Il padre Ambrogio di Torino ci regala una delle ricette più gustose della cucina russa, accompanate da una introduzione storica e da consigli pratici per ottenere un'ottima shuba.
Una delle ricette russe più amate, popolare soprattutto nelle vacanze invernali, è un antipasto a strati dal nome completo di Сельдь под шубой, o in forma vezzeggiativa Селедка под шубой, letteralmente “aringa sotto un cappotto di pelliccia”. Il termine russo shuba (шубa) indica un cappotto o manicotto di pelliccia, ed è l’immagine visiva che viene dagli strati di verdure (soprattutto lo strato superiore di barbabietole) che ricoprono l’aringa.
Alcuni ipotizzano che la shuba abbia le sue origini nella cucina degli ebrei russi, e questo ha le sue buone ragioni: infatti, come piatto freddo è ideale per i pasti del sabato in cui non si accendono fuochi, e in quanto combinazione di verdure, uova e pesce, le regole della kasherut ebraica non le impongono limitazioni nell’accompagnare piatti a base di carne oppure di latticini.
Tuttavia, notizie storiche più circostanziate la fanno risalire ad Anastas Bogomilov, un mercante che all’inizio del XX secolo possedeva diversi ristoranti a Mosca e a Tver’. Poiché i suoi clienti, nel clima rivoluzionario di quegli anni, si ubriacavano sempre più spesso e con violenza, devastandogli i locali, Bogomilov ebbe da uno dei suoi cuochi, Aristarkh Prokoptsev, l’idea di un antipasto che riducesse l’impatto degli alcolici trasmettendo al tempo stesso un messaggio di unificazione sociale: le aringhe (cibo tipico degli operai) si compattavano tra strati di verdure (che rappresentavano i contadini), rafforzandosi a vicenda. Il termine “shuba” fu presentato come acronimo di “шовинизму и упадку – бойкот и анафема” (“shovinismu i upadku – bojkot i anafema”), ovvero “boicottaggio e anatema allo sciovinismo e al declino”. Forse per l’originalità di questo messaggio, o forse per la capacità degli ingredienti di contenere gli effetti meno graditi della vodka, le risse nei locali di Bogomilov diminuirono notevolmente.
Con il passare degli anni, e con l’avvio della produzione di maionese a livello industriale, la shuba è diventata una ricetta universalmente nota della cucina sovietica, ed è rimasta popolare nello spazio post-sovietico attuale. Un tempo molto usata nei cenoni di Capodanno, oggi con il recupero dei digiuni ortodossi il tempo delle sue preparazioni slitta oltre il Capodanno civile, nei giorni santi dopo il Natale ortodosso. Per chi vuole, è sempre possibile preparare una variante “veganizzata”, usando maionese senza uovo, e alghe al posto delle aringhe: si tratta però di una variante poco usata, in quanto la shuba è generalmente vista come un piatto di festa.
Per rispettare i dettami della cucina russa, che richiede attente preparazioni degli ingredienti (spesso in forma separata gli uni dagli altri), è importante disporre degli ingredienti adatti, e di tempo sufficiente per una preparazione un po’ lunga.
Ingredienti
700 g di aringhe marinate
500 g di patate
350 g di cipolle
500 g di carote
450 g di maionese
700 g di barbabietole
6 uova
Erbe per decorazione (prezzemolo, cipollotto, aneto)
Le aringhe marinate si trovano facilmente nei negozi di cibi russi. Un tempo erano conservate in barili di legno, oggi si vendono in bidoni di plastica. È consigliabile usare queste, e non altri prodotti a base di aringhe, con cui può cambiare molto il sapore del piatto. Una possibile alternativa sono le aringhe secche salate, ma queste sono molto laboriose da sfilettare e da liberare dalle lische, e poi vanno tenute nel latte fino a una notte intera per ridurre il salato.
Le barbabietole in Italia si trovano più facilmente già cotte, e possono essere un risparmio di tempo (fino a 2 ore di bollitura), anche se i russi preferiranno sempre comprarle crude e bollirle a casa.
Alcuni preparano piatti molto simili alla shuba usando altri tipi di pesce secco o marinato (per esempio il salmone), ma ovviamente queste varianti non possono più essere dette “aringa” in pelliccia, e il loro sapore risulta piuttosto differente.
Preparazione
Le uova vanno bollite finché saranno ben sode (soprattutto se si usano come decorazione, è ideale che il tuorlo sia friabile e di un bel colore giallo), e grattate con una grattugia a buchi medi o larghi. È bene lasciare poi le uova grattate in un contenitore separato, come per ogni altro ingrediente, in attesa della preparazione degli strati finali.
