La zuppa di cipolle veloce

Di padre Ambrogio di Torino.

La soupe a l’oignon è nata in Francia come un piatto povero, ma ha presto occupato i menu di molti ristoranti di classe. La ricetta è semplice, sia per gli ingredienti (ha solo quattro ingredienti fondamentali: cipolle, brodo, pane raffermo e formaggio), sia per la procedura (cuocere la cipolla, aggiungere brodo e pane, grigliare il formaggio sulla cima). La parte complicata è costituita piuttosto dal tempo di preparazione: la cipolla va infatti caramellizzata, o quanto meno dorata, e quindi va fatta cuocere a lungo nel brodo. Una buona zuppa di cipolle può richiedere oltre un’ora per la caramellizzazione, e altrettanto per la cottura nel brodo.

Poiché questo è un piatto che può essere richiesto con maggiore immediatezza (come accade in quelle sere in cui vorremmo qualcosa di gustoso e sostanzioso senza stare troppo ai fornelli), vi suggerisco alcune trovate per realizzare la zuppa in modo veloce, riducendo la preparazione a mezz’ora o anche meno. Iniziate a trovare dei recipienti adatti, ricordando che dovranno passare alcuni minuti in forno: le migliori scelte sono ciotole e terrine, ma vanno bene anche le tazze robuste da colazione.

Date quindi un’occhiata alla lista degli

 Ingredienti principali

• Cipolle (è sufficiente una cipolla larga - bionda o bianca - per ogni persona)

• Brodo (di qualsiasi tipo; io uso brodo vegetale), sufficiente a riempire i recipienti

• Pane raffermo (se preferite una nota ulteriore di gusto, può essere tostato)

• Formaggio semi-duro e compatto (sono ideali provolone, caciotta, emmenthal)

Ingredienti secondari

• Olio o burro (per la cottura iniziale)

• Bicarbonato di sodio (un quarto di cucchiaino per ogni cipolla larga)

• Un poco di vino o di cognac

• Sale (se il brodo non è già salato)

Procedimento

Iniziate a cuocere in una pentola le cipolle tagliate a fette sottili. Un poco di olio (oppure olio misto a burro) aiuterà a far saltare le cipolle e a far rilasciare l’acidità. Le cipolle dovrebbero ingiallire a fuoco lento, e successivamente caramellizzare (ovvero brunire e rilasciare un aroma dolce), ma questi due procedimenti richiedono circa mezz’ora ciascuno. Se non avete il tempo necessario, aggiungete alle cipolle in cottura un poco di bicarbonato di sodio (è sufficiente un quarto di cucchiaino per ogni cipolla: attenzione a non aumentare le dosi, perché in tal caso il gusto del bicarbonato si sentirà alla fine). Il bicarbonato innesca e accelera la reazione di Maillard, che porta alla caramellizzazione dei cibi. Potrete vedere che le vostre cipolle si ingialliscono nel giro di pochi secondi... ed ecco risparmiata mezz’ora di cottura!

Prima di aggiungere il brodo, potete far sfumare la cipolla nel vino (qualche cucchiaio), oppure in un poco di cognac. In circa un minuto, l’alcol evaporerà, lasciando un fondo del gusto di vino o di liquore che i francesi amano particolarmente.A questo punto è ora di aggiungere il brodo alla cipolla. Il segreto per sveltire la preparazione è avere il brodo già pronto e bollente, così basteranno pochi minuti di cottura (ricordate comunque che lasciare cipolla e brodo a stufare per un certo tempo aiuta ad amalgamare ancor meglio i sapori).

Intanto (anche a partire dall’inizio della preparazione) è bene aver pre-riscaldato il forno in modalità grill, eventualmente mettendoci per un po’ il pane raffermo, se lo si preferisce tostato.

Versate il composto di cipolla e brodo nei recipienti, e aggiungetevi il pane. Alcuni mettono il pane a fette intere, ma io preferisco farne dei pezzetti a misura di cucchiaio, che si amalgamano meglio con la zuppa e creano meno problemi alla struttura della zuppa al momento di mangiare.

