimo e porre nuovamente il termometro nella pentola: lasciate il composto a bollire per circa un'ora, mescolando ogni tanto, finché non arriva alla temperatura di 110 gradi. Aggiungete poi l'acqua di rose finché non si sarà sciolta completamente nella pasta. Dopodiché, mettete a raffreddare la pentola a temperatura ambiente, dopodiché in frigo per 4 ore.

Servizio

Il dolce è pronto, ma vi è un modo specifico di servirlo, a cubetti. Pertanto, cospargete una teglia o il piatto da dolce di zucchero a velo, dopodiché usando un coltello bagnato nell'olio tagliate a cubetti di circa 3 centimetri la nostra pasta, e ancora passate i cubetti nello zucchero a velo. Disponete i cubetti nel vassoio e portateli pure in tavola!

I loukoumi si mangiano accompagnati da tè nero o da bevande rinfrescanti.

Variante:

Al posto dello zucchero a velo, passare i cubetti nella farina. 

Nota finale: 

Visto il grande tempo di preparazione, nei monasteri essi vengono cucinati ogni giorno in modo tale da garantire la presenza costante dei loukoumi sulla tavola degli ospiti. Per le famiglie, una singola pentola è capace di alimentare il nucleo familiare per diversi giorni. 

Kasha: la colazione alla russa

Oggi il nostro piccolo sito Agape ha una presenza d'eccezione: Irina Osipova, presidente di RIM giovani Italo-Russi, ha condiviso con noi un modo salutare e diverso di fare colazione: la kasha. 

Ho deciso finalmente di scrivere un appunto sulla colazione che non va considerato in termini polemici, ma come un occasione di conoscere i benefici di una colazione alternativa, e non meno sana e nutriente. Fa bene anche a chi vuole dimagrire. Diverse mie conoscenze italiane hanno saputo apprezzarne il valore. Quasi tutte le varietà di grano da cui si fa la kasha si trovano nei supermercati italiani. L'esclusione è solo il grano saraceno marrone (trattato). Se in origine le kashe erano grani cotti con acqua e latte, con un pizzico di sale e zucchero, condite con un piccolo pezzettino di burro aggiunto a cottura finita, adesso vengono consumate condite con miele, frutti di bosco, uvetta, frutta, semi e noci a piacere.  I grani usati in origine erano principalmente quelli comuni (avena, riso, semolino, orzo, miglio), ma dagli anni novanta nel mercato sono apparsi i grani non meno preziosi originari dell'America Latina (amaranto, chinoa). I semi con cui è possibile arricchire la gamma nutrizionale sono anch'essi diversi: ad esempio i semi di lino, la chia (che contiene più omega 3 del pesce).

Insomma le combinazioni possono essere molteplici. Una cosa è certa: una colazione nutriente, sana, buona, ricca di vitamine e elementi nutritivi è un ottimo inizio della giornata.

Avete mai assaggiata la kasha o una pappa simile?

Consigli sulle erbe e su come usarle

Il padre Serafino della chiesa russo-ortodossa di Bologna, dedicata a san Basilio, ci insegna come sfruttare le erbe primaverili per delle ottime tisane, da buon erborista. 

Dopo la festa “dell’Incontro” chiamata in Italia “Presentazione del Signore al Tempio” popolarmente “Candelora” che si festeggia il 2(15) febbraio i rigori invernali lasciano spazio ad un tempo più mite. Non ci si illuda, l’inverno avrà ancora i suoi colpi di coda, ma in generale si procede verso giornate più lunghe e più miti. I contadini dalle mie parti guardando il il tempo che faceva il giorno della festa pronosticavano l’arrivo della primavera secondo il famoso proverbio bolognese: “Pr al dé dl'Inzariôla, o ch'al naiva o ch'al piôva dal invêren a sän fòra, mo s'ai é al suladèl a in arän anc pr un msarèl” - Il giorno della Candelora, che nevichi o piova, dall'inverno siamo fuori, ma se c'è il sole ne avremo ancora per un mesetto”. Per inciso detto proverbio bolognese dice l’esatto contrario di quello che ho sentito dire in altre parti d’Italia, ma tant'è certamente una delle due versioni ci prende di sicuro.

Veniamo al dunque: il nostro fisico lentamente si deve abituare al cambio della stagione e sente l’esigenza di eliminare le tossine che si sono accumulate nei mesi invernali come sente anche l’esigenza di introdurre cibi che diano energia senza appesantire. Per aiutare il nostro fisico in questo passaggio già da alcuni anni ho preso la seguente abitudine:

Dal lunedì successivo alla Domenica del carnevale (sessagesima), quando cioè inizia la maslenitsa (la settimana in cui la Chiesa ci chiede di iniziare l’astensione dalle carni) ogni mattino a digiuno assumo degli estratti di erbe depurative. Può benissimo essere un infuso o anche un preparato erboristico di altra natura, prediligo sempre i preparati liquidi al posto delle capsule solide perché prevedono l’assunzione di un discreto quantitativo d’acqua (almeno un bel bicchiere pieno) e sono più facilmente assimilabili dall’organismo. Questo periodo è sempre in luna calante, la luna secondo la quale tradizionalmente si iniziano i processi depurativi. Dopo l’assunzione del depurativo si deve avere l’accortezza di non mangiare niente per almeno 30/40 minuti (Io mi alzo, prendo il depurativo e poi recito le preghiere del mattino). 

