Spanakopita - la torta greca agli spinaci

Di padre Ambrogio di Torino.

La torta di spinaci (da σπανάκι 'spinaci', e πίτα 'torta') è una classica torta salata della cucina greca, che mette insieme verdure, formaggi, uova e pasta in uno spuntino gustoso, facile da conservare (anche congelato) e semplice da trasportare per un pasto veloce fuori casa.

Ingredienti

• 500 grammi di spinaci (è possibile usare una busta di spinaci congelati)

• Un mazzo di cipollotti

• Un panetto di feta greca (formaggio che è sempre più facile trovare in Italia) • Una fetta di kefalotiri o di kefalograviera (formaggio greco di pecora e/o di capra a pasta dura); chi non riesce a trovare questi tipi di formaggio greco può ripiegare su un pecorino o caprino fresco o su una ricotta di buona qualità. In caso di necessità, può andare bene anche il comune Philadelphia. È meglio non usare pecorino stagionato oppure grana o parmigiano, che renderebbero la torta troppo densa e pesante

• Due mazzetti di aneto fresco o congelato, o in alternativa 2 o 3 cucchiai di aneto secco

• 8 fogli di pasta fillo; chi non ha la pasta fillo può provare a usare una pasta brisé, ma il risultato sarà meno gradevole

• 2 o 3 uova

• Olio d’oliva

• Sale e pepe

NB. Avrete notato che non ho indicato con precisione le quantità dei formaggi: la cosa è voluta, per permettere di aggiustare le proporzioni secondo i gusti. Chi desidera una spanakopita più leggera, in cui si senta di più il gusto di spinaci e cipollotti, può usare fette o panetti di formaggio di dimensioni più piccole, oppure aumentare le dosi di formaggio e uova per una spanakopita più ricca e calorica.

Preparazione

Il ripieno deve contenere gli spinaci (se freschi, tagliati grossolanamente a pezzi di 3 o 4 cm; se scongelati, vanno liberati da eccessi d’acqua pressandoli leggermente sul fondo di un colino), i cipollotti affettati fini, i formaggi, l’aneto, il pepe e una tazza d’olio d’oliva. Mescolate bene (il miglior modo è usare le mani) e assaggiate il mix del ripieno per aggiustare di sale (se i formaggi non lo hanno salato a sufficienza secondo i vostri gusti). Aggiungete le uova solo dopo la salatura (in questo modo eviterete di fare un assaggio con uova crude), e finite di mescolare.

Un buon consiglio di antica cucina greca è di NON cuocere preventivamente gli ingredienti del ripieno: per portarli a cottura ideale, sarà sufficiente il tempo passato nel forno. C’è chi preferisce comunque sbollentare brevemente gli spinaci: a voi la scelta.

La stesura della pasta fillo dipende dal risultato che desiderate. Il più comune metodo è stendere alcuni fogli sul fondo di una teglia con bordi alti, in modo da fare una torta larga. L’idea è di chiudere bene la torta, come se fosse un pacchetto postale. C’è chi aggiunge fogli di pasta fillo anche attorno ai bordi, per assicurare una chiusura più compatta. I fogli rimanenti possono essere sistemati in cima.

Il segreto per assicurare leggerezza nella torta finita è dato dalle spennellature d’olio d’oliva: sia sul fondo della teglia, sia tra un foglio e l’altro, sia sulla cima della torta, non esitate a spennellare una generosa dose d’olio.

Prima di infornare, praticate con il coltello dei tagli sulla superficie, di forma quadrata o triangolare, corrispondenti alle porzioni in cui vorrete suddividere la torta, in modo che la spanakopita esca dal forno con incisioni nette. Se aspettate a tagliare le porzioni dalla torta ormai cotta, vi troverete immersi in un pasticcio di pezzi di croste che volano da tutte le parti...