Il posizionamento del formaggio sulla cima è una vera e propria arte. C’è chi preferisce grattugiarlo sulla superficie della zuppa, ma io ho trovato che la soluzione migliore è una fettina rotonda che copra l’intera superficie della tazza o ciotola di zuppa. Se lasciate la fetta di formaggio leggermente debordante (un millimetro o due oltre il bordo del recipiente), creerete sulla superficie esterna le colature di formaggio che potete vedere nella foto, e che sono un’autentica esperienza culinaria da assaggiare!

Non resta che mettere i recipienti in forno sotto il grill (se avete paura delle colature di formaggio, basta mettere al di sotto un foglio di carta d’alluminio), e attendere finché la superficie di formaggio fuso inizierà a brunire. Anche qui, più il forno è caldo più la grigliatura del formaggio sarà veloce: attenti però a non lasciarlo brunire troppo!

Servite la zuppa appena l’avrete tolta dal forno. Se avrete seguito gli accorgimenti che vi ho elencato, avrete passato non più di mezz’ora a cucinare, ma ne avrete vissuto ogni secondo sognando di immergere il vostro cucchiaio in questa delizia...

Bon Appetit!

Il Gazpacho

Il padre Ambrogio di Torino ci racconta come fare una eccellente zuppa fredda. 

Il gazpacho (pron. “gaspàcio”) è una zuppa fredda di verdure crude tipica della cucina spagnola e portoghese (ha le sue origini in Andalusia), ideale come piatto per un'estate calda. In origine si faceva con mortaio e pestello, ma oggi è più facile da realizzare con un frullatore (anche del tipo a immersione).

L'aspetto più interessante del gazpacho è che ne esistono letteralmente centinaia di varianti. Alla zuppa originale con aglio o cipolla e pane raffermo si sono aggiunti nel tempo alcuni ingredienti (basti pensare a pomodori e peperoni, originari delle Americhe) senza i quali oggi il gazpacho non sarebbe neppure immaginabile.

Qui non offro pertanto una singola ricetta, ma piuttosto alcune idee e consigli.

Ingredienti principali: pomodori peperoni cetrioli pane raffermo aglio/cipolla olio aceto sale basilico.

Non è necessario usare tutti questi ingredienti, e se ne possono aggiungere altri come zucca o anguria. Si possono fare diverse sperimentazioni, finché si raggiunge un risultato soddisfacente.

Le proporzioni tra pomodori, peperoni e cetrioli determineranno il sapore e il colore della zuppa finale. I peperoni, tra le tre verdure di base, sono quelli che offrono la gamma più vasta di sapori, colori e piccantezza. Poiché rosso e verde, in uguali proporzioni, possono mescolarsi in un colore bruno che non è molto gradevole alla vista (soprattutto in una zuppa fredda), il migliore accorgimento è quello di ridurre le quantità di peperoni verdi se si usano pomodori e/o peperoni rossi, nonché pelare i cetrioli. I peperoni gialli, usati in aggiunta a pomodori e/o peperoni rossi, daranno alla zuppa una nota di arancio. Se desiderate un colore verde di base, potete usare peperoni e pomodori verdi, e se non vi dispiace una nota aggiuntiva di amaro, lasciare la buccia ai cetrioli.

Aglio e cipolla (ci sono ricette con l’uno e con l’altra, o con entrambe) aggiungeranno una base di sapore, mentre il pane raffermo donerà alla zuppa una consistenza del tutto particolare. Il basilico può essere aggiunto nella preparazione, oppure come guarnizione finale.

Una chiave del successo del gazpacho è lasciare per un certo tempo i pezzi di verdure tagliati e conditi a marinare in frigorifero (possibilmente tutta una notte), prima di frullarli. Questo procedimento lega gli ingredienti, donando al gazpacho un sapore squisito.

¡Buen provecho! (Buon appetito!)

La crema Hummus

L'hummus è forse la più famosa delle creme della cucina mediorientale, a base di ceci. E' oltremodo semplice da fare ed è molto gustosa, è un cibo fresco che può essere conservato anche 3-4 giorni e che si accompagna ad altri piatti freschi come formaggio e insalate. Vediamo come preparare una eccellente crema di ceci in casa nostra. Le dosi date più sotto sono il necessario per ottenere un piatto fondo di crema. 