Le migliori piante depurative indicate sono quelle ad azione leggermente diuretica e quelle che facilitano le funzionalità epatiche, a queste si possono unire anche alcune che regolarizzino il transito intestinale (ma questo solo per coloro che tendenzialmente soffrono di stipsi). Qui sotto riporto alcune delle piante più indicate: nome comune in italiano, nome in bolognese (dialetto di San Chierlo), nome latino, parte da utilizzare e anche modalità.

Bardana / erba si sgarzòn /Arctium lappa: decotto delle radici

Gramigna / Gramàggna / Agropyum repens: decotto delle radici

Cardo mariano / Cherd / Silybum marianum: estratto dei semi e dei fiori.

Cipolla / Zivàlla / Alluim cepa: bulbo cotto al forno

Cicoria / Zicoria / Cichorium intybus: foglie teneri primaverili mangiate in insalata

Vitalba / Videipar / Clematis vitalba: germogli giovani lessati mangiati in insalata

Carciofo / Carciof / Cynara scolymus: decotto dei fiori in insalata

Malva / Melva / Malva sylvestris: infuso dei fiori e delle foglie tenere

Radicchio di campo / Stricapòggn / Sonchus spp.: foglie basali tenere mangiate in insalata

Tarassaco / Pesalet / Taraxacum officinale: infuso delle foglie tenere, anche mangiate in insalata.

Ortica / Urtiga / Urtica dioica: infuso delle radici e delle foglie tenere.

Se si vogliono raccogliere le piante direttamente in natura accertarsi che il campo o il bosco siano lontani da strade o luoghi inquinati e preferibilmente che la luna sia crescente. Se si usano prodotti erboristici prediligere quelli con al massimo 4/5 piante insieme.

Buona depurazione primaverile!!!!!

Una accoglienza...mediterranea!

Dal litorale Adriatico (l'antica regione dell'Illiria e della Doclea) passando per la Grecia, la moderna Turchia, e le isole dell'Egeo, un'idea diversa e particolare per accogliere degli ospiti: un piatto dolce e semplicissimo a base di fichi. 

La carità cristiana, fin dai tempi dell'Impero Romano, era vissuta in modo diverso da oggi, e spesso si traduceva in ospitalità gratuita per il pellegrino e il viaggiatore. I monasteri ortodossi, infatti, mantengono viva questa attitudine offrendo a tutti un letto per riposare e un piatto caldo a chiunque bussa. E noi come possiamo fare la nostra parte? Quando abbiamo ospiti, attesi o meno, è fondamentale avere qualcosa da mettere sotto i denti. Abbiamo già proposto un piatto a base di tonno e maionese, e questa volta invece portiamo in evidenza un semplicissimo accostamento di sapori che viene dalla tradizione mediterranea.

Cosa serve? 

Qualche fico, il miele, noci. 

Non si fa altro che offrire dei fichi (aperti) ricoperti da una cucchiaiata di miele e noci sbriciolate. Solitamente, si accompagna la frutta con un bicchiere di grappa. Anche i fichi secchi vanno bene. 

Una versione più ricca vuole l'antipasto a base di fichi, appoggiando delicatamente i fichi puliti su una fetta di pane abbrustolito con del prosciutto crudo. 

Accortezze

I fichi maturano naturalmente in agosto, ma è possibile trovarli tutto l'anno se abbiamo cura di seccarli (o cercarli dai fruttivendoli).  

Guacamole che passione!

Padre Ambrogio della parrocchia russa-ortodossa di san Massimo di Torino ci parla di una squisita salsa americana: il Guacamole. 

Guacamole ("salsa di avocado") è una delle parole che ci vengono dal nahuatl, l'antica lingua degli aztechi.

Il termine originale, ahuacamolli, combina i termini ahuacatl ("avocado") e molli ("salsa"), e ci fa capire senza equivoci qual è la base di questa ricetta, in cui la polpa dell'avocado è schiacciata, assieme al sale, al succo di lime o di limone e a diverse altre verdure e spezie. La salsa era ottenuta con l'uso del molcajete (il tradizionale mortaio e pestello messicano), ma la si può fare comodamente schiacciando la polpa di avocado con una forchetta.