Un secondo modo di preparare la spanakopita, forse il più semplice, è quello di farcire delle fettine rettangolari di un singolo strato di pasta fillo (non scordate di spennellarle d’olio, almeno su un lato) con un poco di ripieno, richiudendole più volte a triangolini. Questo è il miglior modo per presentare la spanakopita come un piccolo snack salato:

Un altro metodo possibile è avvolgere il ripieno in cilindri. Se riuscite a richiudere un cilindro piuttosto lungo, potete metterlo in forno a spirale in una teglia tonda:

Pre-riscaldate il forno a più di 200 gradi, infornate, riducete la temperatura a 175 gradi e lasciate cuocere per un’ora. La spanakopita può essere servita calda per apprezzare maggiormente la gamma aromatica dei formaggi, ma è ottima anche se la lasciate raffreddare. Se il rivestimento di pasta è stato fatto per bene, la farcitura dovrebbe risultare soffice e succosa.

Καλή όρεξη! (Kalí órexi!) Buon appetito!

Pho Chay - la zuppa vegana vietnamita

Padre Ambrogio di Torino ci consegna una splendida ricetta dal lontano Vietnam, perfetta per i periodi di digiuno.

La più diffusa zuppa della cucina vietnamita si chiama Phở (qui la pronuncia): è composta di un brodo aromatizzato, tagliolini di riso, erbe e – nella maggior parte delle ricette – anche di carne, ma ci sono anche versioni esclusivamente vegetali, ideali per la cucina di digiuno ortodossa.

Vi offro una di queste versioni seguendo la ricetta di Helen Le su danangcuisine.com, che è molto precisa e ha anche un video di guida.

INGREDIENTI

Per il brodo:

1 mela

1 pera

2 carote

1 porro

1 cavolo rapa o radice di daikon

1 cipolla gialla pelata

1 pannocchia di mais fresca

4 litri d'acqua

2 o 3 cucchiai di sale

1 cubo di cristallo di zucchero della forma di un pollice (in assenza di cristalli, un cucchiaio di zucchero)

2-3 cucchiaini di condimento di funghi (vedete al fondo della ricetta come prepararlo)

Per l'aroma:

1 rizoma di zenzero (grande il doppio di un pollice), a fette

3 bacche di anice stellato

2 bastoncini di cannella

2 o 3 bacche di cardamomo nero

1 cipolla o 2 cipollotti

Per le guarniture:

100 grammi di pelle di tofu (yuba) o di sostituti della carne come il seitan, messi a mollo in acqua tiepida per 15 minuti

400 grammi di tofu fritto e tagliato a bocconi

250 g di funghi a scelta

2 cucchiaini di polvere delle cinque spezie

Per la ciotola del Pho

450 grammi di fettuccine di riso secche (o 1 chilo di fettuccine fresche)

Un mazzetto (100 grammi) di coriandolo messicano e un mazzetto (100 grammi) di basilico thailandese (in mancanza di queste erbe potete provare un mix di menta e coriandolo comune)

500 grammi di germogli di soia, sbollentati per 30 secondi

Aggiunte e salse

Fettine di lime

Salsa Sriracha (ketchup piccante)

Salsa Hoisin (salsa barbecue cinese)

Salsa di aglio agropiccante

PREPARAZIONE

Pelate e tagliate a pezzi la verdura e la frutta per il brodo. Tritate e mettete da parte (servirà per friggere le guarniture) la parte bianca del porro, e tagliate il resto del porro in pezzi lunghi all'incirca quanto la larghezza del palmo della mano. Mettete tutti i pezzi in una pentola con 4 litri d’acqua, e aggiungete un cucchiaio di sale e lo zucchero. Portate a ebollizione, e poi lasciate sobbollire a fuoco basso per circa 30 minuti.