Ingredienti

300 grammi di ceci già cotti

3 cucchiai d'olio d'oliva 

2 spicchi d'aglio

2 cucchiai di cumino

2 cucchiai d'olio di sesamo

succo di un limone medio

Preparazione

Mettete in pentola per circa 3 minuti le spezie, l'aglio e i tre cucchiai d'olio d'oliva, facendo tostare tutto. Aggiungi poi in padella i ceci e lasciali per circa 5 minuti. Dopodiché poni il tutto in un mixer, nel quale metterai anche l'olio di sesamo e il succo di limone, e frullerai tutto fino ad ottenere la crema. Servire a temperatura ambiente o fresca di frigorifero.

N.B. Alcuni aggiungono un po' di prezzemolo. Fate attenzione quando aumentate le dosi per produrre più hummus: più aglio utilizzerete, più il sapore sarà deciso. 

Come si mangia l'hummus?

L'hummus è ottimo spalmato sul pane, o abbinato a verdure cotte come cicoria e spinaci. In genere, si offre come primo piatto solo se vi è un contorno adeguato e tanto, tanto pane. 

La ricetta per il plov

Plov è una parola uzbeka che indica il pilaf, come è anche noto presso altri popoli orientali. Il Plov è una pietanza composta da molti elementi, che affonda le radici in epoche remote. Si dice che Alessandro Magno, prigioniero dei Battriani in Samarcanda (odierno Uzbekistan), abbia mangiato il plov quanto fu presentato a corte del re di Bactriana. Il plov è diffuso anche in Russia e in Macedonia dove viene servito come pietanza "di poche pretese", come piatto di cucina contadina. Vediamo cosa serve per avere anche noi un delizioso castrone di plov da servire a tavola. 

Ingredienti per 4 persone

500 grammi di carne di manzo, lombata o spezzatino. 

1/3 di olio di oliva (non extravergine)

2 cipolle medie

3 carote medie

1 cucchiaio di cumino

1 cucchiaio di paprika

sale

4 foglie di alloro

3 tazze di riso basmati

1 testa d'aglio

1 cucchiaio di coriandolo

Preparazione

Tritate finemente le cipolle e grattugiate le carote. Poi spezzettate la lombata a piccoli tocchi di qualche centimetro (potete già usare la carne da spezzatino se volete evitare questa operazione). Poi mettete la carne a cuocere in pentola per circa 7 minuti a fuoco alto, insieme all'olio, in modo che la carne prenda un colore marrone tenue. Dopodiché abbassate la temperatura a fuoco medio, mettete le cipolle e mescolate di tanto in tanto finché non ammorbidiscono. Aggiungete poi le carote, le spezie e l'alloro, insieme ad un cucchiaino di sale, e cuocete il tutto ancora 5 minuti finché le carote non diventano morbide. Aggiungete poi due tazze d'acqua e lasciate cuocere a fuoco basso il composto per 45 minuti, finché la carne non diventa tenerissima. Mettete poi a bollire il riso, sulla cima del quale porrete la testa dell'aglio aperta. Aggiungete poi il coriandolo al riso che avrete ricoperto con quattro tazze d'acqua. Producete alcuni fori nel riso in modo che il vapore fuoriesca, e lasciate cuocere il riso per un quarto d'ora. Dopodiché, mescolate il riso con il composto di carne e spezie, e servite caldo. Il plov è pronto. 

La zuppa "sonnifera" al coriandolo

Il padre Ambrogio di Torino ci spiega come produrre una eccellente zuppa per dormire meglio, dalla cucina georgiana.

Avete problemi di insonnia? Volete godervi una perfetta notte di sonno? Preparatevi... una zuppa!

Sì, avete capito bene, niente pastiglie, gocce, infusioni o altre medicine, ma semplicemente una buona zuppa, che potrà essere preparata nel modo che preferite, purché non facciate mancare l'ingrediente essenziale: il coriandolo.

