La maionese di digiuno

Il padre Ambrogio di Torino risponde ad alcune domande dei suoi corrispondenti in merito alla maionese e alle sue alternative in tempi di digiuno.

Discutendo del primo antipasto che ho presentato su questo blog, ho accennato all’esistenza di una maionese di digiuno, che ha suscitato la curiosità di alcuni lettori e corrispondenti. Voglio parlarvene più in dettaglio, dato che questo tipo di maionese ha una certa ricaduta sulla cucina dei cristiani ortodossi.

I periodi del digiuno ortodosso ci fanno rimpiangere diversi piatti a base di maionese, come la nostra insalata russa (che i russi chiamano insalata Olivier), oppure, direttamente dal mondo russo, la celebre aringa in pelliccia. La prova di quanto ci manchino queste ricette è la gran quantità di queste insalate con maionese che affollano le nostre tavole alle grandi feste che concludono i digiuni.

Di per sé, l’unica cosa che ci impedisce di gustare questi piatti a base di verdure nei giorni di digiuno (o nel caso di ricette con il pesce, nei giorni in cui ci è permesso solo il pesce, ma non le uova) è la presenza dei tuorli d’uovo come base della maionese.

Se riusciamo a trovare un adeguato sostituto vegetale del tuorlo d’uovo, cade una gran serie di divieti... ebbene, il sostituto esiste, ed è sempre più facilmente disponibile sulla nostra tavola: si tratta del semplice latte di soia.

La presenza nel latte di soia (proprio come nel tuorlo d’uovo) di lecitine è la chiave del successo della maionese di digiuno. Sono proprio le lecitine della soia, “innescate” da una piccola quantità di acido (per esempio, quella di poco aceto o succo di limone), a generare un effetto spumogeno che fa da addensante a questa salsa.

Nei paesi ortodossi, è oggi comune trovare maionese “di digiuno” fatta con latte di soia. In Italia, bisogna ancora ricorrere a certi accorgimenti.

Vi elenco tre possibilità, in un ordine crescente di mia preferenza:

1 – Potete comprarla nei negozi di prodotti dietetici o biologici, con il titolo di “maionese senza uova”. Quella nell’immagine che segue (a mero scopo indicativo, e non pubblicitario) è una delle più diffuse. Purtroppo, come per molti cibi “senza qualcosa”, sembra accettabile un prodotto di alto prezzo e di limitata appetibilità pur di eliminare un certo elemento.

2 – Potete comprare una maionese “di digiuno” nei negozi che vendono prodotti tipici dell’Europa orientale. Quella nell’immagine che segue è la varietà russa Moskovskij provansal’, che troviamo facilmente nei negozi di cibi russi a Torino. Notate comunque che ogni paese di tradizione ortodossa ha il suo commercio di questi tipi di maionese: serbi, bulgari, romeni, greci, georgiani e altri vi sapranno indicare le loro varianti e disponibilità.

3 – Infine, potete prendere il coraggio a due mani (...e un frullatore a immersione), e farvi da voi in casa la maionese di digiuno. Occorrono pochi ingredienti (latte di soia e olio di semi, oltre a quantità minime di aceto bianco, sale e curcuma in polvere, quest’ultima solo per un effetto colorante), e ancor meno tempo. Potete osservare da voi quanto sia facile, nella presentazione di Elisabetta Pennacchioni, la simpatica food blogger de Il goloso mangiar sano (una straordinaria fonte di informazioni in cucina):

Una delle cose che senza dubbio vi piaceranno è che questo tipo di maionese non impazzisce... e non farà impazzire neanche voi a cercare di salvarla!

La maionese di digiuno è molto versatile, ma è soggetta alle stesse limitazioni della maionese con l’uovo: in particolare, scaldandola a una certa temperatura, si caglia nuovamente nei suoi componenti di base, perciò fate attenzione a non accostarla a cibi davvero caldi.

…farà bene o non farà bene?

Al di là della questione della quantità (dobbiamo ricordarci che la maionese, anche quella vegana, ha pur sempre un elevato quantitativo di grassi), possiamo chiederci se usare questa maionese di digiuno possa essere un pericolo per la nostra salute. Direi che dovremmo metterci il cuore in pace per diverse ragioni, con una piccola, importante accortezza finale che ha a che fare con le combinazioni alimentari:

- la maionese di digiuno è meno grassa della maionese tradizionale, tanto quanto il latte di soia è meno grasso del tuorlo d’uovo. Perciò, ci offre una riduzione del volume totale di grassi, che di solito abbiamo fin troppo abbondanti nella nostra dieta;

- l’eliminazione del tuorlo d’uovo ci mette al sicuro da qualsiasi contaminazione alimentare che possa arrivarci dal consumo di uova crude;

- per chi si fa problemi con il consumo di soia geneticamente modificata, oggi con una certa attenzione alla spesa si possono trovare varietà di latte di soia non OGM; a paragone, possiamo essere meno sicuri della maionese tradizionale, per l’eventuale presenza di OGM nei mangimi dei polli;

- l’accorgimento finale è che la presenza nei cibi di un certo quantitativo di soia (qualunque derivato della soia, non solo il latte) può bloccare la nostra assimilazione di sali minerali importanti, a causa dei fitati (inibitori enzimatici) di cui la soia è ricca. Si può risolvere il problema senza soluzioni estreme (come l’eliminazione completa di soia e derivati), ma cercando semplicemente di non mettere sempre soia in tavola. Quindi, ci basterà usare la maionese da digiuno (o altri cibi con soia o derivati) solo in alcuni pasti, e i sali minerali che assimileremo negli altri pasti saranno sufficienti ai nostri bisogni.

Buon appetito... e largo alla fantasia nella cucina di digiuno!