Di per sé, un dignitoso guacamole "di base" può essere preparato con solo la polpa di un avocado e il succo di mezzo lime. Il lime (che può essere sostituito dal limone) ha il compito importantissimo di non far ossidare la polpa di avocado, che lasciata all'aria ha una tendenza a brunirsi.

Gli aztechi aggiungevano anche sale marino alla base, e così possiamo fare anche noi: per chi deve limitare il sale nella dieta, ricordiamo che l'uso di succo di limone o di lime fresco è un buon sostituto del sale.

Il pepe nero macinato non era conosciuto dagli antichi aztechi, ma è entrato nell'uso delle ricette del guacamole come parte stessa della base.

Le varianti della ricetta sono innumerevoli: vediamo alcune cose che si aggiungono solitamente alla base:

- aglio, cipolla o scalogno, tritati fini o anche schiacciati, si amalgamano bene con l'avocado e gli danno una base di sapidità; se si vuole conservare il colore verde dell'avocado, la migliore cipolla da usare è quella bianca;

- pomodori (anche i tomatillos messicani) tagliati a cubetti;

- peperoncino, sia messicano (come il jalapeño o l'habanero), sia di altre varietà, in polvere, tagliato a pezzetti o a strisce sottili, più o meno piccante a seconda dei gusti;

- foglie di coriandolo tritate (messicani e americani chiamano il coriandolo "cilantro": nome diverso, stessa erba), oppure coriandolo in semi o in polvere;

- cumino in semi o in polvere;

- basilico e altre erbe (tritate o per guarnizione);

- olive o capperi;

- aceto (base della variante venezuelana detta "guacasaca");

- yogurt, panna acida, maionese: con questi ingredienti, il guacamole finisce per diventare un'altra cosa... i puristi non amano queste varianti, perché dicono che si perde il sapore originale

dell'avocado. Tuttavia, per gli amanti delle sperimentazioni alimentari si apre un enorme campo di varianti.

Avrete notato che non è stato menzionato l'olio. Alcune ricette (come quella dell'avocado alle olive) lo prevedono, ma dato che l'avocado è un frutto naturalmente grasso, l'aggiunta dell'olio è del tutto superflua. Questo torna molto utile a chi vuole mantenere il digiuno ortodosso rispettando rigorosamente il divieto dell'olio.

L'avocado è un frutto molto ricco di potassio, e può servire a contrastare l'eccesso di sodio nelle nostre diete troppo ricche di sale. Anche chi mette il sale nel guacamole avrà comunque i livelli di sodio "temperati" dalla presenza del potassio nel frutto.

Una caratteristica dell'avocado, che lo rende ideale nei giorni di digiuno, è che ha un alto potere saziante. Una ciotola di guacamole è in grado di calmare gli stimoli della fame anche nei più voraci mangiatori... provare per credere!

Alcuni accorgimenti per trattare l'avocado

L'unico requisito indispensabile per un buon guacamole è che l'avocado sia ben maturo. Alcuni sostengono che il momento migliore sia quando l'avocado inizia a marcire (ovvero, quando sulla buccia iniziano a formarsi chiazze brune). Tuttavia, visto che nel mondo esistono letteralmente centinaia di varietà diverse di avocado, non ci sentiamo di dare regole generali. Un avocado comprato in negozio o mercato è generalmente piuttosto duro, quindi conviene tenerlo in casa (meglio fuori frigo, se vogliamo che maturi più in fretta), e controllarne periodicamente la morbidezza esterna, facendo pressione sulla buccia senza schiacciarla troppo.

Se invece abbiamo fretta di fare il nostro guacamole, ecco un consiglio per rendere soffice un avocado ancora duro: racchiudere l'avocado in carta d'alluminio e metterlo in forno a 100° C dai 10 ai 15 minuti. Il frutto diventerà soffice e potrà essere lavorato facilmente, ma non avrà il gusto di un avocado maturo. Pertanto, è sempre meglio avere pazienza e attendere una maturazione naturale.

Il processo di ossidazione continua nel tempo, e se il succo di lime o di limone riesce a conservare la polpa dell'avocado abbastanza fresca nel tempo di un pasto, non è consigliabile tenere il guacamole molto più a lungo. Se il guacamole avanza da un pasto all’altro, o dalla sera alla mattina, il modo migliore di conservarlo è in un barattolo, coperto da uno strato di acqua (o acqua e succo di limone o lime). Al momento di servirlo, basterà far scolare l’acqua.

Un'ultima decisione: frullare o non frullare? Un singolo avocado si trasforma facilmente in guacamole schiacciandolo con una forchetta, ma per quantità più consistenti può essere più comodo mettere tutto nel frullatore. Gli esperti sostengono che questo procedimento ne rovina il gusto (esponendolo a un maggiore livello di ossidazione) e la particolare consistenza, per cui sarà meglio fare assaggi dei diversi tipi di preparazione, per trovare quello che riteniamo migliore.