Bisogna bollire anche patate, carote e barbabietole (se queste ultime non si comprano già cotte), finché non saranno facilmente attraversabili da una forchetta. È possibile bollirle tutte insieme (tenendo conto che hanno bisogno di tempi di cottura diversi, dai 20 minuti per le carote alle 2 ore per le barbabietole), ma in cottura le barbabietole rilasciano colore, per cui è meglio bollire le patate con la buccia, e pelare patate e carote una volta bollite. L’acqua di questa bollitura è di solito salata, ma è bene non eccedere: ricordate che la maggior parte del salato nella shuba si trova già nell’aringa, e che patate, carote e barbabietole hanno piuttosto il compito di assorbire ed equilibrare quel sale. Una volta asciugate e pelate, grattate separatamente patate, carote e barbabietole con una grattugia a buchi larghi (per le patate funziona anche lo schiacciapatate, ma la grattugia larga va bene per tutto), e lasciatele in contenitori separati.
Le cipolle invece non vanno bollite, ma tagliate a rondelle sottili. Un modo per ridurre il pungente delle cipolle è di versare sopra acqua bollente una volta affettate, e lasciare a bagno per 10 minuti, poi le cipolle si possono risciacquare in acqua fredda. A preferenza, si può dare alle cipolle un tocco di agrodolce con l’aggiunta di un poco di aceto con zucchero e sale, in cui far marinare le cipolle per 15 minuti.
Le aringhe vanno asciugate e tagliate a listarelle, oppure a dadini (le dimensioni devono essere superiori a quelle delle verdure grattate). A questo punto, se non si desidera mantenere cipolle e aringhe in due strati separati, si possono mescolare cipolle e aringhe e metterle in un contenitore.
Ricordate di drenare bene eventuali residui liquidi che rimangono nei contenitori (soprattutto la marinatura delle aringhe e delle cipolle. Se resta del residuo liquido delle barbabietole, tenetelo da parte per mescolarlo alla maionese dello strato più alto.
Con tutti gli ingredienti pronti in contenitori separati, è ora il momento di “costruire” la shuba. Si può procedere in due modi: o creare una piccola calotta su un piatto largo, oppure riempire una pirofila trasparente da forno (che vi permette di vedere gli strati). Se si desidera un effetto più regolare, si può riempire un coppapasta metallico (circolare o quadrato) dai bordi alti almeno 5-7 cm, posato su un piatto largo. Con quest’ultima soluzione, è possibile creare porzioni individuali usando dei coppapasta meno larghi sui piatti singoli. Al termine della costruzione, i coppapasta vanno sfilati con cautela (operazione più facile se vi sarete ricordati di ungerli all’interno).
Gli strati, dal basso in alto, iniziano di solito con le patate (più raramente con le cipolle, ma le patate alla base offrono più stabilità alla shuba), poi le aringhe, poi le cipolle (oppure aringhe e cipolle precedentemente mescolate, in un singolo strato), quindi carote, uova e barbabietole. La maionese avrà un effetto di “collante”, e potrà essere spalmata in singoli stati sottili tra l’uno e l’altro strato. È anche possibile mescolarla in piccole dosi con carote, uova e barbabietole, con o senza gli strati intermedi. Lo strato superiore di barbabietole, che “chiude” la shuba dandole l’effetto di cappotto di pelliccia, può essere a sua volta ricoperta di uno strato leggero di maionese mescolata con parte delle barbabietole o con il loro liquido, che farà assumere alla maionese un caratteristico colore viola.
Non scordate questo velo superiore di maionese, soprattutto se volete decorare la sommità della shuba con erbe e uovo tritato, che aderiranno alla maionese.
Sopra allo strato superiore, è possibile spolverare un poco delle uova grattugiate in precedenza (facendo attenzione che questa “nevicata” di uovo non copra completamente il viola delle barbabietole, che offre l’impatto visivo più bello). In alternativa, potete guarnire con un poco di erbe fresche (le più usate dai russi sono prezzemolo, aneto e rondelle verdi di cipollotto).
Volendo, potete provare guarnizioni di fantasia, come questa, con un po’ di piselli, olive e mais:
Se fate gli strati della shuba senza l’ausilio di un coppapasta, e volete che la calotta della shuba abbia maggiore consistenza, un piccolo trucco consiste nello sciogliere un poco di gelatina in acqua e aggiungerla alla maionese per farle mantenere la forma.
A questo punto, la shuba è tecnicamente pronta, ma rimane ancora un passaggio importante: un’attesa in frigorifero per un periodo minimo di 2 ore, fino a una notte intera. Questa fase è indispensabile perché i gusti degli ingredienti inizino a legarsi tra loro.
La shuba così terminata sarà un ottimo piatto invernale altamente calorico, ideale per festeggiare assieme i giorni del Natale.
С Рождеством Христовым и с Новым годом!
Buon Natale e buon anno nuovo!
