Di Padre Ambrogio di Torino.
I cristiani ortodossi di vecchio calendario stanno per entrare nel digiuno del Natale... quelli di nuovo calendario vi sono già entrati. Per aggiungere sapore (e colore) ai piatti di pasta o di riso, o semplicemente come salse da spalmare sul pane, vi propongo due varianti di pesto completamente vegetale, uno verde (a base di spinaci) e uno rosso (a base di radicchio), veramente facili da realizzare, e di sicuro successo in cucina. Unico difetto: una volta in tavola, spariranno troppo presto!
Ingredienti
500 g di verdura di base (spinaci per il pesto verde, radicchio trevigiano per il pesto rosso)
100 g di un elemento denso e “legante” (sono ideali i carciofini sott’olio, possono andare bene i funghi sott’olio o trifolati)
30 g di un elemento salato (olive o capperi in salamoia, pomodori secchi)
70 g di semi oleosi (noci, mandorle, pistacchi, anacardi, pinoli)
Aglio tritato o schiacciato (a gusto)
Una pentola d’acqua bollente salata
Una ciotola di acqua gelata (o acqua con ghiaccio)
Per il pesto rosso, opzionale: una piccola quantità di barbabietola cotta
Preparazione
Gli spinaci o il radicchio vanno sbollentati per non perdere la freschezza e il colore. Il procedimento è semplice: si immergono in acqua bollente salata per 2 minuti, poi si scolano e si mettono a raffreddare per almeno 30 secondi in acqua gelata (o acqua con ghiaccio). Bloccato così il processo di degradazione del colore, possono essere frullati insieme agli altri ingredienti.
Tenete l’acqua di cottura: oltre a essere un’ottima base per un brodo di verdura, potreste trovarla utile per allungare un poco il pesto nel caso che venisse troppo denso.
Idealmente, potete frullare gli ingredienti con un pimer a immersione nello stesso barattolo in cui poi conserverete il pesto. Un barattolo da mezzo litro o poco più grande dovrebbe essere sufficiente. Scolate i carciofini o i funghi se sono sott’olio (per il pesto basterà l’olio di cui sono impregnati, assieme all’oleosità naturale dei semi: non sarà necessario aggiungere altro olio). I semi, se hanno la buccia (mandorle, noci, pistacchi) possono essere lasciati anch’essi per breve tempo in acqua bollente, poi, dopo essere stati raffreddati, si possono pelare facilmente con le dita. Anacardi e pinoli non hanno bisogno di questo passaggio.
L’aggiunta di aglio è a vostra discrezione, se preferite aggiungere una nota vibrante di sapore.
Non dovrebbero servire altre salature, con l’aggiunta di olive o capperi (per il pesto verde) o di pomodori secchi (per il pesto rosso): anche se li avrete tenuti in ammollo in acqua tiepida e strizzati, questi elementi dovrebbero ancora apportare il livello di sale necessario.
Se il colore rosso del pesto di radicchio risulta un po’ spento, potete ravvivarlo con pezzetti o con succo di barbabietola.
Auguri di un digiuno leggero!
Легкий пост! Post uşor!