Per creare l’aroma, mettete tutti gli ingredienti su una stufa o su una piastra (la cipolla va privata della buccia e tagliata a metà; lo zenzero va tagliato a fette larghe, e non è necessario pelarlo) e lasciateli grigliare finché non inizieranno a carbonizzare. In alternativa, mettete gli ingredienti su una teglia in forno con la funzione del grill, per 10-15 minuti. (Preparatevi ad avere per alcuni minuti la cucina impregnata di un aroma molto intenso). Quindi risciacquate gli ingredienti in acqua calda, rimuovendo le parti carbonizzate, metteteli in una bustina o sacchetto da bollitura, e aggiungeteli al brodo. A questo punto potete aggiustare a vostro gusto con sale e condimento di funghi. Il brodo potrà continuare a sobbollire per un’altra mezz’ora.

Per preparare le guarniture, basterà far saltare i funghi in padella, eventualmente aggiustandoli di gusto con un poco di salsa di soia. Se usate il tofu fresco, invece, la miglior soluzione è friggerlo a fette larghe in abbondante olio di semi, finché la superficie non sarà dorata o brunita, e poi tagliarlo a pezzi grandi quanto un boccone.

Mescolate in una ciotola i pezzi di tofu, la pelle di tofu o gli altri sostituti della carne e una parte del porro tritato, condite con sale, zucchero e un cucchiaino di polvere delle cinque spezie, e lasciate riposare per 10/15 minuti. A parte, potete fare la stessa cosa con i funghi.

Fate soffriggere il resto del porro tritato in padella, e quando inizia a spandersi il profumo del porro, saltate nuovamente il mix delle guarniture di tofu e sostituti della carne, in modo che gli aromi dei condimenti entrino in profondità.

Fate bollire le fettuccine di riso secondo le istruzioni sulla confezione (solitamente dai 5 ai 10 minuti), e al termine passatele nel colino a un doppio risciacquo: il primo in acqua fredda, per fermare la cottura e rimuovere l’amido della superficie, e il secondo in acqua

calda, per far asciugare le fettuccine più rapidamente (l’acqua calda evapora più in fretta) e per lasciarle più soffici, evitando che si appiccichino e che formino grumi.

A questo punto, non resta che preparare le ciotole (che possono essere di diverse dimensioni). Riempite un terzo della ciotola con le fettuccine (se le volete servire calde, potete metterle ancora qualche secondo in acqua bollente), riempite il resto della ciotola con le guarniture saltate (tofu, funghi) e con quelle fresche (erbe tagliate fini e germogli di soia sbollentati) e ricoprite il tutto con il brodo caldo.

A vostro piacere, potrete aggiungere succo di lime e intingere le guarniture nelle diverse salse.

APPENDICE

Come preparare il condimento di funghi

Tritate insieme in un frullatore gli ingredienti in queste proporzioni:

6 cucchiai di funghi secchi in polvere, anche di varietà miste (porcini, spugnola, shiitake)

2 cucchiaini di sale

1/4 di cucchiaino di pepe bianco appena macinato

1 cucchiaino e mezzo di timo secco

1 cucchiaio di scorza di limone essiccata

ăn ngon miệng nhé! Buon appetito!

Pollo alle mandorle

Il pollo alle mandorle è diventato popolare in Italia grazie ai numerosi ristoranti cinesi che lo propongono come piatto semplice e buono, ma scopriamo come farlo in casa. 

Ingredienti per 4 persone:

• 700g di petto di pollo
• ½ uovo
• sale 
• vino di riso 
• 200 grammi di mandorle tostate
• olio di semi di girasole 
• salsa di soia 
• zucchero 
• 20 grammi di fecola di patate

Preparazione

Tagliare il pollo a cubetti piccoli, marinarlo leggermente in una ciotola con l’uovo sbattuto, un pizzico di sale ed un goccio di vino e lasciarlo riposare per una mezzora. Saltare il pollo marinato e le mandorle in una padella antiaderente, con un po’ di olio di semi fino al termine della cottura. Aggiungere un po’ di acqua calda, la salsa di soia, il vino, un pizzico di sale e di zucchero ed amalgamare il tutto unendo la fecola di patate disciolta in poca acqua e mescolare bene.