Un tempo, il coriandolo era usato come medicina contro l'insonnia. Questa proprietà oggi è dimenticata da molti medici ed erboristi... ma non da alcuni cuochi, che sono pronti a offrire una ricetta per un ottimo sonno con una minestra serale.

Quella che vi presento è la ricetta della crema al coriandolo di Guram Baghdoshvili, uno chef georgiano che lavora in Portogallo.

- Bollite 250 grammi di patate, 100 grammi di zucca e una cipolla in acqua salata.

- Quando il livello dell'acqua si è ridotto di un quarto, aggiungete olio d'oliva, uno spicchio d'aglio e 200 grammi di coriandolo tritato, lasciando sobbollire per 10 minuti.

- Frullate quindi la mistura fino a ottenere una consistenza cremosa. Servite con aggiunta di crostini di pane tostato.

Questo potrebbe essere un buon modo di far mangiare una certa quantità di coriandolo anche a quelle persone a cui le foglie fresche di coriandolo non piacciono (c'è una piccola percentuale della popolazione umana, portatrice del gene recettore olfattivo OR6A2, che reagisce all'aldeide del coriandolo associandola a quella del sapone).

A quelli a cui non piace comunque il coriandolo (per ragioni genetiche o di altro tipo), una zuppa come questa potrà essere gradevole sostituendo ogni altro tipo di erba... ma la crema non avrà più un effetto sonnifero.

Quando ho bisogno di un sonno tranquillo (particolarmente in queste notti afose di inizio estate, in cui la servo come zuppa fredda), la crema al coriandolo mi assicura una notte ideale! Provare per credere...

გემრიელად მიირთვით! (gemrielad miirtvit!) - buon appetito! e...

ღამე მშვიდობისა! (rhame mschvidobisa!) - buona notte!

Il pesce cotto a la russe

Perfetto per il digiuno dei santi Apostoli Pietro e Paolo, questo piatto di pesce presenta numerose varianti in base al tipo di animale che abbiamo deciso di cucinare: possiamo difatti utilizzare, in base ai nostri gusti, il pesce persico, il luccio, il merluzzo e perfino il pesce gatto. 

Ingredienti per 4 persone

2 chili di pesce (circa 400 grammi a testa) già filettato. 

patate a contorno, indicativamente mezzo chilo. 

500 grammi di panna acida 

4 cucchiai di farina

4 cucchiai d'olio

1 busta di formaggio grattato. 

Preparazione

Ungere la teglia con olio, pulire e affettare le patate, disponendole ai bordi della teglia. Al centro della stessa ponete i filetti di pesce. Mescolare poi la farina, la panna acida e olio e versare sopra il pesce e sopra le patate. Spolverare poi il formaggio grattugiato su tutta la teglia, avendo cura di non metterne troppo. Cuocere in forno pre-riscaldato a 180 gradi per circa mezz'ora. 

Immagine del nostro pesce al forno presa da Rotas turisticas 

Zuppa di funghi "alla russa"

Sono molte le ricette russe che contengono funghi, sono una pietanza molto consumata in Russia. Oggi una amica russa mi ha mandato questa variante della zuppa di funghi. Le dosi sono state da lei ritenute valide per quattro persone, ma siamo liberi di aggiungere la quantità a piacere. 

Ingredienti

400 grammi di funghi

2 grandi carote

1 gambo di sedano

1 cipolla

1/2 panetto di burro

5 patate grandi

300 grammi di spaghetti

1 mazzetto di prezzemolo

1 mazzetto di cipolle verdi

sale e pepe a piacere

Preparazione

Pulire le verdure e tagliarle a pezzi più o meno grandi secondo il nostro gusto. Fate soffriggere poi cipolla e carote fino alla loro doratura. Poi in una pentola mettete il burro e i funghi in tre litri d'acqua, lasciandoli finché questi non si ammorbidiscono, quindi aggiungere gli altri ingredienti compresa la pasta. Cuocere ancora finché gli spaghetti non sono cotti al punto giusto, dopodiché buttare sale, prezzemolo e pepe e servire calda. 

Qui la zuppa è nella sua variante senza spaghetti.