Spaghetti di zucchine crude

Una ricetta del padre Ambrogio di Torino.

Quando d’estate gli orti e le tavole si riempiono di zucchine, uno dei migliori modi per consumarle (e di alleggerire al tempo stesso la nostra dieta) è di sostituire gli spaghetti estivi con zucchine. Di fatto, in questo modo i piatti di pasta che consumiamo in modo troppo abbondante in Italia si trasformano in insalate, e ci aiutano a reintrodurre vitamine e fibre nella nostra alimentazione. Per chi ha problemi con il glutine, questo è un modo per riscoprire il piacere degli spaghetti. Il trucco per trasformare le zucchine crude in spaghetti è fare in modo che abbiano la forma e la consistenza della pasta a cui siamo abituati. Il gusto, curiosamente, è una delle cose più facili da aggiustare con opportuni condimenti, e anche le salse possono essere studiate in modo da dare un apporto salutare.

L’ingrediente di base sono ovviamente le zucchine. Sono ideali le zucchine scure, che hanno una pasta soda e compatta, e a seconda di come desideriamo l’aspetto finale degli spaghetti, più le zucchine sono lunghe e di forma regolare, più gli spaghetti saranno realistici.

Ci sono basilarmente due modi facili per ottenere gli spaghetti di zucchine (o di altre verdure): il tagliaverdure a julienne, un attrezzo a mano che potete trovare in un qualsiasi buon negozio di casalinghi, e la taglierina a spirale, che si trova più facilmente online ed è di prezzo contenuto. In assenza di questi strumenti, è sempre possibile affettare una zucchina con una mandolina e tagliare le fette in striscioline sottili con un coltello, ma è un processo lento che richiede una grande pazienza e precisione.

Una volta tagliati, gli spaghetti di verdure vanno consumati in breve tempo. C’è chi prova a sbollentarli brevemente per non farli annerire (ma così si perde l’apporto della verdura cruda), e chi li mette a marinare per pochi minuti in acqua salata, o con un poco di limone o aceto, per renderle la loro consistenza un poco più tenera.

Il miglior modo per accompagnare questi spaghetti resta un abbinamento sapiente con un condimento: si possono usare tutti i tipi di sughi a base di erbe (come il pesto) o di pomodoro, e anche inventare sughi completamente crudi. L’accorgimento di base da tenere a mente è che i sughi devono essere più densi del solito, perché le zucchine hanno meno potere aderente della comune pasta. Per aggiungere densità, possono essere utili i pomodori secchi reidratati, e anche vari tipi di semi tritati (questi ultimi possono anche offrire una consistenza simile a quella del formaggio grattugiato nei sughi vegetali).

Mais alla crema di burro e formaggio

Dagli Stati Uniti del Sud, un amico ci invia (a suo dire) una splendida e facilissima ricetta da vero cow boy, dai tempi di preparazione lunghissimi ma dalla facilità disarmante, si tratta dei creamed corns, cioè del mais "cremato". Questo piatto si mangia accompagnato al pane e ad altre verdure, oppure, in proporzioni più grandi, come piatto unico. 

Ingredienti per 5 persone

500 grammi di mais in scatola.

300 grammi di formaggio dolce.

1 tazza e mezzo di burro.

1/2 tazza di latte.

1 cucchiaio di zucchero bianco.

sale e pepe a piacere.

Preparazione

Dopo aver pulito il mais, in un contenitore mescolate il burro, il mais, il latte, lo zucchero, il formaggio tagliato a cubetti e il sale e il pepe. Disponete poi la miscela in una teglia da forno, e al massimo della temperatura cuocete il tutto per almeno due ore (e un massimo di quattro), in base a quanto "cotto" si vuole il mais. 

Ecco il nostro mais alla crema!